酒文化中的人類簡史

□ 宮崎正勝

酒吧是個充滿國際感的場所，換個流行詞，就是全球化。

我解釋說明希臘的“茴香酒（Ouzo）”后，酒吧老板突然問道：“酒，也可以導出一部世界史嗎?”

我看著吧臺彼端的棚架上，整齊擺放著蘇格蘭威士忌、波本威士忌、加拿大俱樂部威士忌、干邑白蘭地、金酒、伏特加、朗姆酒、葡萄酒等來自世界各地的酒，頓時覺得有趣，答復他：“其實，這就是活生生的世界歷史啊!”

關于酒，盡管留存的記錄不多，但其種類繁多且歷史悠久，直到今日，已在世間與人們的憂愁并存。有多少苦悶就存在著多少種酒。若注滿酒杯的酒成為主角，它又會如何回看人類歷史呢?

我試著著手整理世界的酒，其實大致可分為三個種類：以酵母促使糖分發酵產生酒精的“釀造酒”；經蒸餾后，取得酒精濃度更高的“蒸餾酒”；蒸餾酒混入香草、香料等之后的“利口酒”。不過無論哪種制酒方式皆含有微生物酵母，并且仍須由人類操控設定“發酵的環境”，也就是所謂的“酒精發酵”制造出所有的酒。

酒，雖被視為神秘大自然運作下的釀造產物，但準確來說也是一種“農業”。因為人類必須通過經驗理解存在于自然界的特殊微生物“酵母”，才能巧妙地利用其繁殖特性。

由于人類在生活中發現了“發酵”的神秘現象，如今我們才可以享用到各種酒。隨著時代變遷，酒的制造方式更加精進，種類也更加繁多。

世界歷史可分為五個時期：長期以來狩獵及采集的時期；農耕開始與城市出現的時期；亞歐大陸諸文明的大交流期(7～14世紀)；大航海時代，也是新舊兩大陸的大交流期(15～17世紀)；工業革命后的時期。

有趣的是，以上這些區分，都與酒文化的變遷相重疊。

簡而言之，狩獵與采集時期是采用葡萄、椰子、蜂蜜等存在于自然界且含糖量較高的素材，使其發酵而產生“釀造酒”；第二個時期開始將所種植的谷物用于發酵，再加上許多新釀酒技術的出現，從而讓酒更為大眾化；文明的大交流時期，盛行于9世紀阿拉伯商圈的“蒸餾器”逐漸流傳至東西方，從而誕生了中東亞力酒、燒酎、伏特加、威士忌、白蘭地等多種蒸餾酒；隨著16世紀“大航海時代”的到來，新舊大陸有了酒文化的交流，同時隨航海交流的香辛料、水果等也與酒文化產生了密切的聯系，促成了“利口酒”的多樣化；工業革命之后，借助于19世紀已經出現的“連續蒸餾器”，酒開始進入大量生產的階段，隨之而來的商品化又再次推進了這種大規模的生產制造。20世紀以后，人們將多種酒混合作為基酒，再配以果汁、牛奶、咖啡等，調制出了一種新酒——“雞尾酒”，從此酒的種類更加多樣。換言之，酒文化進入了全球化時代。

由此可見，隨時代衍生的酒文化，在時間長河中不斷交替、組合、精進，建構出如今我們所見所飲的酒世界。當然，人類的軌跡與酒的軌跡必然會重復交疊，因為酒也是人類文化的一部分。