夏天是綠豆、赤豆的秀場

沈嘉祿

大熱天，喝綠豆湯可以防暑降火，一碗喝下，暑氣全消。講究一點的人家還會加些紅棗、紅蓮子進去，加百合也行，反正綠豆脾氣好，什么都能搭。

但也有人說，現在的綠豆湯都不及店家里供應的那般好吃。何也？當然自有秘訣。飲食店里的綠豆湯，綠豆選優，揀去石子雜草，浸泡兩三小時，先大火再轉小火，煮得恰到好處，顆粒飽滿，皮不破而肉酥軟，有含苞欲放的撩人姿態。沉在鍋底的原汁十分稠密，呈深綠色，一般棄之不用。開市啦，細瓷小碗一溜排開，綠豆彈眼落睛，淋些許糖桂花，再澆上一勺冰凍的薄荷糖水，湯色碧清，香氣襲人。

冰凍綠豆湯不光有綠豆，還要加一小砣糯米飯。這飯蒸得也講究，顆粒分明，油光锃亮，賽過珍珠，口感爽滑，也有嚼勁，使老百姓在享受一碗極普遍的冰凍綠豆湯時，不妨談談吃吃，將幸福時光稍稍延長。

加糯米飯的另一個原因，今天的小青年可能不知，在計劃經濟年代，綠豆算作雜糧，一碗綠豆湯是要收半兩糧票的，但給你的這點綠豆又不夠25克的量，那么就加點糯米飯吧。在“以糧為綱”的年代，必須對消費者有誠實的交待。

我有中學同學畢業后在西藏中路沁園春當學徒，我有一次去看望他，正好一鍋綠豆湯出鍋，他汗涔涔地將綠豆盛在一只只鋁盤里，攤平，用電風扇呼呼吹涼，我看他衣服背后已濕了一大塊，額頭上的汗珠忙不迭地滾落，也真有“粒粒皆辛苦”的意思了。他師傅從鍋底舀了一勺綠豆原液給我喝，又加了一點薄荷味很重的糖漿，那個口感雖然有點糙，但相信是大補于身的。

前不久在蘇州吳江飯店品嘗運河宴夏季版，宴席收尾時喝到了冰凍綠豆湯。這碗盛在玻璃盞里的綠豆湯不容置疑地證明：至少點心一類，蘇州要比上海講究得多。湯里不僅加了金桔、陳皮、松仁、瓜仁、紅棗、紅綠絲等，綠豆還是煮至一定程度后脫了殼的，露出一粒粒象牙色豆仁，那要耗費多少工夫啊！

前幾天與朋友在一家臺灣人開的小飯店吃晚飯，在開胃小菜、黑椒牛粒、菠蘿蝦仁、封煎銀鱈魚、馬拉盞、臺灣手抓餅之后，冰沙在喝彩聲中姍姍而至。冰沙在玻璃盆里堆得很高很高，它色彩鮮艷，冰清玉潔，閃爍著冰雪與熱帶水果的光芒，在七手八腳削蝕它的時候，甜蜜而芳芬的粒粒冰屑先在口中漸次爆炸，然后不等你作出絲毫的留戀就滑入咽喉要道，有種直透肺腑的涼爽。冰沙的生命雖如曇花一現，卻光照人間，給我們帶來了歡樂，使一頓朋友間的聚餐充滿了游戲精神。

冰沙讓我想起了童年的一種冷飲，對，就是刨冰。那時候一到夏天，不少點心店就設置防塵櫥窗專供刨冰。

刨冰的制作也較具觀賞性：只見頭戴口罩的服務員取出一塊邊長約為二十厘米，厚約六七厘米的食用冰，放在一臺機器的不銹鋼平板上，平板上預留一道口子，下面安裝了一把鋒利的鋼刀，刀刃朝上露出平面一毫米的樣子。然后，操作機器的服務員——一般都是飲食店里的女學徒來完成這道衛生要求較高的工序，將機器上方的一塊圓盤壓下來，圓盤下有十幾顆錐形突出物，死死釘住冰塊，等馬達轉動起來，沙沙沙的聲音中，冰塊就被一層層地刨下來，被下面的一只臉盆穩穩承接，細如雪霜，非常可愛。

另一個女孩子將冰雪裝在一個茶杯里，再一覆，蛻出一個圓柱狀的雪球，蓋在一個玻璃杯上，玻璃杯事先已經加了赤豆湯，吃時將一砣冰雪層層刮下，與赤豆調和，當甜蜜的冰雪在你噴火的口中迅速融化時，再望一眼窗外人們頂著驕陽匆匆趕路的狼狽情景，世界上還有比這更美好的事情嗎？

刨冰里的赤豆煮起來也有講究，不能開花脫殼，這樣吃起來才有一點咬勁。糖漿是用古巴砂糖熬的，呈褐色。一杯刨冰賣一角五分。

除了經典款的赤豆刨冰，還有時尚款的桔子刨冰一一后者是用桔子粉調和的。那種玻璃杯外表有蜂窩狀的花紋，上海人家一般用來做漱口杯，但它予人一種結實的感覺。

我多次與同學們頂著毒日頭一路走到西藏路大世界對面的沁園春吃一杯刨冰，然后再走回來，又是一身臭汗，但心里非常滿足。