餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系中問在的問題及改進(jìn)建議

摘 要：伴隨著國家對餐飲行業(yè)一系列的政策出臺，人們對餐飲業(yè)衛(wèi)生安全要求越來越嚴(yán)苛，這都表明餐飲業(yè)的競爭越來越激烈。餐飲業(yè)的利潤空間大幅度的縮小，餐飲業(yè)管理者不得不另辟蹊徑，從成本管理上來降低成本。但就目前而言，餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系仍有不足，急需完善。本文就餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系中的問題進(jìn)行全面、深刻的分析，提出相應(yīng)的改進(jìn)建議。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 作業(yè) 成本管理 問題 改進(jìn)建議

一、餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系現(xiàn)狀以及存在的問題

1.1 傳統(tǒng)作業(yè)成本管理體系在餐飲業(yè)應(yīng)用具有局限性

傳統(tǒng)的餐飲業(yè)作業(yè)流程主要為前期準(zhǔn)備工作、食物材料采購、材料驗收登記、接待、領(lǐng)取食材、食品加工烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、后勤服務(wù)等。在對作業(yè)流程的成本管理上，傳統(tǒng)的成本管理對其成本費用的計算不夠具體只是粗略的統(tǒng)計，產(chǎn)品的單位成本和產(chǎn)品毛利都無法清晰的獲知，明顯阻礙了企業(yè)精細(xì)化管理進(jìn)程。成本信息模糊意味著信息無法準(zhǔn)確的反映真實的成本，那么將會導(dǎo)致餐飲產(chǎn)品定價不合理。因此不夠細(xì)化的作業(yè)成本管理體系在餐飲業(yè)的應(yīng)用中有一定的局限性。

1.2 傳統(tǒng)作業(yè)成本管理體系無法滿足不用類別的客戶需求

餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系的核心為餐飲財務(wù)管理。財務(wù)管理一般都是在部門這一層面來開展工作，但實際上卻忽視了應(yīng)對各部門提交的作業(yè)成本信息的準(zhǔn)確性進(jìn)行審核。對大多數(shù)企業(yè)的餐飲部而言，其都需要直接面對客戶。而傳統(tǒng)的餐飲部隊客戶沒有進(jìn)行細(xì)化，沒有采取差異化的管理來對待客戶。不同的消費者為餐飲企業(yè)貢獻(xiàn)的利潤是不一致的，對客戶進(jìn)行分類不僅能滿足不同類別客戶的需求，同時對不同的客戶進(jìn)行分類核算也會變得更為簡易。但目前傳統(tǒng)作業(yè)成本管理體系中并未囊括這一點，企業(yè)精準(zhǔn)服務(wù)還有很大的進(jìn)步

空間。

1.3傳統(tǒng)作業(yè)成本管理體系中成本控制與績效評價制度片面、低效

在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，成本控制與績效評價往往是根據(jù)往前的業(yè)績狀況作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。這種成本管理體系不是以餐飲企業(yè)整體來進(jìn)行，往往是針對各部門之間進(jìn)行績效評價與成本控制。實際上這種模式存在一定的缺陷，其未將企業(yè)整體利益考慮進(jìn)去，因此必然會出現(xiàn)為了維持或是擴大自身的利益而導(dǎo)致?lián)p害其他部門或企業(yè)整體利益的現(xiàn)象產(chǎn)生。同時餐飲成本控制陷入了一個怪圈，成本控制的初心是為了節(jié)約成本，而現(xiàn)如今大多餐飲企業(yè)的成本控制為客戶帶來的直觀體驗卻是服務(wù)質(zhì)量的降低。因此這其中的原因我們完全可以歸納為作業(yè)成本管理體系中成本控制與績效評價制度制定的不合理，制定過于片面，同時對其的管理效率也處于低下狀態(tài)。

二、餐飲企業(yè)改進(jìn)作業(yè)成本管理體系的措施

2.1 細(xì)化成本核算及分析，提供準(zhǔn)確的成本信息

目前餐飲企業(yè)已經(jīng)引入了作業(yè)成本管理法，該方法準(zhǔn)確、可靠的解決了成本核算以及成本管理中存在的眾多細(xì)小問題，通過對間接成本的合理分配，其極大的拓展了信息的流通范圍。對于餐飲業(yè)而言，其核心就是產(chǎn)品的直接成本所占中總成本的比例份額。通過運用作業(yè)成本管理法可以細(xì)化成本核算，人工費用、折舊費用等均囊括在內(nèi)。全面的信息為餐飲企業(yè)的決策提供了強有力的支持，有助于企業(yè)在競爭激烈的餐飲行業(yè)中應(yīng)對自如。

2.2 改進(jìn)績效考核體系，明確績效考核指標(biāo)

餐飲企業(yè)應(yīng)該摒棄原有的績效考評制度，不再以各部門為單位來進(jìn)行分類考評和成本控制。因此企業(yè)應(yīng)建立以企業(yè)整體價值和利益為導(dǎo)向的管理鏈，用一根核心利益線將所有部門都緊密聯(lián)系起來，使各部門在以企業(yè)整體利益為前提的情況下進(jìn)行成本的控制，突破傳統(tǒng)績效考核體系的弊端。各部門有關(guān)人員應(yīng)該對自己的責(zé)任與義務(wù)有深刻的認(rèn)識，成本控制不僅僅是財務(wù)部門或是高層管理者的責(zé)任，與企業(yè)每一個員工都息息相關(guān)，員工們應(yīng)該將企業(yè)的利益當(dāng)作是自己的利益，在此觀念下進(jìn)行權(quán)責(zé)清晰的作業(yè)，企業(yè)因此對考核指標(biāo)的確定也會更為準(zhǔn)確，獎懲制度因此也能準(zhǔn)確的落實到位。

2.3確定核心服務(wù)產(chǎn)品和核心客戶群體，增強盈利能力

信息化時代，受眾都要進(jìn)行細(xì)化，餐飲行業(yè)也不例外。企業(yè)應(yīng)該學(xué)會運用成本管理系統(tǒng)在進(jìn)行餐飲作業(yè)的盈利能力分析。成本管理系統(tǒng)可以合理、高效的分配間接成本，并能將間接成本追源，使財務(wù)部門明確成本的制造方，從以產(chǎn)品和客戶層面進(jìn)行分析與比較，對企業(yè)的產(chǎn)品和客戶的盈利能力有一個全面的信息掌控。企業(yè)利用這些信息就能準(zhǔn)確的確定其未來核心服務(wù)產(chǎn)品以及核心服務(wù)的客戶群體，不斷激發(fā)其消費來提高餐飲企業(yè)自身的盈利，這樣才能使企業(yè)長遠(yuǎn)的可持續(xù)發(fā)展。

三、結(jié)語

一直以來，餐飲行業(yè)都是側(cè)重于銷售而忽略了管理，傳統(tǒng)餐飲作業(yè)成本管理體系無法為企業(yè)提供細(xì)化的成本核算信息，也未洞察到客戶和產(chǎn)品細(xì)化能帶來的巨大經(jīng)濟效益，因此餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系面臨著結(jié)構(gòu)調(diào)整和內(nèi)容擴張，在全方位的控制成本基礎(chǔ)上提高服務(wù)質(zhì)量才是餐飲企業(yè)經(jīng)久不衰的奧秘

所在。

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基金項目課題：安徽省高校人文社會科學(xué)研究重點項目-“餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系實施研究——以阜陽X餐飲企業(yè)為例”，項目編號：SK2017A0669

作者簡介：姓名：崔軍 出生年：1980.12 性別：男 民族：漢 籍貫：安徽省阜南縣

當(dāng)前職稱：講師 學(xué)歷：碩士研究生 研究方向：財會