贊美骨髓

蔡瀾

小時候吃海南雞飯，一碟之中，最好吃的部分并非雞腿，而是斬斷了骨頭中的骨髓，顏色鮮紅，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。當今叫海南雞飯，皆是去骨的。無他，骨髓已變得漆黑，別說膽固醇了，顏色已讓人反胃。現(xiàn)殺的雞，和雪藏的，最大的不同就是骨髓變黑，一看就分辨出來。

在當今營養(yǎng)過剩的年代，一聽到骨髓，就大叫膽固醇！怕怕，沒人敢去碰。好在有這些人，肉販都把骨頭和骨髓免費贈送，讓老饕得益。

凡是熬湯，少了骨頭就不那么甜，味精除了用海藻制造之外，就是由骨頭提煉出來的。

有次去匈牙利，喝到最鮮美的湯，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以兩個碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨頭。有七八管左右吧，抓起一根就那么吸，滿嘴的骨髓。一連多枝骨，吃個過癮，怕什么膽固醇？有些在骨頭深處的吸不出，餐廳供應了一支特制的銀匙，可以仔細挖出。這種匙子分長短兩支，配合骨頭的長度，做得非常精美，可在古董店買到。當今已變成了收藏品，有拍賣價值。

在法國普羅旺斯吃牛扒，也不像美國人那么沒有文化，他們的牛扒薄薄一片，淋上各種醬汁。牛扒旁邊有烤熱的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才沒那么單調(diào)。

羊的骨髓，味道更為纖細，帶著羊肉獨特的香氣。最好是取羊頸。羊頸斬成八塊，加洋蔥、椰菜或其他香草，撒上海鹽，烤也行，焗也行，羊頸肉最柔軟，吸骨髓更是一絕。用羊頸，加上鹽漬的小江魚來炮制，更是惹味。和中國人的概念：“羊”加“魚”得一個“鮮”，是異曲同工的。

印度人做的羊骨髓，是把整條羊腿熬了湯，用刀把肉刮下，剩下的骨頭和骨邊的肉拿去炒咖喱。咖喱是紅色的，吸啜骨髓時吮得嘴邊通紅，像個吸血鬼。這種煮法在印度已難找，新加坡賣羊肉湯的小販會做給你吃。

豬骨髓也好吃，但沒有豬腦那么美味。點心之中，有牛骨髓或豬骨髓的做法，用豆豉蒸熟來吃，但總不及豬骨湯的。把骨頭熬成濃湯，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

魚頭中的魚云和那啫喱狀的部分，都應該屬于骨髓的一部分，洋人都不懂其味，整個魚頭扔之。魚死了不會搖頭，但我們看到搖個不已。大魚，如金槍，骨髓就很多，日本人不欣賞，中國臺灣南部的東巷地方，餐廳里有一道魚骨髓湯，是用當歸燉出來，嚼脊椎旁的軟骨，吸骨中的髓，美味非凡。

家中請客時，飯前的下酒菜，若用橄欖、薯仔片或花生，就非常單調(diào)，沒有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很簡單，到你相熟的凍肉店，把所有的牛腿骨都買下，只用關(guān)節(jié)處的頭尾，一根骨鋸兩端，像兩個杯子，關(guān)節(jié)處的骨頭變成了杯底。這一來，骨髓一定不會流走，把骨杯整齊地排列在大碟中，撒上海鹽，放進微波爐叮一叮。最多三至五分鐘，一定焗得熟透。拿出來用古董銀匙奉客，大家都會贊美你是一個一流的主人。