小餛飩，黃魚餡

魏水華

夜讀袁枚的《隨園食單》，讀到“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之”，覺得肚餓難忍。上街覓食，在一家粵式茶餐廳尋到云吞一碗。皮薄湯清，蝦仁和瘦肉打制成的餡彈牙，好吃。

但在我看來，云吞終究不是小餛飩，與之相比，小餛飩少了點(diǎn)闊氣，多了點(diǎn)悠哉。云吞與小餛飩，一個(gè)是高門大戶里的虎皮鸚鵡，一個(gè)是聽?wèi)蚶项^提籠里的學(xué)舌鷯哥。

小餛飩的悠哉也是有節(jié)制的。河南有些地方把帶湯的餃子叫作“餛飩”，那是真不明白江南人心里“小餛飩”的模樣。

江南人習(xí)慣用餃子來果腹，兩斤餃子配上半個(gè)蒜頭，吃完了能上山打老虎。小餛飩是吃著玩的，一定得配上油條、拌面之類的“主食”。吃餃子講究原湯化原食，一碗帶點(diǎn)面粉香的餃子湯，最能勾勒出餃子筋道扎實(shí)的口感；煮餛飩的水則必須棄置，再不濟(jì)也要沖個(gè)紫菜蛋絲湯來配。吃得講究的，吃餛飩用骨頭湯、鴨架湯、魚湯下，乃至袁枚說的“雞湯下之”，方能體味小餛飩之妙。

人們對(duì)小餛飩餡的講究更多：不能配有特殊氣味的蒜薹、韭菜，否則嘗不出清新本味；餡中質(zhì)地硬的海米、姜末也不能多放，否則顯不出其順滑爽利。其實(shí)，瘦肉餡雖好，但要好到極致，非黃魚餡莫屬。

有一年，我在溫州出差，浙江南部的夏季濕熱，吃什么都沒胃口。當(dāng)?shù)厝送聿蜁r(shí)候端出一缽黃魚韭黃餡的小餛飩來，小餛飩浮沉在清澈的豬骨頭湯里，湯面還飄著幾段翠綠的小蔥，看了就讓人食欲大振。舀來入口，湯里有濃濃的胡椒味，應(yīng)該是出鍋時(shí)撒了大量白胡椒粉在內(nèi)；黃魚細(xì)膩，只需牙齒輕輕碰開餛飩皮，魚肉便如蒲公英般蓬散于整個(gè)口腔內(nèi)；韭黃也加得正好，既不像白菜糊爛無味，又不像青韭菜般喧賓奪主。這樣一碗黃魚餡的小餛飩落肚，一身大汗，之前的濕熱郁結(jié)頓時(shí)煙消云散。

事后請(qǐng)教廚師調(diào)制黃魚餡的秘籍，對(duì)方伸出三根手指說：“三分魚肉、二分豬肥膘、一分韭黃?！狈时於邕M(jìn)魚蓉里，既能增添魚肉潤澤厚實(shí)的口感，讓魚餡不致太“柴”，又能在旺火寬湯的煲制下隱匿于無形。韭黃的加入，這“三分天下，鼎足而立”的餡才算完美。

回來之后，我如法炮制了幾次，無奈黃魚不鮮，或者湯頭不俊，始終是得其形而未得其味。

偶然看見飯鍋里蒸著一塊咸黃魚鲞，我靈機(jī)一動(dòng)，取干凈的咸魚肉，剁進(jìn)瘦肉里做餡，再加幾勺橄欖油，不需施醬鹽，包出來的小餛飩，味道好得讓人出乎意料。比之鮮魚肥膘的清新，更多了海鮮干貨的香濃滋味，配著巷口小店新出爐打包回來的驢肉火燒，那一頓飯吃得真過癮。

（摘自《戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版》）