岐山臊子面，酸辣味美饞死人

王新春

陜西是中華文明的重要發(fā)祥地之一，在漫長(zhǎng)的歷史中，“八百里秦川”誕生了豐富的飲食文化，岐山臊子面就是其中的杰出代表。

走進(jìn)一家岐山臊子面館，來(lái)上一大碗臊子面，一邊聽(tīng)著店內(nèi)熱烈奔放的秦腔，一邊哧溜哧溜地吃面條，感受陜西人的豪爽豁達(dá)，絕對(duì)是一件讓人感覺(jué)酣暢淋漓的事。

陜西民間這樣描述臊子面：“搟面特薄似蟬翼，抻得纖細(xì)如發(fā)絲。水沸下面滾三滾，撈到碗里一窩絲。放上臊子澆上湯，酸辣味美饞死人。”仔細(xì)說(shuō)來(lái)，就是一碗正宗的岐山臊子面，必須做到“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”9個(gè)字。面條必須是手工搟制而成，要做到“薄、筋、光”，即面薄條細(xì)、柔韌筋道、光滑順溜。臊子湯是岐山臊子面的靈魂。臊子原指肉末，現(xiàn)按照配料的不同，可以分為肉臊子和素臊子，岐山臊子面主要使用肉臊子。先將肥瘦相間的豬肉切成薄片，下入熱油鍋，加入鹽、生姜、陳醋、辣椒面等調(diào)料炒熟；再炒好豆腐、黃花菜、木耳、胡蘿卜，放在碗中作為底菜；然后將雞蛋攤成蛋皮，切成菱形小塊。臊子的顏色講究一紅、二白、三黃、四綠、五黑，即紅色的胡蘿卜、白色的豆腐、黃色的蛋皮、綠色的蒜苗、黑色的木耳。面條煮熟后撈入碗中，澆上滾燙的湯，放上臊子和雞蛋，撒上點(diǎn)蒜苗，再根據(jù)各人口味加入辣椒油、醋和鹽，一碗色香味俱全的臊子面就完成了。“煎、稀、汪”，指的就是面湯滾燙、湯多面少、熱油覆湯。臊子面吃起來(lái)的口感是“酸、辣、香”，分別來(lái)自岐山醋的酸味、油潑辣子的辣味和臊子的獨(dú)特香味。

有關(guān)岐山臊子面的來(lái)歷，最著名的傳說(shuō)是：周文王在位時(shí)期，渭河邊常有一條蛟龍出沒(méi)，興風(fēng)作浪、為害一方，害了不少百姓的性命。于是周文王便帶領(lǐng)眾多官兵埋伏在河邊，亂箭射死了蛟龍。據(jù)說(shuō)蛟龍肉味道鮮美，吃了可以強(qiáng)身健體、延年益壽，周文王便命人將蛟龍剁成肉臊子，放在幾十口大鍋中調(diào)制成肉湯，然后澆到煮熟的面條上分給眾人食用。后來(lái)周人為了紀(jì)念周文王誅殺蛟龍為民除害，就用豬肉代替蛟龍肉做成臊子面，一直流傳到后世。

至于“臊子面”的名稱，也有相關(guān)的傳說(shuō)，不過(guò)沒(méi)有歷史名人加持，故事內(nèi)容更加接地氣一些。據(jù)說(shuō)古代岐山某地的一戶農(nóng)家娶了個(gè)擅長(zhǎng)操持家務(wù)的兒媳婦，兒媳婦做得一手好面，深得家人贊許。后來(lái)家中的小叔子做了官，吃遍四方美食，卻仍然忘不了在家鄉(xiāng)時(shí)嫂子做的那碗面，便自己憑著記憶做出了這道面，稱之為“嫂子面”。因“嫂子面”用肉臊子作澆頭，后來(lái)才有了“臊子面”一說(shuō)。