九月菜肴：防秋乏秋燥 養肺陰腎陰

文/劉芳菲

九月份包含有“白露”和“秋分”兩個節氣，是秋季真正的代表時日，不算冷也不算熱，人們備感舒適。這個時候人們不會再像夏季那樣感覺炎熱吃不下飯了，會胃口大開，貼秋膘就是從這時開始的。尤其到了秋分時節，秋天已過一半，秋季所有的特征都已顯露，天氣逐漸轉涼，此時，人們容易感到秋乏和秋燥，所以在飲食上和生活起居上都需要格外注意。

九月份既進入秋天，就受秋季特點的制約?！霸餅榍镏鳉狻?，秋季的特征就是 “燥”，如不注意，便會受燥邪侵襲，呈現口干舌燥、干咳無痰等燥熱病癥。為避免這一現象的出現，九月份飲食宜清淡，少食煎炸之物，蔬菜宜選食竹筍、蘿卜、百合、胡蘿卜、藕、紅薯等，水果宜選食葡萄、柚子、山楂、栗子、橘子、柿子、甘蔗、冬棗、蘋果、梨等，其他還有蜂蜜、黑木耳、核桃、小米、鴨肉、銀耳、芝麻、糯米，也是不錯的選擇。菜譜也推薦清淡的菜，以適應秋燥之氣。

一、適宜白露的菜譜

1.龍眼杞棗鴿子湯。食材： 鴿子1只 （約300克），枸杞子6克，龍眼肉5克，大棗10枚，鹽適量。做法：先將鴿子腳去掉，備用；鍋中放入小半鍋清水，下入鴿子，焯去血水，撈入涼水中洗凈。準備好燉鍋，放入鴿子，加入枸杞子、龍眼，倒滿清水，燉2小時，然后加半勺鹽調味，肉熟后裝盤即可享用。補氣養血，益腎養顏。

評價：在民間有“一鴿勝九雞”的說法。鴿肉營養豐富，有很好的保健功效，這道龍眼枸杞鴿子湯美味適口、老少皆宜，特別適合秋季時補虛食用，是藥膳中的常用之品。

食材解析：①紅棗，李時珍在《本草綱目》中說其味甘、性溫，能補中益氣，養血生津。其最突出的特點是維生素含量高，有“天然維生素丸”的美譽。常食大棗可幫助治療身體虛弱、神經衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦。其養肝抗衰功能尤為突出，有“一日吃三棗，一輩子不顯老”之說。②龍眼，性溫味甘，益心脾，補氣血，具有良好的滋養補益作用，可用于心脾虛損、氣血不足所致的失眠、健忘、驚悸、眩暈等癥，還可治療病后體弱或腦力衰退，婦女在產后調補也很適宜。③枸杞子養肝，滋腎，潤肺，主治肝腎虧虛、頭暈目眩、腰膝酸軟、陽痿遺精、虛勞咳嗽、消渴引飲，是養生保健必備的物品。④鴿子肉，現代醫學認為能壯體補腎、健腦補神、提高記憶力；能降低血壓、調節血糖；能養顏美容，使皮膚潔白細嫩。它最大的作用是補虛，對于身體虛弱、病后康復、術后增加營養者尤為有益。

2.紅燒冬瓜。食材：冬瓜500克，蔥油40克，高湯100克，花生油、甜面醬、醬油、白糖、鹽、味精、姜末、水淀粉各適量。做法：冬瓜去皮、洗凈，切成約3厘米見方、1.5厘米寬的塊兒。鍋內加花生油燒熱，下入蔥、姜、甜面醬，再加入冬瓜、醬油、白糖、鹽、味精、高湯，鍋開后轉小火，冬瓜快爛時用水淀粉勾芡，淋上蔥油攪勻即成。

評價：此菜屬于浙菜系，制作簡單，色澤紅亮，香鮮味美，冬瓜軟爛，適合老年人食用。

食材解析：冬瓜味甘、性寒，有消熱、利水、消腫的功效。冬瓜含維生素C較多，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量低，對動脈硬化、肝硬化腹水、冠心病、高血壓、腎炎等疾病均有良好的輔助治療作用，可達到消腫而不傷正氣的效果。冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖類轉化為脂肪，熱量不高，對于防止人體發胖有意義，還有助于體形健美，在夏秋日服食尤為適宜。

二、適宜秋分的菜譜

1.柚子雞。食材：柚子1個，公雞1只，鹽適量。做法：公雞去毛、內臟，洗凈；柚子去皮、去絲，留肉。將適量柚子放入雞腹內，至雞腹撐滿，然后將公雞放入氣鍋中，上鍋蒸熟（約40分鐘），吃時蘸生抽調味即可。功效：補氣，滋陰，化痰止咳。

評價：柚子與公雞配合做菜，既有柚子的柑橘味，又有雞肉的清香，特別適合秋季食用。

食材解析：柚子富含糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、胡蘿卜素、鉀、磷、枸櫞酸等，可健胃、潤肺、助消化，還可促進傷口愈合，對敗血癥等有良好的輔助療效。公雞肉性屬陽，溫補作用較強，可補虛溫中，止血治崩，益虛羸，行乳汁，特別適合陽虛氣弱者食用。

2.茄子炒豆角。食材：豆角150克，茄子200克。調料：蒜末、姜末、生抽、雞精、鹽適量。做法：①茄子切成小長條，備用；豆角洗干凈，切成小拇指長的段；大蒜切末，姜切末，備用。②水燒開，把切好的豆角放入，過水幾分鐘，撈起放冷水中沖一下。③鍋里放油，放入姜末、干辣椒，再把瀝干水的茄子倒入鍋中，翻炒，待變色、有點兒軟時，放豆角、大蒜、生抽，再翻炒后放少量的鹽、雞精，起鍋。功效：健脾益胃，降低血壓，保護心腦血管。

評價：茄子炒豆角是一道家常素菜，它以茄子和豆角為主要材料，蒜末、姜末、生抽等為輔料炒制而成的一道美食，具有豐富的營養價值，特別適合秋季食用。成品口味鮮香，能勾起食欲。

食材解析：豆角含有豐富維生素B、維生素C和植物蛋白質，能調理消化系統，消除胸膈脹滿，可防治急性腸胃炎、嘔吐腹瀉，有養胃健脾、補腎止瀉、益氣生津的功效。茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，含有豐富的維生素E和維生素P，對人的心血管具有保護作用，這是其他蔬菜所不能比擬的，患有心腦血管病的老年人，宜常吃茄子。