十月菜肴：滋陰潤燥 增酸減辛

文/施 融

十月已是深秋，從二十四節(jié)氣來說，包含有“寒露”和“霜降”兩個(gè)節(jié)氣，民間有“寒露添衣裳”之說，到霜降則是“氣肅而凝，露結(jié)為霜”，預(yù)示著秋天即將結(jié)束，冬天將要來臨，是從涼到冷的過渡季節(jié)，節(jié)氣特點(diǎn)以北方較為明顯。

這個(gè)時(shí)候，應(yīng)該常吃一些具有潤肺生津功效的食物，以幫助我們緩解秋燥帶來的不適感。十月份正是金秋時(shí)節(jié)，各種農(nóng)作物都已成熟，紛紛上市，故適合十月份吃的食物很多，我們特列舉以下幾種：①肉類。雞肉、豬牛羊肉、各類魚蝦。②蔬菜。蘿卜、西紅柿、藕、南瓜、山藥、豆類、洋蔥、芥菜。③水果。柚子、葡萄、陽桃、山楂、荸薺、柿子、梨、蘋果、柑橘、棗、石榴、無花果、橄欖、香蕉、哈密瓜、檸檬、提子、獼猴桃。④其他。芝麻、核桃、銀耳、牛奶、花生、栗子、海帶、紫菜、白果。這里特別提醒要適當(dāng)吃些酸味食物，以補(bǔ)肝氣，如上述提到的水果。減辛主要是少食辛味食物，如蔥姜蒜、韭菜、辣椒等，因?yàn)榍锛練夂蚋稍?，辛辣食物易衍生燥邪，產(chǎn)生干咳、咽喉腫痛、皮膚干燥、大便干結(jié)等不適，故減辛有助于預(yù)防燥邪傷人。

適合此季的菜譜，現(xiàn)在給大家介紹幾款，希望大家喜歡。

一、適合寒露的菜譜

1.糖醋鯉魚。鯉魚750克，鹽、醬油、醋、姜、蒜、料酒、水淀粉、番茄醬、泡紅辣椒、小蔥、白糖、高湯各適量。做法：①將鯉魚去鱗、挖腮、剖腹、去內(nèi)臟后清洗干凈，拭干水分，用刀在魚身兩面等距離各劃五六刀，用料酒、鹽、所備醬油的一半抹遍鯉魚全身，腌約十分鐘；姜、蒜剁末；香蔥一半切碎，一半切細(xì)絲；泡紅辣椒去籽后切絲；將另一半醬油和糖、醋、一半淀粉同放在盛湯或水的碗里調(diào)成汁。②將剩余的淀粉均勻地涂抹在鯉魚全身。③鍋中放油燒至七成熱，手提魚尾，先下魚頭稍炸，再慢慢將魚身滑入油中炸，當(dāng)兩面炸呈金黃色時(shí)撈出，盛盤待用。④鍋中放約50毫升油燒至五成熱，改小火后下姜、蔥、蒜末炒出香味；下番茄醬炒約半分鐘；改大火烹入備汁勾芡。⑤起鍋將芡汁淋在盤中的魚身上，撒上蔥絲和泡紅辣椒絲即成。

菜品評(píng)價(jià)：糖醋鯉魚是魯菜系的代表菜品之一，它色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，酸甜可口，香鮮味美。此菜含有蛋白質(zhì)、多種維生素，還富含鉀、鈉、磷、鈣、碘等礦物元素，有促進(jìn)消化吸收、增強(qiáng)抵抗力、防治動(dòng)脈硬化、延年益壽的功用。

2.紅燒陳皮牛肉。牛肉600克，陳皮80克，蔥1根，姜2片，植物油、八角、料酒、白糖、醬油、雞精、胡椒粉、香油各適量，清水1杯。做法：①牛肉洗凈，切0.5厘米長(zhǎng)方形厚片。②陳皮切條狀。③蔥洗凈，切長(zhǎng)段；姜去皮，切絲。④鍋中倒植物油燒熱，放入牛肉片小火炸至肉片干酥，撈出。⑤倒出炸油，鍋中留1小匙油燒熱，加入陳皮炒香，再加入蔥、姜炒勻。⑥最后加入牛肉片、八角和各種作料，小火燜燒至湯汁收干，即可盛出。

菜品評(píng)價(jià)：紅燒牛肉是一道傳統(tǒng)菜品，主要材料是牛肉，配之其他輔料，能做出多種口味的同名菜，京菜、川菜、湘菜里都有此菜品，深受大眾喜愛。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱，是全世界人都愛吃的食品，中國人消費(fèi)的重要肉類食品，僅次于豬肉。這一款紅燒陳皮牛肉，除牛肉的營養(yǎng)外，再加上陳皮的理氣健脾，燥濕化痰，更具養(yǎng)生保健品味，且有獨(dú)特香氣，能增香去腥，作為秋季美食，非常適宜老年人食用。

二、適合霜降的菜譜

1.枸杞羊肉湯。羊肉500克，老姜1大塊，枸杞子10克，醋、料酒各1/2碗，植物油2大匙，鹽適量。做法：①羊肉洗凈切塊，倒入沸水中加醋，汆去腥味，撈起，瀝干水分。②老姜不去皮刷凈后，拍裂，切小段。③炒鍋加熱放入植物油，爆香姜段，并下羊肉塊拌炒，續(xù)入適量水，倒入料酒，下枸杞子煮沸，改小火慢燉約1小時(shí)。④待肉熟爛，加鹽調(diào)味即可。功效：滋補(bǔ)腎氣，增強(qiáng)體力，改善新陳代謝與循環(huán)，延緩衰老期癥狀。

菜品評(píng)價(jià)：羊肉是溫補(bǔ)食物，能增加熱量，所含蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體吸收利用，最宜天冷時(shí)食用。枸杞子能護(hù)肝養(yǎng)眼，增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)造血功能，保護(hù)肝腎，對(duì)肺也有益處。二者合用，對(duì)于深秋時(shí)節(jié)增加營養(yǎng)、抗寒保暖、提高免疫力有較強(qiáng)的作用。

2.清蒸鯽魚。鯽魚一條（約500克），蔥、姜、生抽、鹽、油各適量。做法：①先將蒸魚的碟子上鋪上姜片和蔥段。②鯽魚去鱗、內(nèi)臟，刮干凈肚子里面的黒膜，用少量的鹽涂遍魚身內(nèi)外。③蒸鍋上灶，待里面水開后，放魚，中火蒸8～10分鐘，關(guān)火后不開蓋，悶2分鐘，再掀鍋，然后把蒸魚的汁倒出。④起油鍋，注少許油，油熱后加入生抽、姜片、蔥絲，煮開后均勻淋在魚身上即成。

菜品評(píng)價(jià)：清蒸鯽魚是一道浙江的傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系。鯽魚具有益氣健脾、滋潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用。常食鯽魚，可以防治口瘡、高血壓、動(dòng)脈硬化，還可輔助治療腹水等癥。此菜制成后，魚肉細(xì)嫩可口，味道鮮美。

3.肉末茄子。茄子300克，豬肉末100克，大蒜、香蔥、油、黃豆醬、老抽各適量。做法：①肉末用料酒腌制10分鐘。②茄子洗凈，切長(zhǎng)條狀。③香蔥切成蔥花，大蒜切成蒜粒。④炒鍋?zhàn)诨鹕希^熱時(shí)將切好的茄子放入，用小火慢慢翻炒，焙干其中的水分，變得軟蔫后盛出。⑤鍋內(nèi)倒少量植物油，以能潤鍋即可，下腌好的肉餡，小火翻炒散開，放黃豆醬和蒜粒一起翻炒出香味。⑤下茄子，與肉餡一起再次翻炒，加生抽和料酒，仍用小火翻炒5分鐘，放白糖和雞精后撒上蔥花，炒勻即可起鍋。

菜品評(píng)價(jià)：肉末茄子是一道以茄子和豬肉為主要食材的家常菜，它鮮香可口，葷素皆有，富于營養(yǎng)，適合老年人秋季食用。