三道茶里的宋明遺風

孟暉

前不久去著名的古鎮南潯游玩，意外發現當地的“三道茶”延續了宋明時代的生活風俗，大有穿越時光的快感。

事先訂了百間樓附近的一家民宿，入住時，斯文的老板并不急著力理手續，而是請我在茶室里坐下，遞來—杯熱騰騰的“茶”。我一看，頓時驚訝了：“呀，這是一杯明朝的茶！”老板聽了，又意外又有趣，向我解釋：“這是我們南潯從以前傳下來的老風俗，客人來到時，要敬‘三道茶，其中一道就是這種‘熏豆茶。”我更驚喜了：“這是早在宋朝就流行的規矩啊，居然一直延續到今天！”

宋時，飲料的種類有多種，大致分為兩類：含茶葉的為茶，不含茶葉的則叫“湯”。招待客人時，要預備兩種飲料，先敬一盞茶，然后再上一盞湯，才算禮數周全。及至明代，不含茶葉的湯也一律混呼為“茶”，待客時則看各家主人的習慣，所上之茶有時帶茶葉，但大多數情況下其實并無茶葉在內，《金瓶梅》中對此屢屢有表現。從小說中可知，這類所謂的茶是以熱水燙泡各種果仁和蜜餞，稱為“果仁泡茶”，味道又分成味如胡桃松子泡茶、咸櫻桃茶、芫荽（香菜）芝麻茶，甜味如蜜餞金橙子泡茶，不過人們更講究甜成兼具的拼配，如木樨（桂花）青豆泡茶、瓜仁栗絲鹽筍芝麻玫瑰泡茶。

南潯的熏豆茶則是炒芝麻、熏豆、橘皮絲、干胡蘿卜絲配在—起，其中的熏豆以嫩毛豆先焯過之后再用灶火慢慢烘烤而成，在制作過程中經鹽腌，自帶咸味，因此，熏豆茶泡出來之后，是一杯漾著芝麻香氣的咸味熱飲。很顯然，在南潯，明人以果仁茶敬客的風俗一直流傳下來，五六百年不絕！

這一下我來了精神，看到鎮上土產店里有袋裝的熏豆茶，立刻買了兩盒，準備帶回北京讓朋友嘗新鮮。老板娘笑著告訴我：“這個茶要用勺吃，把里面的東西都吃掉。”一句話讓我恍然大悟。《金瓶梅》里，果仁茶杯端上之時，總是配著一把小勺，稱為“茶匙”，原來，那個時代就是講究把果仁茶里的內容都吃掉。所謂“茶匙”，其實是用來舀取杯中物料的，以前一直奇怪它是做什么用的呢。

在古鎮的石板道上漫步，但見本地人的茶館外都豎著“三道茶”的招牌，標明是熏豆茶、風枵茶和紫筍茶。我隨意挑了一家小小的“春蘭茶室”坐下，和善的當家婆婆很快給我上了三道茶的第一道——熏豆茶，卻見這家的做法又與別家不同，添了些綠茶葉。在明代的生活中，如此添了茶葉的果仁茶，可算是上檔次呢。

及至第二道風枵茶端上來，卻是一碗精潔美觀的甜品。當地有一種更通俗的叫法“鑊糍茶”，因為主料是鑊糍，即一片又一片白紙一般勻薄的糯米粉片。泡制倒是簡單，碗內放好糖和鑊糍，再澆入燒開的熱水，然后灑點糖桂花、糖玫瑰。但見清澈的熱水里泡著如絹布一樣薄軟的糯米粉片，中心灑一圈金黃的糖桂花，周圍則是芳香的紫紅玫瑰花片，真是我見過的最漂亮的傳統甜品！用小勺舀起來，糯粉片經熱水泡軟，、滑溜溜的，卻并不碎爛，吃到嘴里糯里帶韌，給人很舒服的感覺。它與茶完全沒有關系，所以當地人也稱其為“風枵湯”，“湯”這種叫法沿襲了宋人的習慣，堪稱古風俗的活化石。

第三道紫筍茶，才是真用綠茶茶葉泡成的清茶。顯然，“三道茶”不僅延續了宋人的待客禮數，還加以進一步的發揮，把不含茶葉的“湯”擴充成兩道，一甜一咸，同時真正的茶水也不能缺席。不過，宋時給客人上的湯是用熱水沖泡香料、花果形成的無咖啡因軟飲，為的是“喝”而不是“吃”。到元明，這種待客湯發展成熱水泡果仁雜拌，甚而如風枵湯那樣，等于是一碗小吃，由人舀著吃掉。如此歷經四五百年形成的精致風俗，在南潯，在湖州，也在其他一些地方，保存了下來。

所以，那些去日本喝一杯宋朝的茶或者去日本喝一杯明朝的茶的說法還是歇歇吧，要真想像宋人或者明人那樣喝茶，到南潯更靠譜。