福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝

陳志偉

福州市茉莉茶花的發(fā)源地，現(xiàn)如今已經(jīng)有了近千年的歷史，“窨得茉莉無(wú)上味，列作人間第一香”就是對(duì)福州茉莉花茶的美譽(yù)。福州茉莉花茶傳統(tǒng)窖制工藝作為福州茉莉花茶文化的重要組成部分。茶源自中國(guó)，茉莉花源自西方，從宋朝就已經(jīng)有了茉莉花茶，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的傳承以及完善，成就了現(xiàn)在的福州茉莉花窨制工藝。2014年11月已被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

盛夏八月正式采摘茉莉花茶的最佳時(shí)期，在福州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目用傳承示范基地，筆者與很多福州民眾參觀了茉莉花田，了解了茉莉花生長(zhǎng)環(huán)境以、采摘環(huán)節(jié)以及茉莉花茶的制作過(guò)程等。

茉莉花不開不香，因此，過(guò)早過(guò)青，個(gè)頭較小的花苞尚未成熟，這樣的茉莉花不可采。我們要在花整旺盛的時(shí)候摘下來(lái)，在這個(gè)時(shí)候摘下來(lái)晚上便會(huì)開花，茉莉花開的時(shí)候會(huì)吐出香氣，香氣出來(lái)要將其收集起來(lái)，與茶進(jìn)行煉香。茉莉花苞都是晚上開，因此，茉莉花茶也必須晚上做，時(shí)間選擇上不可隨意，要及時(shí)收集花香。窨制茉莉花茶的第一步便是侍花，需要將采摘的新鮮茉莉花攤開使其降溫。之后通過(guò)對(duì)降溫之后的茉莉花進(jìn)行來(lái)回翻動(dòng)，使其已經(jīng)開放的茉莉花能夠充分散放其濃郁香氣。之后進(jìn)行篩花，篩花主要是將茉莉花根據(jù)體型分為大、中、小號(hào)花，不同大小的花配置不同的茶坯等級(jí)，分級(jí)別進(jìn)行窨制。

福州茉莉花茶主要采用烘青綠茶當(dāng)作茶坯，有即將待放的茉莉花苞與已選的茶坯放置窨?jī)?nèi)拌和而成。何為“窨制”，指的就是茶坯吸收茉莉花濃郁芳香的過(guò)程，花吐出香氣，茶吸收香氣，這個(gè)過(guò)程既包含物理反應(yīng)，也含有化學(xué)反應(yīng)。上好的福州茉莉花茶畢將通過(guò)侍花、篩花、處理茶胚、窨花、起花、復(fù)火、提花等流程，并反復(fù)多次才可裝箱出廠。

茉莉花茶的窨制工藝包含茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)、茶與化拌和→堆窨→通花→收堆→起花→烘焙→冷卻→轉(zhuǎn)窨或提花→勻堆裝箱等數(shù)十道精細(xì)工序。福州茉莉花茶是根據(jù)年份、茶坯質(zhì)地以及氣候的不同，進(jìn)過(guò)6-9窨提花后才能夠出廠，才達(dá)到出廠的給一個(gè)，每一窨都需要2-3日才可，若遇到陰雨天要將日期延后，以為雨水能夠影響茉莉花茶的質(zhì)量。茉莉花茶的制作對(duì)溫度、濕度以及花開時(shí)機(jī)都有較高的要求，混進(jìn)一個(gè)劣質(zhì)茉莉花就將嚴(yán)重影響茉莉花茶的品質(zhì)，可謂是差之毫厘變失之千里。

茉莉花茶之所以香氣靈鮮，最為核心的就是窨花工序，花茶窨制是將鮮花和茶拼和在一起，鮮花吐香、茶葉吸香的過(guò)程，完成窨制過(guò)程一次叫一窨，重復(fù)一次叫二窨……。出身于茉莉花茶傳承世家的制茶行家林增欽指出福州茉莉花茶加工企業(yè)必須抓住鮮花吐香、茶坯吸香、復(fù)火保香三個(gè)重要環(huán)節(jié)，在窨制過(guò)程中講究“干、涼、勻、快”，在對(duì)質(zhì)量的絕對(duì)把關(guān)上才能保持福州花茶的品質(zhì)量。

內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，當(dāng)?shù)責(zé)挷韪呤种赋鲕岳蚧ú璧闹谱鞑⒉粌H僅是將茶以及茉莉花攪和吸香氣而制，若錯(cuò)過(guò)了通花時(shí)間則會(huì)導(dǎo)致茉莉花茶出現(xiàn)悶味，花渣起不好會(huì)產(chǎn)生餿味，窨制不好則會(huì)產(chǎn)生透蘭以及透素。不少7-8窨的相比5窨的還不如，這就是當(dāng)?shù)厮追Q的“窨倒了”。

只有這樣細(xì)致的流程以及細(xì)節(jié)，制作出的茉莉花茶才能夠保持綠茶濃郁爽口的天然茶味，還保留了茉莉花的濃郁芳香以及茶葉的苦甘涼功效，又因?yàn)槠錇楹嬷萍庸み^(guò)程，可謂是溫性茶，因此，能夠幫助胃部不適的緩解。

現(xiàn)如今，國(guó)內(nèi)茉莉花茶窨制大師以及專家都來(lái)自福州，茉莉花茶窨制手藝求學(xué)者紛紛趕往福州拜師學(xué)藝。再加上歷史傳承的因素，福州以外地域的茉莉花茶窨制幾乎都達(dá)不到四窨以上，窨制是茉莉花茶制作的核心，是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，福州茶已經(jīng)將窨花制作的關(guān)鍵點(diǎn)掌握的非常熟練。在福州有的歷史文化悠久的茶企，保留茉莉花茶窨制的傳承奧妙，其窨制甚至能夠達(dá)到九窨之上，使得福州在中國(guó)甚至全世界成為茉莉花茶市場(chǎng)的一枝獨(dú)秀，并且已經(jīng)走上絲綢之路。