復合果膠酶酶解對藍莓出汁率和花色苷溶出量的影響初探

王祎男

摘要：對于藍莓在具體加工時，通常都會涉及與之有關(guān)的酶解操作，而酶解對象應當包含纖維素酶、藍莓果膠酶與其他種類的復合酶。然而實質(zhì)上，酶解復合果膠酶是否能達到最優(yōu)的酶解效果，其在根本上關(guān)于藍莓能夠溶出花色苷的總量以及果實出汁率。在此前提下，關(guān)于酶解工藝應當側(cè)重于探析藍莓出汁率以及溶出花色苷總量受到酶解過程引發(fā)的影響，據(jù)此給出改進酶解工藝的舉措。

關(guān)鍵詞：復合果膠酶酶解;藍莓出汁率;花色苷溶出量;具體影響

從果實特征的角度講，藍莓水果主要涉及到制作果醬、藍莓果汁或者新鮮食用，此外還可運用藍莓制成美味果酒。這主要是由于，藍莓如果經(jīng)過長期貯存那么很可能將會變質(zhì)[1]。經(jīng)過研究可知，藍莓水果本身體現(xiàn)為優(yōu)良的生物活性，其能夠用來制成藍莓酸乳、果醋、紅景天膠囊以及其他類型的果膠制品。因此在妥善運用酶解工藝以便于制作復合果膠酶時，應當能夠密切關(guān)注不同時間段的酶解活性，以便于保證花色苷溶出與果實出汁率達到最高程度。

一、設(shè)計復合果膠酶的酶解實驗

對于藍莓在進行酶解實驗的有關(guān)操作之前，應當配備電子分析天平、藍莓榨汁機、精密型的酸度計、高速型的臺式冷凍離心機以及恒溫水浴鍋。在妥善配備上述各項儀器的前提下，確保在零下二十度的狀態(tài)下冷藏新鮮藍莓果實，然后針對50克的藍莓果實予以解凍處理。經(jīng)過清洗以后，對于藍莓果實再去予以打磨與破碎，然后經(jīng)過二十分鐘的4攝氏度離心處理（速度為每分鐘2000轉(zhuǎn)）。在藍莓果實得到充分破碎的基礎(chǔ)上，選取藍莓果汁的上層清液[2]。對于藍莓出汁率在進行運算時，應當運用果漿質(zhì)量乘以果汁質(zhì)量來計算結(jié)果。

此外在測定溶出的花色苷過程中，首先需要配備10毫升的容量瓶并且盛放3毫升的藍莓果汁。在妥善盛放藍莓果汁之后，對于定容操作應當運用酸堿度為5的緩沖液。藍莓果汁經(jīng)過兩小時的冷藏處理后，應當提取定容以后的果汁液體樣本，確保兩份樣本維持在600nm以及550nm的吸光度波長幅度。對于單因素實驗來講，主要用于計算最佳的酶解溫度、添加復合果膠酶的總量與酶解時間等相關(guān)要素。

二、探析藍莓花色苷溶出量與藍莓出汁率受到的具體影響

酶解工藝很可能受到多種多樣要素給其帶來的突顯影響，其中典型性較強的酶解影響要素應當包含現(xiàn)有的溶液溫度、添加復合酶的總量、酶解操作消耗的總時間與其他各項要素[3]。經(jīng)過全方位的酶解工藝測試，可以得知上述幾項要素都可以顯著影響到總體上的藍莓花色苷溶出與果汁析出概率。具體經(jīng)過歸納可得如下的基本影響要素：

（一）關(guān)于酶解溫度

藍莓果實能夠溶出果汁花色苷的比率以及出汁率都會受到當前的酶解溫度影響。經(jīng)過測試可見，如果能保持30攝氏度的最佳酶解溫度，那么與之有關(guān)的上述兩項指標都可達到最大，其中包含每升360毫克的花色苷溶出比率以及88%的藍莓出汁率。然而在繼續(xù)升溫的狀態(tài)下，上述兩項指標反而將會逐漸表現(xiàn)為緩慢降低的趨向。探究其中根源，應當在于酶活性受到了較高溫度給其帶來的某種抑制作用。與此同時，花色苷如果遇到較高的溶液溫度，則會減損其原有的物質(zhì)穩(wěn)定性，同時顯著加快了分解花色苷物質(zhì)的速度。

（二）關(guān)于添加復合果膠酶的總量

在起初添加果膠酶的過程中，可以測出花色苷溶出以及出汁率的指標都呈現(xiàn)突顯的上升狀態(tài)，其中最大值出現(xiàn)于0.04%的酶添加量。但是如果繼續(xù)添加更多的復合果膠酶，那么將會緩慢減少現(xiàn)存的花色苷溶出比率。由此可見，花色苷結(jié)構(gòu)很可能受到了酶破壞。在很多情形下，藍莓果肉含有的花色苷還可能受到商業(yè)果膠酶引發(fā)的顯著降解作用，因此呈現(xiàn)了較低的花色苷活性。與此同時，藍莓中含有的果膠酶還可能由于酶解而改變原有的性狀，從而變成與之相似的其他糖苷物質(zhì)[4]。

（三）關(guān)于酶解操作的時間

除了上述的影響要素以外，酶解時間與花色苷溶出指標以及藍莓出汁率指標之間也具有內(nèi)在的關(guān)聯(lián)性。具體而言，關(guān)于上述的測試操作如果限定于兩個半小時的酶解時間，則通常可以獲取最大比例的藍莓出汁率。如果設(shè)計了相對較長的酶解時間，那么藍莓能夠溶出花色苷的總比例將會呈現(xiàn)首先增高然后下降的基本規(guī)律。因此經(jīng)過測試，可以判斷出酶解時間將會給花色苷的溶出量帶來突顯的影響。

在達到最大溶出量的狀態(tài)下，藍莓花色苷將會逐漸表現(xiàn)為氧化分解的趨勢。這主要是由于，處于峰值狀態(tài)的花色苷成分很可能已經(jīng)喪失了原有的物質(zhì)穩(wěn)定性，因此將會緩慢減少原有的溶出量。此外，由于受到氧氣以及光照的影響，花色苷也會呈現(xiàn)波動性的溶出量規(guī)律。藍莓果實含有較高比率的綠原酸以及多酚氧化酶，然而分解花色苷的速度將會超出相應的溶出速度，進而造成下降的溶出量。

三、結(jié)束語

經(jīng)過分析可見，藍莓果實的花色苷溶出比率與藍莓出汁率同樣都會受到酶解操作的顯著影響。對于全過程的酶解工藝而言，關(guān)鍵就是要著眼于其中的酶解溫度、添加酶的總量與酶解時間。因此在優(yōu)化酶解復合果膠酶的有關(guān)工藝時，應當能夠?qū)⑸鲜龈黜椧刂糜诤诵男缘牡匚唬瑥亩虻刂埔诉x擇最佳的藍莓食品制作工藝。

參考文獻：

[1]楊輝，荊雄，蘇文等.復合酶解及大曲糖化對柿子出汁率和還原糖度的影響[J].陜西科技大學學報，2018，36 （04）：52-56+62.

[2]戴陽軍，胡艦，周瑩等.Plackett-Burman設(shè)計及響應面法優(yōu)化無花果干復合酶解工藝[J].中國農(nóng)業(yè)科技導報，2018，20 （07）：146-153.

[3]雍成文，王文玲，李湘球等.復合酶法提取黃秋葵多糖的響應面優(yōu)化研究[J].中國食品添加劑，2018 （04）：99-105.

[4]賈鴻冰，田繼遠，于娟.復合果膠酶酶解對藍莓出汁率和花色苷溶出量的影響[J].食品科技，2016，41 （06）：270-274.