家熬海雜魚

徐寧

錦 繡府邸有家 “老媽小館”，雖然連帶后廚 也不過100平米，但每天都是顧客盈門、人滿為患。而且電動和摩托趕蛋似的停靠一片，那是一群送外賣小哥等在門前準(zhǔn)備取餐。

錦繡府邸雖然是高檔小區(qū)，但位置不算好，是在河?xùn)|老城區(qū)西門外靠近老碼頭原址上修建的。作為河景房廣受業(yè)主青睞，但由于早些年市區(qū)中心西遷，單純說做買賣就偏僻了一些。正好印證了一句俗話：酒香不怕巷子深。其實，飯好何懼地方偏。

食客們蜂擁而至、爭相消費，其實都是為了一道招牌菜：家熬海雜魚。所謂海雜魚，是指魚材凌亂，其中有舌頭魚、小黃魚、鯽頭魚、小帶魚、海鯰魚，還有些叫不上名字的，大都是10-15厘米長度，價位較低的那些品種。就是這些低值海魚，在老媽小店里卻成了一道難求的佳肴。

海雜魚一端到餐桌上，立即引起食客們強烈的食欲。色澤明艷、焦黃如金、香味沖鼻、外焦里嫩、骨刺酥軟，引人饞涎。而且食后的感覺更讓人舒服，不冒油水、不積食，三四個小時以后，會有適時的饑餓感，連帶下頓飯也吃得香。

老媽年約七旬，面目慈祥，不時走到前廳，熱情地向食客打招呼：“你啦慢用，你啦吃好。”一口天津腔。

大家紛紛回應(yīng)：“奶奶好。”“姥姥辛苦了。”叫奶奶的都是男的，叫姥姥的都是女的。這是仿照天津風(fēng)俗：指著孩子叫大人。

老媽問：“還行吧？”

大家夸贊道：“啥叫還行吧，太行了！”

有人就借機提意見：“奶奶，您能不能增加些供量，沒見許多食客訂不到餐而遺憾離去。”

老媽說：“歲數(shù)大了，干不了了。”

那人就說：“也是，您老也不差錢，不指望這個生活。”

老太太早年居住在天津下隸的一個海邊小鎮(zhèn)上，后來兒子攜資來這座城市搞房地產(chǎn)，事業(yè)成功，就在這里安了家，把老媽接了來。兒子現(xiàn)是本市的房地產(chǎn)大鱷，身家?guī)资畠|。老媽閑不住，執(zhí)意開小館，兒子不同意：“咱一年收入不少，哪還指望您掙這兩個小錢。”老媽對兒子說：“我早年聽過一個故事，一個老太太身體不好，醫(yī)生說她壽命不長。兒子聽說后，就謊稱自己已經(jīng)破產(chǎn)，生活無著，外債累累，于是老媽打起精神開了一家小吃店，一干就是二十年。故事說明一個道理，勤勞之人得長壽，心有所念百病消。再說，我有做魚的絕技，給人們留個念想不也挺好？”兒子只得同意，特留了一間門店自用，專門讓老媽做著玩，但規(guī)定，不許累著，每天加工生魚數(shù)量不得超過一百斤。這就是許多人吃不上的原因。

那人就出主意：“您啦可以說著看著，讓手下人干嘛。”

“試過，就是教得再詳細(xì)，也弄不出我親手做的那個味兒。”

“肯定您有秘籍沒有傳授。”

“哪啊，其實所謂的秘籍就是上心和誠意。”

“老媽您是怎么練就的這門兒絕技？”

“還不是讓窮日子逼的。”

人們就笑：“沒聽說過窮日子還能做出這么好吃的魚。”

老媽就給大家講了她的過去：40多年前，她30多歲。孩他爸因病去世，生活挺艱難的。孩子剛?cè)龤q，長得孱弱瘦小，整天病懨懨的。找醫(yī)生看過，說也沒什么大病，就是貧血兼營養(yǎng)不良。多吃點肉食會好些。那時，老媽在一家集體企業(yè)做臨時工，每月工資才30多元。淡飯舊衣尚困難，哪有閑錢買肉吃？于是老媽盯上了農(nóng)貿(mào)市場的魚攤。那時物價很低，雖然像平魚、鲙魚、鱸魚還有塔嘛什么的名貴魚，也不過塊兒八毛一斤，但對她來說卻是天文數(shù)字，想都不敢想。而那些論堆賣的海雜魚，大多一斤毛兒八分的，如果是別人挑剩下的、不太新鮮的，或是收攤前的尾貨，一毛或幾分錢就能買幾斤。魚買回去，要費心拾掇。先是分類，小蝦和魚仔，做成面糊或蝦醬，大些的做家熬。那時，還不能隨心地用油，基本就是素煮。開始孩子不愛吃，就千方百計改良熬制方法。這個過程大約經(jīng)歷了十幾年，終于成了一道美味。

于是聽者就感嘆：貧困有時是勵志源，又是孵化器和百變箱，不僅能化蛹為蝶，還能點石成金，化平凡為神奇。

有人就問：“能不能也給我們說說您的配方和步驟，我們自己試試。”

老媽不保守，詳細(xì)介紹起來：洗凈瀝水，然后撒干面過油，熬制時先用郫縣豆瓣和蔥姜蒜熗鍋，加白糖、醬油、香醋和胡椒、味精。加水以剛沒過魚為好，先用急火熬煮十分鐘，再用慢火慢燉一個小時左右，湯汁將近熬干即可。

“我們原本也這樣啊。”

老媽又介紹了許多訣竅，首先是調(diào)料：比如花椒要雅安的，香醋用獨流的，黃酒用紹興的，醬油用生抽而不是老抽，過油每次盡量用新油，如果能用柴火或大鐵鍋更好。食后之所以不積，是因加了山楂、雞內(nèi)金等中藥。

問的人回家后如法炮制，雖然比以往略有改進，但始終做不出大媽那味兒。

所謂意態(tài)由來畫不成，火候和感覺是佳肴的靈魂，這是個說不出的功夫。也許，老媽在烹制過程中，對食物的敬畏、食者的關(guān)愛才是最關(guān)鍵的。

江西三清山

三清山在江西玉山、德興兩縣交界處，方圓200余里，有玉京、玉華、玉虛三峰，若道教之始祖玉清、上清、太清打坐山巔之狀，故稱三清山，為道教名山，被稱為三清福地。東晉著名道家兼醫(yī)家葛洪曾在此煉丹，至今遺跡猶存。人稱三清山有泰山之雄、華山之險、黃山之奇、廬山之秀。我則以為三清山之妙在山石多瘦長挺拔，儼然道骨仙風(fēng)。