擠壓膨化食用菌粉制備及沖調(diào)工藝研究

陳晨 ，張洪 ，侯文博 ，李寧陽 *，王文亮

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東 濟(jì)南 250100）

擠壓膨化是集混合、攪拌、加熱、殺菌、膨化成型為一體的高新技術(shù)，現(xiàn)如今廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。該技術(shù)能夠促進(jìn)鏈接大分子的化學(xué)鍵發(fā)生斷裂，使聚合度降低，物料發(fā)生質(zhì)的變化；同時高溫高壓和高速旋轉(zhuǎn)作用使物料組織結(jié)構(gòu)受到強(qiáng)大的伸張作用，體積增大幾倍到十幾倍，造成的多孔結(jié)構(gòu)和某些成分的降解便于消化吸收[1-5]。

平菇每100g干品含蛋白質(zhì)20～23g[6]，是雞蛋的2.6倍，含有礦物質(zhì)、氨基酸等保健成分[7]，還含有十分豐富的B族維生素，常吃平菇等菌類食品能降低流感、肝炎等病毒性疾病的發(fā)生率[6]。香菇是一種重要的食藥兩用真菌，在我國有悠久的栽培歷史[8]，素有“山珍之王”“植物性食品的頂峰”等美稱，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)[9]。菌柄中游離必需氨基酸種類多，含量高，與菌蓋接近[8]，因此，可以利用菌柄的食用價(jià)值。香菇中的多糖、膳食纖維等活性成分可以降低血液膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化，提高機(jī)體抗腫瘤功能[8]，促進(jìn)人體消化吸收，清除體內(nèi)自由基延緩衰老[10]，深加工成輔餐具有極好的營養(yǎng)保健功能。

綜上所述，平菇、香菇具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，然而目前我國平菇、香菇的食用、加工方法單一，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一，貯藏期短，平菇柄、香菇柄利用率低，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重[10,11]，為了增加平菇、香菇的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境效益，優(yōu)化食用菌膨化、沖調(diào)技術(shù)，進(jìn)一步豐富食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提供優(yōu)質(zhì)、健康、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)的新型食用菌食品。本試驗(yàn)利用擠壓膨化技術(shù)將食用菌復(fù)合粉加工為食用菌擠壓膨化粉，并研究其生產(chǎn)工藝條件和沖調(diào)工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

平菇粉，主要成分為粗蛋白21.1%、粗脂肪2.19%、總糖50.7%、粗纖維0.7%、灰分4.94%。香菇粉，主要成分為粗蛋白11.87%、粗脂肪2.39%、總糖52%、粗纖維7.8%、灰分3.78%。玉米淀粉，主要成分為淀粉92%、蛋白質(zhì)6%、脂肪0.5%、灰分0.4%。食鹽，泰安市鹽業(yè)公司。蔗糖，泰安三維生物科技有限公司。麥芽糊精，泰安市嘉葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DS56-X型雙螺桿擠壓膨化機(jī)，濟(jì)南高新開發(fā)區(qū)賽信機(jī)械有限公司；JFSD-70粉碎磨，上海嘉定糧油檢測儀器廠；302型電熱鼓風(fēng)干燥箱，山東龍口市先科儀器公司；SU1510掃描式電子顯微鏡，日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 食用菌粉膨化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，找出食用菌粉擠壓膨化較優(yōu)工藝參數(shù)范圍進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，并進(jìn)行方差分析，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 食用菌粉擠壓膨化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal experimental of extrusion and expansion of edible fungus powder

1.3.2 食用菌粉擠壓膨化食品質(zhì)量檢測

依據(jù)GBT22699-2008《膨化食品》，對食用菌擠壓膨化粉進(jìn)行質(zhì)量檢測。

1.4 沖調(diào)工藝感官評定方法

參照GB/T 18738-2006速溶豆粉及豆奶粉的感官要求，制定了食用菌沖調(diào)粉的感官評定標(biāo)準(zhǔn)（見表2）。選擇7名感官評定人員，分別從色澤外觀、氣味滋味、沖調(diào)性、口感及接受度5個指標(biāo)對食用菌沖調(diào)粉加以評定。評定時稱取膨化食用菌粉10g，加蔗糖、糊精，混合均勻，加入開水90mL攪拌靜置，當(dāng)溫度降低到50℃左右時再進(jìn)行感官品嘗。

表2 食用菌沖調(diào)粉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for edible fungus powder preparation

2 結(jié)果與分析

2.1 食用菌粉擠壓膨化正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表3 食用菌粉擠壓膨化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of extrusion and expansion of edible fungus powder

食用菌粉擠壓膨化正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表可知，A、B、C 3個因素的極差均大于空列的極差值，所以A、B、C三因素的效果存在，3個因素對擠壓膨化產(chǎn)品的影響由大到小依次為物料水分含量，菌粉添加量和擠壓膨化溫度。擠壓膨化的最佳工藝條件為A1B2C3，即膨化溫度120℃，水分含量15%，菌菇粉添加量30%。

2.2 擠壓膨化食用菌粉質(zhì)量檢測結(jié)果

擠壓膨化食用菌粉質(zhì)量檢測結(jié)果見表4。由表4可以看出，該菌粉符合國家食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。與普通膨化食品相比，該菌粉含有豐富的粗蛋白和粗脂肪以及微量礦物質(zhì)，更適合現(xiàn)代人對營養(yǎng)健康食品的要求。

表4 擠壓膨化食用菌粉質(zhì)量檢測結(jié)果Table 4 Quality test results of extrusion and expansion edible fungus powder

2.3 食用菌粉沖調(diào)工藝單因素試驗(yàn)

2.3.1 膨化粉粒度對食用菌沖調(diào)粉沖調(diào)效果的影響

將擠壓膨化后的食用菌粉分別過60、70、80、90、100目篩網(wǎng)，研究粉碎粒度對沖調(diào)性的影響，結(jié)果見表5。由表可知，90目的過篩膨化菌粉感官評分最高且沖調(diào)性較好，因此選擇90目為最佳粉碎粒度。

表5 粉碎粒度對食用菌粉沖調(diào)性的影響Table 5 The influence of crushing particle size on the tonality of edible fungus powder

2.3.2 加水量對食用菌沖調(diào)粉沖調(diào)效果的影響

分別取5份10g膨化食用菌粉（90目），添加80℃熱水進(jìn)行沖調(diào)，沖調(diào)時邊加水邊攪拌，加水量對食用菌沖調(diào)效果的影響如表6所示。由表6可看出，加水量80mL時，沖調(diào)粉的濃稠度適中。

表6 加水量對食用菌粉沖調(diào)效果的影響Table 6 The influence of adding water on the tonality of edible fungus powder

2.3.3 水溫對食用菌粉沖調(diào)效果的影響

稱量5份膨化食用菌粉各10g（90目），加入不同水溫的水80mL，邊加水邊攪拌，水溫對食用菌粉沖調(diào)效果的影響見表7。從表7可以看出，水溫在70～80℃時，食用菌粉結(jié)塊少，粘稠度適中，具有食用菌香味，沖調(diào)效果好，因此，選擇水溫70～80℃為食用菌粉的最佳沖調(diào)水溫。

表7 水溫對食用菌粉沖調(diào)效果的影響Table 7 The influence of water temperature on the tonality of washing and adjusting edible fungus powder

2.3.4 蔗糖添加量對食用菌粉沖調(diào)效果的影響

表8 蔗糖添加量對食用菌粉沖調(diào)效果的影響Table 8 The influence of sucrose addition on the tonality of edible fungus powder

準(zhǔn)確稱量5份膨化食用菌粉各10g（90目），加入不同比例蔗糖，用80mL、70℃熱水沖調(diào)，邊加入邊攪拌，蔗糖添加量對食用菌粉沖調(diào)效果的影響如表8所示。根據(jù)感官評價(jià)，選擇蔗糖的最佳添加量為5%。

2.3.5 麥芽糊精添加量對食用菌沖調(diào)粉沖調(diào)效果的影響

準(zhǔn)確稱量5份食用菌粉（90目），每份10g，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的蔗糖及一定量的麥芽糊精，混合均勻，然后加入80℃熱水80mL，邊加入邊攪拌，麥芽糊精添加量對食用菌沖調(diào)效果的影響如表9所示。由表9可以看出，隨著麥芽糊精添加量的增加，沖調(diào)粉中結(jié)塊逐漸減少，但香氣逐漸變淡，主要是因?yàn)楹呛芎玫姆€(wěn)定劑，同時又是良好的包埋劑。綜合考慮，食用菌粉沖調(diào)時麥芽糊精的最佳添加量為3%。

表9 糊精添加量對食用菌粉沖調(diào)效果的影響Table 9 The influence of dextrin addition on the tonality of edible fungus powder

2.4 感官評價(jià)

本試驗(yàn)所得的食用菌沖調(diào)粉呈淡黃色，有較好的光澤，具有較濃郁的食用菌香氣，沖調(diào)食用方便，口感佳，甜度適宜，細(xì)膩潤滑，顆粒感較少，無結(jié)塊。

3 結(jié)論

通過本試驗(yàn)確定了食用菌粉擠壓膨化的最佳工藝：菌菇粉添加量30%，水分含量15%，擠壓膨化溫度125℃。由食用菌沖調(diào)粉沖調(diào)單因素試驗(yàn)得擠壓膨化食用菌粉的沖調(diào)工藝為：粒度為粉碎程度90目，加水為80mL，水溫70～80℃，蔗糖添加量5%，糊精添加量3%。由食用菌粉沖調(diào)試驗(yàn)感官評價(jià)可得：本試驗(yàn)所制得的食用菌沖調(diào)粉顆粒均勻，有光澤，具有食用菌香氣，沖調(diào)食用方便，口感甜度適宜，口味純正，細(xì)膩潤滑，無結(jié)塊。