杜甫與南宋涼面槐葉淘

天氣炎熱的時候，人的肌體出汗多，易困乏，胃口不開，所以飲食也隨之變化。因此，綠豆粥類稀飯、涼面、絲瓜開洋蛋花湯及清淡的素食等比較受人喜愛。香港武俠小說泰斗金庸到杭州百年老店奎元館去吃面，很欣賞那里做的蔥油拌面，說真香！杭州人愛吃的拌面，其實就是涼面；陜西人將綠豆、土豆粉做成寬面條狀，澆上酸辣佐料、蒜末調和，稱之為涼皮，也可說與涼面的做法大同小異，兩者僅僅是所用原料不同而已，吃法是一樣的。在古代，涼面叫冷淘。南宋美食家林洪在他所著的《山家清供》一書中，就介紹了一款涼面，它名叫槐葉淘(全名應叫槐葉冷淘)，是用夏天所採的槐樹上的嫩葉，洗凈用水汆過榨汁，與醋、醬做的腌菜一起拌面吃，這種做法與現在杭州人做涼面的方法完全是一樣的。這槐葉淘，也不是林洪發明的，林洪在文中引用了大詩人杜甫的一首詩，說明槐葉淘在唐代就已成為美食了，而且介紹了具體的做法。杜甫詩中說:“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。(碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠……)君王納涼晚，此味亦時須”。(本文杜甫詩中帶括號的部分詩句，在林洪《山家清供》一書中被刪略，根據其他的杜甫詩集中記載的全詩加以補全)這應時的槐葉淘，不僅平民百姓愛吃，連帝王亦珍此山林之味。

北方人至今仍在吃槐葉汁涼面，不過做法略有不同，槐葉汁不是拌面吃的，而是揉入面粉中，拉成綠色的槐葉汁面條。