淺談象形拼擺的制作

畢春榮

摘要：涼菜中的象形拼擺是我國烹調技藝中一朵瑰麗的鮮花，它以首菜上桌，先為食者所矚目，被譽為“廚藝杰作”、“餐桌上的藝術珍品”，為馳名中外的中國菜肴起到錦上添花的作用。象形拼擺是為了滿足人們對美的追求才應運而生的。隨著人們的生活水平的提高，國際交往頻繁，制作宴席菜肴的技術水平不斷發展，象形拼擺的應用則越來越廣泛。所以，高水平的拼擺應用是擺在烹飪工作者面前的一個重要的題目。

關鍵詞：“中國菜肴的形”；“構思設計”；“刀工烹調”；“營養”

“拼擺”亦稱象形拼盤，又稱“工藝冷菜”，就是只將可食性食物原料，經過認真設計、構思和技術加工，運用美術工藝裝飾的手法，結合菜肴烹制特點，制作出具有一定藝術感染力的菜肴，使食客在飽口福的同時增添美的享受，而烘托宴會氣氛，增進人們的食欲。象形拼擺相借于繪匿、雕刻、工藝美術，又有自己的獨特特點：

一、巧妙構思

由于賓客來自四面八方，宴會形式各種各樣，加上春夏秋冬的四時交替。所以，冷盤菜設置，特別是“拼擺”的運用，必須有針對性，實用性，要做到因人、因時、因事而構想，烘托宴會的氣氛，使其協調和諧，比如，婚宴要突出對新婚夫婦的祝福，以喜鳳呈祥、鳳戲牡丹、鴛鴦戲水等充滿幸福、和諧、美滿的寓意來確定；壽宴，以松鶴延年、麻姑獻壽、福如東海等突出祝愿老人長壽、平安的造型為主；友人聚會可用歲寒之友、園林秀色為主題，體現出深厚的情誼，體育健兒凱旋歸來慶功宴，以大展宏圖、拼搏等為主題，反映出勇于拼搏的精神。總之，象形拼擺的構思突出宴會主題，使人一目了然，切勿選用賓客忌諱，或視之不快，帶有政治色彩的形象。

二、圖案設計

象形拼擺的設計構思要新穎，內容要健康，可取材于生活，也可取材于民間神話傳說。如選用逗人喜愛的珍禽異獸、花卉草木、亭臺樓閣、龍鳳蟲鳥等，在設計過程中要注意圖案主體突出，重心穩固，注重食用效果。同時，掌握好所拼擺的物體形象、各部位之間的大小比例，要合乎要求，符合實際，不能脫離現實憑空想象，否則，拼擺出來的圖形達不到形象逼真、栩栩如生。

三、選料精細

選料的基本原則是根據圖案需要，如原料、質地、色彩、形狀等，做到用料精細合理，葷素搭配，注重營養。根據宴會的規格、檔次，確定原料的高低。在選料時，晝利用原料的自然色彩和經烹調使原料獲得的色彩，主料一般都在6種以上，除主料外，還可用上少量的點綴原料。

四、精心烹調

味是菜肴的靈魂。冷菜制作、加熱調味是至關重要。根據個人實踐，冷盤菜一般不宜煮得太爛，七八成就行了，油炸菜肴除五香魚、油爆蝦、脆鱔等以外，一般不宜使用旺火沸油，應用文火焐油的方法，這樣易于入味，而又可達到軟嫩之目的。其次，調味品必須恰如其步，尤其是香型調味品運用更應得當。在調味中必須以香為主，而香是衡量冷菜的特色和質量的重要標準，而冷菜的香又是內含的。要達到香自內含，烹調味精于運用，調料是很重要的。

五、刀工嫻熟

象形拼盤的刀工，要求應嫻熟、過硬，精通各種刀法，這是象形拼盤制作成形關鍵的一步，改刀后的原料，要薄厚均勻一致，大小長短如出一轍。象形拼擺的刀工，還應熟練的掌握食品雕刻技巧，對食品雕刻刀法要精通，并會合理運用。象形拼盤擺是邊切邊擺，切擺結合。因為擺花色拼盤，如果切守再擺，就會干縮變形，影響形態。常用的刀法有鋸切、滾刀切、平刀、批刀、混合刀法乖，必要時也可借助各種模具而成型。

六、合理配色

色彩，是形象藝術中先聲奪人的藝術語言，而在象形拼擺中更富有重要地位.最具有美的創造能力的廚師，應善于把兩種最高境界——印象形學規律兩美的最高境界和菜點香、味、質、美的最高境界統一起來.色彩美可以分三個方面進行；

第一，發揮本色，菜點色彩美最重要的是發揮原料本色之美，既自然美。比較純正的紅色有；泡紅椒、鹽水蝦、糖水紅櫻桃、西紅柿；綠色的有：芹菜、青椒、豆苗、黃瓜、兩蘭花、蔥；黃色的有：蛋黃糕、蛋松、桔皮；白色的有：蛋白糕、魚糕、鹽水雞脯。

第二，重在組合，根據羅丹的觀點沒有不美的色彩，只有不美的組合，廚師對菜點色彩美的創造主要不至于調配色彩，而在于組合色彩。就一般色學而言，紅、橙、黃為暖色，可以增加熱烈氣氛，蘭、紫為冷馨色，可以帶來沉靜高爽的感覺，綠、白、灰、金、銀為國性色，可以起到溫和清雅的感染效果。因此在色彩運用中要達到既強烈鮮明，又統一和諧，還要做到神的和意象的藝術效果，就應注重色彩的對比和組合.

第三，畫龍點睛。在象形拼擺中，絕對不用人工色素也很困難，在制作象形拼擺時，不到具有某種色彩的特殊需要時，不采用人工色素，但要力求以最小的比例作襯托，在關鍵部位放上一點，把象形拼擺的色澤點綴起來，能起到畫龍點睛的作用。

七、拼擺成形

象形拼擺的造型是通過拼擺來完成的，操作時，一般包括墊底，裝刀面，襯托三個步驟。墊底般用堆的方法，以片、絲、條狀食物堆起一定形狀，為主體形象定位，打樣、裝刀面所用的拼擺方法包括排、復、圍等，如鳥翅、龍鱗的拼制就用到排復，鳳穿牡丹主體墊底后的刀面就是拼擺的手法。另外，有的象形拼盤還采用擺、疊、扎等，如主體花籃體，就是用扎的方法。拼擺造型還須遵循由低到高、從后向前、先主后副、結構穩固的規則。

八、營養衛生

象形拼擺是由多種可食用的動植物性原料組成，不但選料講究、色澤美觀、形狀各異，同對講究食用，注重營養，講究衛生。象形拼擺所使用的原料必須是可食性的，切忌用不可食用的原料拼擺在盤中為綴，如生熟不分，或用竹簽、冬青等，否則失去象形拼擺的意義，并且不衛生，嚴重的污染了菜肴。除此之外，在象形拼擺中，還要注意色調搭配，更要避免相互串味，防止調料混雜，甜咸交雜鮮辣不分等等均需要探索研究。

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