上饒地區武夷山百花蜜的質量安全評價研究

李瑞麗，尹德鳳，嚴寒，昌曉宇，溫顯利，張霞，*

（1.江西省農業科學院農產品質量安全與標準研究所，農業部畜禽產品質量安全風險評估實驗室（南昌），江西南昌330200；2.江西佰仕信息產業有限公司，江西上饒334000）

中國是世界上較早馴化蜜蜂的國家之一，我國的蜂蜜歷史悠久，可追溯到《神農本草經》中的“巖蜜”、“蜂糖”之說[1]。養蜂業即是中國傳統的特色產業，也是現代農業的重要組成部分，集經濟、社會和生態效益于一身。國外特別是發達國家普遍將養蜂業作為保護自然環境、提高農業生產效益、提供優質保健產品的綠色產業[2]。我國是蜂業大國，以2016年為例，我國蜂蜜年產量達到48.14萬噸，其中出口量占26.6%左右[3]，出口量大，但是我國的蜂蜜在國際上品牌少、價格低，因此，雖然我國是世界上的養蜂大國，但不是養蜂強國[4]。在國內市場，蜂蜜產品也必須向著優質化、品牌化的方向發展，從而滿足人們的消費需求并推進養蜂業供給側結構改革。

武夷山位于江西與福建西北部兩省交界處，武夷山自然保護區擁有地球同緯度地區保護最好、物種最豐富的生態系統，有2 800多種植物物種[5]。江西上饒地處武夷山自然保護區內，素有養蜂傳統。生長于該地區的中華蜜蜂，一年四季都有著豐富的蜜源。蜂蜜按照蜜源植物種類[6]分為單花種蜂蜜（主要蜜源為單一植物）和百花蜜或多花蜜（蜜源為不同植物）。本研究中蜂蜜為武夷山百花蜜，生產工藝較為傳統[7]，但是由于缺乏對該武夷山百花蜂蜜質量安全方面的研究，因此嚴重制約了其發展。本研究以上饒地區的武夷山百花蜜為研究對象，通過對其感官品質、微生物含量及理化指標等進行測定分析，通過與國內外蜂蜜的相關標準和研究進行比較，評價該蜂蜜的質量安全水平，為進一步開展營養及活性成分研究提供參考，也為該蜂蜜的品牌化開發利用奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗樣品取自江西省上饒地區武夷山自然保護區桐木關某養蜂合作社，品種為中華蜜蜂Apis cerana Fabricius[1]，蜂巢非人工巢穴，而是蜜蜂筑巢；采用人工割蜜，而非甩蜜，一年割1次（一般最早的割蜜時間是7月份開始，為全飽和成熟蜜），割蜜方式為割掉一半留一半（留著蜜蜂過冬食用，確保蜜蜂體內不含喂食蔗糖）。取不同時間的5個批次樣品，每個批次取3份樣品進行測定。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑

羥甲基糠醛（純度≥99%）、果糖（純度≥99.5%）、葡萄糖標樣（純度≥99.5%）：德國Dr.Ehrenstorfer GmbH；可溶性淀粉：天津博迪化工股份有限公司；鋅標準溶液：國家有色金屬及電子材料分析測試中心；甲醇、乙腈為色譜純；碘、碘化鉀、乙酸鈉、冰乙酸、氯化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞指示劑、氫氧化鈉均為分析純。

1.2.2 儀器

Agilent 1200高效液相色譜儀（配有示差折光檢測器）：安捷倫公司；AB104N分析天平：梅特勒-托利多公司；過濾膜：0.45 μm；WAY-2W阿貝折光計：上海光學儀器廠；U-3900分光光度計：HITACHI公司；HH-S恒溫水浴鍋：上海析達儀器公司；900T原子吸收分光光度計：PerkinElmer公司。

1.3 方法

蜂蜜的色澤、滋味、狀態，參照GH/T 18796-2012《蜂蜜》方法測定；水分測定參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》方法；果糖和葡萄糖、蔗糖測定參照GB/T 18932.22《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法液相色譜示差折光檢測法》方法；酸度測定參照SN/T 0852-2012《進出口蜂蜜檢驗規程》方法；羥甲基糠醛測定參照GB/T 18932.18-2003《蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法液相色譜-紫外檢測法》方法；淀粉酶測定參照GB/T 18932.16-2003《蜂蜜中淀粉酶值的測定方法分光光度法》方法；灰分測定參照GB 5009.4-2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》方法；鋅的測定參照GB 5009.14-2017《食品安全國家標準食品中鋅的測定》方法；菌落總數、大腸桿菌、霉菌、嗜滲酵母計數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌測定，均參照GB 14963-2011《食品安全國家標準蜂蜜》方法。

1.4 數據處理

所有樣品均測定3次，取平均值作為最終結果，分析和處理結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 蜂蜜的感官品質分析

武夷山百花蜜感官指標檢測結果如表1所示。

表1 武夷山蜂蜜感官指標檢測結果Table 1 Detection results of the sensory index of honey from Mount Wuyi

蜂蜜的顏色與蜜蜂品種、花粉含量、蜜源植物種類及產地等因素的影響[8]。天然蜂蜜的顏色差別較大，對照我國現有蜂蜜標準GB14963－2011《食品安全國家標準蜂蜜》和GH/T 18796－2012《蜂蜜》相關要求，本研究蜂蜜呈琥珀色，顏色較深，與采食武夷山國家自然保護區內種類繁多的蜜源植物有關。另外，已有研究表明，蜂蜜的顏色與其所含色素成分密切相關，如胡蘿卜素、黃酮類物質、酚酸類物質等[9]，此類色素與蜂蜜的抗氧化活性密切相關，研究人員發現葡萄牙東北部的黑蜂蜜與抗氧化能力具有顯著相關性[10]，下一步將就此開展蜂蜜中相關活性成分的研究。

蜂蜜的氣味與成蜜來源的植物花香一致，與花粉種類有關，本產品具有蜜源植物混合野花的香氣，沒有酸或酒的揮發性氣味和其他異味，滋味甜膩并略帶苦澀味道。蜂蜜具有一定的結晶性和吸濕性，本蜂蜜樣品常溫下呈黏稠流體狀，沒有發酵征狀，冬季出現結晶現象；不含蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及肉眼可見雜質。

2.2 蜂蜜的微生物含量測定分析

由于蜂蜜固有的特性和蜂蜜生產加工方式，總體上蜂蜜是微生物種類和數量最少的一種產品[11]。日本對食品中微生物的種類主要包括菌落總數、大腸菌群、黃色葡萄菌和大腸桿菌，但目前沒有明確蜂蜜中微生物的相關標準。歐盟制訂了食品中重金屬、生物毒素等污染物的最大殘留限量，考慮到蜂蜜含水分活性低，能夠有效的防止細菌的存活，很少發現致病菌[12]，因此，歐盟沒有專門針對蜂蜜制定致病微生物限量標準。但是，由于肉毒梭菌的孢子可以在蜂蜜中存活，一些國家要求產品標簽上標注“一歲以下嬰兒不得食用”[13]。本研究中的武夷山蜂蜜中微生物含量測定結果見表2，其中菌落總數680 CFU/g，大腸桿菌＜0.3 MPN/g，霉菌＜10 CFU/g，嗜滲酵母計數＜100 CFU/g，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出。與標準對比發現該蜂蜜符合我國標準GB 14963－2011《食品安全國家標準蜂蜜》對蜂蜜中微生物含量的規定。

表2 武夷山蜂蜜微生物含量測定Table 2 Content determination of microbial content in honey from Mount Wuyi

2.3 蜂蜜的品質特性分析

2.3.1 水分

武夷山蜂蜜理化指標含量測定結果如表3所示。

表3 武夷山蜂蜜理化指標測定Table 3 Content determination of physicochemical index in honey from Mount Wuyi

蜂蜜中的水分主要來自花蜜和其他動植物的分泌液，其含量多少與收獲季節、蜂蜜的成熟度以及氣候環境有關，一般蜂蜜中水分含量為12%～27%[14]。蜂蜜中水分含量與蜂蜜的食用品質和儲存密切相關，水分含量過高，可能導致微生物的滋長，造成蜂蜜發酵[15]。本研究武夷山百花蜜的水分含量（22.52±0.72）%，低于標準GB 14963－2011《食品安全國家標準蜂蜜》和GH/T18796－2012《蜂蜜》規定的水分含量要求（24%），但高于國際食品法典委員會（CAC）及歐盟規定的蜂蜜中水分含量（20%）[16]。

2.3.2 果糖和葡萄糖

蜂蜜主要的成分是果糖和葡萄糖。蜂蜜從蜜源植物的花器、蜜腺中吸取花蜜，將花蜜帶回蜂巢后，蜜蜂將蜜囊中的花蜜吐入蜂巢，在蜜囊分泌轉化酶的作用下分解為葡萄糖和果糖[17]。本蜂蜜實測果糖和葡萄糖含量為（67.58±1.45）%，葡萄糖含量未檢出。與標準比較發現，本批樣品果糖和葡萄糖值符合GB 14963－2011《食品安全國家標準蜂蜜》的相關規定，蔗糖含量符合GB 14963－2011《食品安全國家標準 蜂蜜》和CAC及歐盟相關標準的規定。

2.3.3 羧甲基糠醛

蜂蜜由于高溫下葡萄糖和果糖會脫水生成羥甲基糠醛（hydroxymethylfurfural，HMF），是一種有難聞氣味的黑色物質，其存在會導致蜂蜜味道的改變和顏色加深，從而影響蜂蜜的感官質量和內在品質[18]。HMF形成與熱加工處理過程中加熱溫度和加熱時間、貯存環境的優劣、金屬容器的使用以及蜂蜜的pH值、酸度等化學性質有關[19]。所以國家標準中規定了羥甲基糠醛作為檢測蜂蜜保鮮度的重要指標，本產品羥甲基糠醛含量為（14.35±3.42）mg/kg，符合 GH/T 18796－2012《蜂蜜》的相關規定。

2.3.4 淀粉酶值

蜂蜜中含有豐富的酶類，包括淀粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶等，具有十分重要的生理功能[20]。天然蜂蜜中的淀粉酶來源于蜜蜂，淀粉酶值是表征蜂蜜的生物活性的重要標志，也是判斷蜂蜜新鮮程度、成熟度的指標。研究表明在低溫條件下，淀粉酶值會基本保持不變；但是蜂蜜長期貯存時酶值會下降，所以淀粉酶值的高低，可表示蜂蜜的新鮮度和成熟度。由于淀粉酶值相對易于測定，目前世界各國都以淀粉酶值作為蜂蜜質量的重要指標之一，常以其含量作為衡量蜂蜜受熱程度和貯存時間的質量指標，該武夷山蜂蜜的淀粉酶值為（14.47±0.40）mL/（g·h），符合GH/T 18796-2012標準規定。一般淀粉酶值越高，蜂蜜的品質越好，張麗珍等[21]對江西野桂花蜂蜜淀粉活性測定結果為15.8 mL/（g·h），祝美云等[22]報道了不同蜂蜜的淀粉酶值可作為分級的重要指標，其中A、B、F樣品中淀粉酶值均高于13.9 mL/（g·h），可作為優級蜂蜜[22]，本研究中蜂蜜淀粉酶值較高，蜂蜜的品質較好。

2.3.5 酸度及其它

不同品種的蜂蜜，酸度并不一樣，該武夷山百花蜂蜜的含量為3.22%±0.52%，符合GH/T 18796-2012的相關規定；經測定該蜂蜜產品的灰分含量為0.36%±0.08%，符合GH/T 18796-2012的相關規定；鋅含量為0.46%±0.13 mg/kg，符合GB 14963-2011的有關標準。

3 結論與討論

蜂蜜取自天然，營養保健功能豐富，組成成分復雜，含有很多活性物質，具有抗菌消炎、促進消化、解毒消腫、增強機體免疫功能等作用[23-24]。本研究通過測定分析產自上饒地區的武夷山百花蜂蜜的感官指標、微生物含量以及理化指標，然后對比國內外標準的要求和前人的研究，探明了這種武夷山蜂蜜質量安全水平：整體來看，該武夷山百花蜂蜜的色澤、氣味等感官指標、菌落總數等微生物指標以及水分、果糖和葡萄糖等理化指標均符合國內外蜂蜜相關標準，其中從該蜂蜜中羧甲基糠醛含量、淀粉酶值等指標來看可達優級蜜的標準。下一步將繼續對該蜂蜜的營養功能及活性成分進行研究，為產品向綠色、優質化、品牌化的方向發展提供更有力的支撐。