福州茉莉花茶傳統窨制工藝

陳志偉

福州市茉莉茶花的發源地，現如今已經有了近千年的歷史，“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”就是對福州茉莉花茶的美譽。福州茉莉花茶傳統窖制工藝作為福州茉莉花茶文化的重要組成部分。茶源自中國，茉莉花源自西方，從宋朝就已經有了茉莉花茶，經過數百年的傳承以及完善，成就了現在的福州茉莉花窨制工藝。2014年11月已被列入國家非物質文化遺產保護名錄。

盛夏八月正式采摘茉莉花茶的最佳時期，在福州非物質文化遺產項目用傳承示范基地，筆者與很多福州民眾參觀了茉莉花田，了解了茉莉花生長環境以、采摘環節以及茉莉花茶的制作過程等。

茉莉花不開不香，因此，過早過青，個頭較小的花苞尚未成熟，這樣的茉莉花不可采。我們要在花整旺盛的時候摘下來，在這個時候摘下來晚上便會開花，茉莉花開的時候會吐出香氣，香氣出來要將其收集起來，與茶進行煉香。茉莉花苞都是晚上開，因此，茉莉花茶也必須晚上做，時間選擇上不可隨意，要及時收集花香。窨制茉莉花茶的第一步便是侍花，需要將采摘的新鮮茉莉花攤開使其降溫。之后通過對降溫之后的茉莉花進行來回翻動，使其已經開放的茉莉花能夠充分散放其濃郁香氣。之后進行篩花，篩花主要是將茉莉花根據體型分為大、中、小號花，不同大小的花配置不同的茶坯等級，分級別進行窨制。

福州茉莉花茶主要采用烘青綠茶當作茶坯，有即將待放的茉莉花苞與已選的茶坯放置窨內拌和而成。何為“窨制”，指的就是茶坯吸收茉莉花濃郁芳香的過程，花吐出香氣，茶吸收香氣，這個過程既包含物理反應，也含有化學反應。上好的福州茉莉花茶畢將通過侍花、篩花、處理茶胚、窨花、起花、復火、提花等流程，并反復多次才可裝箱出廠。

茉莉花茶的窨制工藝包含茶坯處理、鮮花養護、茶與化拌和→堆窨→通花→收堆→起花→烘焙→冷卻→轉窨或提花→勻堆裝箱等數十道精細工序。福州茉莉花茶是根據年份、茶坯質地以及氣候的不同，進過6-9窨提花后才能夠出廠，才達到出廠的給一個，每一窨都需要2-3日才可，若遇到陰雨天要將日期延后，以為雨水能夠影響茉莉花茶的質量。茉莉花茶的制作對溫度、濕度以及花開時機都有較高的要求，混進一個劣質茉莉花就將嚴重影響茉莉花茶的品質，可謂是差之毫厘變失之千里。

茉莉花茶之所以香氣靈鮮，最為核心的就是窨花工序，花茶窨制是將鮮花和茶拼和在一起，鮮花吐香、茶葉吸香的過程，完成窨制過程一次叫一窨，重復一次叫二窨……。出身于茉莉花茶傳承世家的制茶行家林增欽指出福州茉莉花茶加工企業必須抓住鮮花吐香、茶坯吸香、復火保香三個重要環節，在窨制過程中講究“干、涼、勻、快”，在對質量的絕對把關上才能保持福州花茶的品質量。

內行看門道，外行看熱鬧，當地煉茶高手指出茉莉花茶的制作并不僅僅是將茶以及茉莉花攪和吸香氣而制，若錯過了通花時間則會導致茉莉花茶出現悶味，花渣起不好會產生餿味，窨制不好則會產生透蘭以及透素。不少7-8窨的相比5窨的還不如，這就是當地俗稱的“窨倒了”。

只有這樣細致的流程以及細節，制作出的茉莉花茶才能夠保持綠茶濃郁爽口的天然茶味，還保留了茉莉花的濃郁芳香以及茶葉的苦甘涼功效，又因為其為烘制加工過程，可謂是溫性茶，因此，能夠幫助胃部不適的緩解。

現如今，國內茉莉花茶窨制大師以及專家都來自福州，茉莉花茶窨制手藝求學者紛紛趕往福州拜師學藝。再加上歷史傳承的因素，福州以外地域的茉莉花茶窨制幾乎都達不到四窨以上，窨制是茉莉花茶制作的核心，是最關鍵的環節，福州茶已經將窨花制作的關鍵點掌握的非常熟練。在福州有的歷史文化悠久的茶企，保留茉莉花茶窨制的傳承奧妙，其窨制甚至能夠達到九窨之上，使得福州在中國甚至全世界成為茉莉花茶市場的一枝獨秀，并且已經走上絲綢之路。