采前鈣處理對貯藏期間青花菜苗品質的影響

摘要：本文以青花菜苗為試驗材料，研究采前不同濃度氯化鈣、乳酸鈣和氨基酸鈣處理對其采后品質及保鮮效果的影響。結果表明：采前噴灑10mmol·L-1的氯化鈣，可顯著抑制貯藏期間青花菜苗相對電導率的上升和微生物的生長，延緩品質下降，使其低溫貯藏保鮮期延長至21d。

關鍵詞：青花菜苗；氯化鈣；乳酸鈣；氨基酸鈣；貯藏品質

中圖分類號： S635.3 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.20.024

芽苗菜是指利用植物種子或其他營養貯存器官，在光照或黑暗條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽球、芽苗、幼梢或幼莖。芽苗菜營養豐富，鮮嫩可口，除了富含植物蛋白、維生素外，還含有酚類物質、黃酮醇和花青素等生物活性物質，但是芽苗菜組織柔嫩，極易失水萎蔫腐爛變質，常溫下貨架期僅1d～2d。

鈣離子在植物生長發育、成熟衰老等過程中具有重要作用，能維持細胞的結構與功能，是人體健康必不可少的重要元素。采前鈣鹽處理已經被成功地應用于許多新鮮果蔬的延緩硬度的降低和衰老的進程中。氯化鈣主要用于采前處理，但吃起來略有苦味，因此乳酸鈣和氨基酸鈣螯合物已經作為一種改變硬度的替代品廣泛應用在鮮切果蔬上。本試驗比較了采前噴施氯化鈣、乳酸鈣和氨基酸鈣對貯藏期間青花菜苗品質及貨架期的影響，旨在延長其貯藏保鮮期。

1材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：市售青花菜苗種子，網格盤，育苗紙墊。儀器：PDS-307型電導率儀（上海儀電科學儀器有限公司）；高壓蒸汽滅菌鍋（日本 SANYO公司）。

1.2 采前鈣處理

每天噴灑大約200mL H2O；或者1mmol·L-1，10mmol·L-1，20mmol·L-1乳酸鈣；或者1mmol·L-1，10mmol·L-1，20mmol·L-1氨基酸螯合鈣；或者1mmol·L-1，10mmol·L-1，20mmol·L-1的氯化鈣，共10個處理。第10d時，采收青花菜苗，每10g青花菜苗裝入10×10cm的聚乙烯薄膜袋中。樣品立即貯藏在5℃的冷庫中保持21d，分別在0d，4d，7d，14d 和21d 時采樣測定相關指標。

1.3測定指標及方法

總體質量評定分析：對青花菜苗進行外觀評定，參照初麗君的方法。細胞膜透性的測定：參照初麗君的方法。細菌總數：采用PCA平板計數法。采用牛肉膏蛋白胨瓊脂培養基在30℃培養 24～48h；霉菌和酵母菌總數，采用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基，在30℃培養 48h。微生物的計數采用自動計數儀，并以log cfu g-1表示。

2結果與分析

2.1采前鈣處理對貯藏期間青花菜苗微生物數量的影響

在整個貯藏過程中所有樣品中細菌總數呈現顯著增加的趨勢（圖1A ）。貯藏21d時，所有鈣處理樣品中的細菌總數低于對照，特別是10mmol·L-1的氯化鈣處理樣品中的細菌總數顯著低于對照。 采前鈣處理對霉菌和酵母菌總數也有一定的影響（圖1B）。第21d時，10mmol·L-1的氯化鈣處理樣品中的霉菌和酵母菌總數平均低于對照1.2 Log cfu g-1。

2.2 采前鈣處理對貯藏期間青花菜苗相對電導率和總體感官質量的影響

相對電導率可反映出膜的透性，在整個貯藏期間相對電導率整體呈現緩慢上升的趨勢（圖2A），所有的鈣處理樣品相對電導率都顯著低于對照。在21d時，對照中的相對電導率保持了最高值，而10mmol·L-1氯化鈣處理樣品的相對電導率最低。這些結果顯示出鈣處理的應用顯著增加了細胞膜的完整性和穩定性，降低了細胞膜透性。

總體感官質量是影響果蔬市場銷售的重要指標。所有鈣處理樣品相比對照保持了較高的品質（圖2B）。達到14d后，青花菜苗中逐漸出現了黃色葉和水分積累，從而導致感官質量下降。第21d時，10mmol·L-1 氯化鈣處理樣品保持了最高的感官得分，而對照在21d時感官得分為最低。這些結果顯示出采前三種鈣液處理均可以提高采后青花菜苗的品質和延長其貨架期。感官質量的變化結果和細胞膜透性的變化相吻合，反映出外觀質量變化和青花菜苗的衰老密切相關。

3結論

通過研究采前噴灑不同鈣液對青花菜苗貯藏品質的影響，發現采前噴灑10 mmol·L-1氯化鈣是最有效的處理，結合聚乙烯薄膜包裝并在5℃下貯藏可以顯著地抑制其相對電導率上升和微生物的生長，延緩總體質量下降，延長貯藏期。

參考文獻

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作者簡介：丁昱天，高中學生。