到米其林餐廳當農夫

麥淇琳

在美國紐約郊區有家很任性的米其林星級農場餐廳，到這里吃飯的客人需要提前兩個月預訂，客單價是400美元（約合人民幣2700元），每頓飯至少要吃上4個小時。即便如此，人們還是擠破腦袋想來這家餐廳吃飯，眾多明星、政客為之眷顧，奧巴馬夫婦也是它的忠實粉絲。這家名為“藍山餐廳”的有機農場餐廳，被人們貼上了美國上流社會聚集地的標簽。

與普通餐廳不同的是，藍山餐廳沒有任何菜單，每天早晨，廚師們會到農場摘菜，根據季節時令的不同，為顧客提供應季的食材和菜品組合。廚師們不是躲在后廚做飯，而是走出來，讓顧客摸一摸將要食用的食材，聽一聽食材背后的故事。如果你點的是一道鵝肝，在品嘗這道美食前，廚師會讓你先摸一摸鵝肝，還會講一講如何在本地農場養出吃雜草也能肥美的鵝。這種奇特的就餐體驗在其他餐廳里絕無僅有。

為什么要開一家如此奇葩的農場餐廳呢？這源自藍山餐廳的創始人丹·巴伯爾對鵝肝醬的癡迷。

巴伯爾自小生活在紐約郊區的農場里，他的母親擅長廚藝，尤其喜愛制作鵝肝醬給家人食用。成年后的巴伯爾在農場邊開了這家藍山餐廳，一心想追尋童年時吃過的鵝肝醬的味道。

有一天，巴伯爾在電視上看到法國廚藝界的鵝肝醬制作冠軍是來自西班牙的一位不知名的農民。于是，他想方設法找到這位農民，請教其制作優等鵝肝醬的奧秘，農民告訴他：“給鵝吃有機農場的東西，如無花果、橄欖等等，鵝肝就會有不一樣的風味。”

聽完這番話，巴伯爾意識到，不管你的烹飪技藝多么好，假若食材不好，就做不出好吃的食物。巴伯爾想到餐廳背后的農場——“藍色山丘”，農場已經蕭條荒廢了十多年，何不趁此機會興旺農場，讓食材們安居樂業，幸福地長出它們該有的味道。

從此，巴伯爾與一群年輕人在農場里當起了農夫，以一己之力用心種植蔬菜，養起了牛、雞、羊等動物，親手搭建起一個理想的自然農業共生系統，讓餐廳能夠自給自足。他在烹飪上注重保留食材的原味，不做過多處理。因此，餐廳里有些菜品看起來簡單到不可思議，比如有一道菜是把一排生菜插在釘子上，只撒上一點鹽；有一道菜是完整的胡蘿卜，也只是在根莖的地方撒一點鹽；還有一道菜是兩顆完完整整的新鮮萵苣，服務員的介紹語十分奇妙：“這是來自中國的神秘蔬菜……”網友們紛紛調侃，這里究竟是星級米其林還是東北農家樂？

然而，巴伯爾堅信：真正偉大的烹飪，和耕種的未來必然密不可分。只有最純粹的信念，才能帶來最純粹的美味。為了弘揚將環保主義與美食結合在一起的餐飲哲學，巴伯爾還創辦了一個非營利組織——wastED，呼吁廚師們使用廚余設計菜單，通過最適宜的料理方式，把食物和靈魂聯結起來，展現出食材最本真的味道。巴伯爾持續鼓勵人們“吃”食物時，不單單要關心口味的好壞，還要真正了解自己所吃之物是什么，以及它的來源和它背后的故事。

每個到藍山餐廳用餐的人都十分認同巴伯爾的價值觀和環保的精神理念，在這里他們會有一種“我有意念，我比別人更重視地球”的自豪感。有位藍山餐廳的粉絲這樣說：“我可能沒有辦法每天吃到有機食物，每天為環保貢獻一己之力，但起碼當我想做點兒好事的時候，去藍山餐廳會變成選擇之一。”