福州茉莉花茶的生產新工藝

摘 要：本研究公開一種低溫窨制花茶的方法，是將需要窨制的茶坯復火干燥至5%左右，然后將該茶坯放置到密閉的窨茶器中，再將純天然提取的相對茶坯重量的0.01～0.2%茉莉花頭香油注入用器皿裝著的糖漿中，立即放入窨茶器中，再噴霧相對于茶葉重量的2%的水份在窨茶器中，關閉窨茶器的門密封好，控制窨茶器的溫度在-10℃- 10℃之間，控制壓力為0.05-0.5MPa，窨制時間為30-120小時，窨制結束后，取出花茶，在冷庫5℃-20℃的溫度中晾曬2～8小時，即可直接包裝。這種方法窨制出來的花茶，茶葉不變型不變色，保持形態完整，茶湯色也保持原茶的色澤，口感悠香，有花香和茶香和諧的香味，本研究的花茶窨制方法，更適合于窨制高檔級別的花茶，極品級花茶。

關鍵詞：福州茉莉花茶；新工藝；生產

1 前言

福州是著名的莉花之鄉，茉莉花的種植面積及產量均占全國的80%左右，年產鮮莉花近8萬噸。但是福州的茉莉花產業結構仍處于單一狀態[1]。茉莉花茶的加工仍是百年傳統的用鮮花與茶坯堆窨的工藝，百年傳統的窨制茉莉花茶工藝存在許多不足的地方，一是茉莉花香跑香嚴重，花香利用率極低；二是茶坯與鮮花的擠壓，嚴重影響茉莉鮮花的生命力，嚴重影響茉莉鮮花的吐香能力和吐香量；三是百年傳統的茉莉花茶窨制工藝很難制出高檔別特別是極品級的茉莉花茶，故茉莉花茶總被認為是低檔茶，影響茉莉花茶的品質和影響力[2]。百年傳統的工藝，茉莉花的綜合利用率低，制約了茉莉花茶的發展。

市面上也存在有用香精直接噴到茶坯中包裝密封好存放一段時間制成的茉莉花茶，這種方法的茉莉花茶不耐泡，泡一次后就沒有茉莉花的余香了，因此總被誤認為用香精直接噴到茶葉的花茶是假花茶，不為消費者接受。因此，該研究結合前人的相關經驗，例如：《花茶的制作方法》論述了一種花茶的制作方法，以茶坯和純天然花的頭香油為原料制作而成，制作步驟包括：茶坯復火干燥、茶葉和吸附頭香油的物質以重量比100：0.01～0.27放入密封窨茶器中、在溫度為30～110℃，工作濕度為42～87%，工作壓力50～290kPa，窨制時間8～60小時而成；《茉莉花茶清潔生產工藝》論述了一種莉花茶清潔生產工藝，主要包括鮮花養護、窨制、通花、起花、烘制、振動輸送和包裝。本研究結合二者的長處，窨制的茉莉花茶熟香韻味幽長，滋味鮮濃厚，湯色清澈黃亮[3]。而且本研究在鮮花養護、窨制和通花過程中能夠保證茉莉花茶的清潔度，而且不會影響茉莉花茶的品味。

2 生產工藝

本工藝是一種低溫窨制花茶的方法，主要針對窨制高檔極品花茶為主，直接將高檔茶葉采用密封窨制；也可以將一些因包裝不好，或者在不密封的環境中失去香氣的高檔茶葉進行窨制，即將失去香氣的茶坯在低溫度和壓力條件下重新窨制，使茶葉重新吸收有效的香氣。

該工藝將茶坯和純天然提取的茉莉花頭香油放入茶器中，在低溫和壓力下窨制而成的，具體步驟如下：

（1）將要窨制的茶坯先復火干燥到5～7%，放入窨制茶器中；

（2）稱取相對于茶坯重量的0.01～0.2%的純天然提取的茉莉花頭香油注入用器皿盛裝的糖漿中，放入（1）中的窨茶器，不與茶坯直接接觸；

（3）稱取相對茶坯重量的2的清水，經霧化噴入（1）中茶器，然后密封窨茶器；

（4）控制（3）中窨茶器的溫度在-10℃～10℃，控制壓力為0.05～0.5MPa，窨制時間為300小時；

（5）窨制結束后，取出花茶，在冷庫0℃～10℃溫度中晾曬1～5小時，即可直接包裝得到茉莉花香茶。

3 注意事項

上述的純天然提取的茉莉花頭香油，可以是純天然提取的玉蘭花油、桂花油、玫瑰香油鮮花提取香油，或者是任意兩種以上的香油配制而成的混合香油。本研究所述的窨茶器，是密封的容器，容器有冷卻夾套，或者是冷卻盤管。本研究所述的這種低溫制花茶的方法，采用低溫和加壓方法來制花茶，所窨制的花茶，茶葉顏色不變，茶葉不變型，茶湯色保持原茶的原色，如是綠茶仍保持綠茶的淡雅的青綠色，因此，本研究的低溫窨制花茶的方法，更適合于制高檔茶、極品茶葉的花茶制，改變傳統花茶窨制工藝難制高檔極品花茶的局面。

4 工藝的優勢

本工藝的主要特點是通過低溫加壓方法來窨制的花茶，花茶能保持原茶坯的顏色，不變型，茶湯色也保持原茶坯的原色，因此這種花茶窨制方法更適合于窨制高檔極品級的花茶；本研究是低溫窨制花茶的方法，使用的是純天然提取的茉莉花頭香油來窨制的，因此這種花茶的窨制方法，不受花季和地域的影響，可以在任何地方任何時間窨制花茶。

參考文獻

[1]鄭乃輝，葉乃興，王振康，楊廣，楊江帆.增濕連窨工藝對茉莉花茶品質的影響[J].福建農業大學學報，2006（04）：372-376.

[2]葉乃興，楊廣，鄭乃輝，楊江帆，王振康，梁小蝦.濕窨工藝及配花量對茉莉花茶香氣成分的影響[J].茶葉科學，2006（01）：65-71.

[3]張麗霞，楊偉麗.茉莉花茶加工技術研究進展[J].茶葉通訊，1998（03）：18-21.

作者簡介：

陳志偉（1979.04-）；性別：男，籍貫：福建福州，民族：漢族，學歷：大專，畢業于福建教育學院；現有職稱：福州茉莉花茶傳統窨制工藝傳承人；研究方向：關于福州茉莉花茶起源與發展的分析與探討。

（作者單位：福州天添有農業發展有限公司）