綠豆汁生產工藝優化及其配方研究

王凌琴（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅 蘭州 731024）

綠豆是起源于我國最古老的栽培作物之一，它的營養價值和保健功能已成共識。據報道，每1009g綠豆中含蛋白質21.6 g，脂肪0.8 g，膳食纖維6.4 g，碳水化合物55.6 g以及數十種維生素和礦質元素。另外，綠豆還含有皂甙、黃酮類、生物堿和植物甾醇等生物活性物質，是一種集營養與保健為一體的保健食品原料。綠豆在民間已廣泛食用，現代醫學藥理的研究都證明了其功效。

我國是綠豆主要生產和輸出大國之一，年產量占世界總產量的30%以上。豐富的原料資源營造了民間食用方法的多樣性，特別是酷暑之季，飲綠豆湯用于消暑解渴，老幼皆知。將綠豆開發成一種飲料已成為一個熱點。文獻報道多以綠豆全部成分為原料加工飲料。本文采用熱提工藝浸提綠豆皮中主要營養成分，研制成澄清型飲品，旨在將民間綠豆湯生產工藝進行優化，為實現工業化生產提供理論依據。

1、材料、設備與方法

1.1 材料 綠豆、白砂糖、冰糖、蜂蜜、食鹽、檸檬酸和抗氧化劑。

1.2 設備 水處理設備、板式熱交換器、過濾裝置、夾層鍋、灌裝設備和天平。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

水處理—純凈—原料帥選—清洗—熱提—調配—裝罐—白砂糖（其他輔料）—溶化—過濾—滅菌—封罐。

1.3.2 操作要點

（1）水處理：自來水經水處理設備處理，成為純凈水。（2）綠豆篩選：選用顆粒飽滿、無雜質、無蟲眼和無霉變的新鮮綠豆。（3）清洗：流動水清洗。（4）熱提：將清洗過的綠豆加入10倍的純凈水中，對其進行以下不同處理：①溫度70℃，常壓浸泡，不同時間熱提；②溫度≥97℃，常壓煮制，不同時間熱提；③高壓煮制，不同時間熱提。（5）粗濾：熱提后的綠豆湯過濾，將綠豆固形物濾去。（6）調配：按綠豆汁比例加入調味劑和0.3%抗氧化劑，充分攪拌均勻白砂糖等甜味劑先用等量水溶化配成500 Bx的糖液，去雜；配制質量分數為50%的酸味劑輔料。（7）超濾：調配好的綠豆液進行超濾，除去提取液中可溶的大分子物質以及各種聚合反應產生的物質，并除去浸提液在冷卻時析出的沉淀物質。操作壓力p小于0.20 MPa,澄清液進入配料罐。（8）裝罐：將物料灌入充分洗凈并干燥的玻璃瓶中，控制頂隙為5 cm，封口。（9）滅菌：巴氏殺菌法滅菌，升溫10 min到90℃，保溫10 min，降溫10 min至常溫。(10)檢測：進行質量檢驗，剔除不合格產品，貼標入庫。

2、結果與討論

2.1 綠豆浸提工藝參數的確立

綠豆營養豐富，選擇適當的浸提條件，把綠豆中的有效營養物質萃取出來，并保持綠豆液未發生氧化，是制作綠豆飲料的關鍵。為此，采用不同處理：①溫度70℃，常壓浸泡，不同時間水；②溫度≥97℃，常壓煮制，不同時間水平；③高壓煮制，不同時間水平。以浸提液的感官指標為依據進行評價，并繪制每個處理時間與綜合評分的曲線圖。不同處理對浸提液色澤的影響見圖1，不同處理對浸提液風味及滋味的影響見圖2。

由圖1可知，對于浸提液的色澤而言，3個處理效果依次為②>①>③；由圖2可知，對于浸提液的風味及滋味而言，3個處理效果依次為②>③多①；由圖3可知，對于浸提液的澄清度而言，3個處理效果依次為②>①多③。結合圖1、圖2，可知處理效果依次為②>①，即綠豆浸提液影響品質的主要因素是壓力和溫度，浸提時間是次要因素。綠豆經高溫壓力處理，其風味物質和花色素成分短時間內易于溶出，因此，不需要經過較長時間的浸提。

2.2 產品配方的優化

用正交法確立影響飲料風味品質的3個主要因素即甜味劑、酸味劑和食鹽。設3因素3水平進行Lg（34）正交試驗，并以產品的口感指標為依據進行評價。綠豆飲料配方正交試驗因素水平見表1，配方正交試驗Lg（34）見表2。由表2級差可以直觀看出，各因素對產品口感影響的順序為A >B>C。影響口感的主要因素為A，其次為B，產品的最佳配方組合為A 282C3，即甜味劑6%、酸味劑0.3%和食鹽0.2%。

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3、結論

本產品最終結果的感官指標為，呈淡綠色、具有綠豆特有的清香味，甜酸適口、爽口和無異味。可溶性固形物（以折光計）：2.5%。pH值為4.0。食品添加劑符合GB2760要求。組織狀態透明清亮，不允許存在。細菌總數(個/rnL)≤100。大腸菌群（個/100rnL）≤3。

（1）以浸提液的感官指標為依據進行評價，確立了綠豆汁浸提條件。常壓條件下，溫度≥97℃，煮制10 min，浸提液澄清，呈碧綠色，且有濃郁的綠豆風味和滋味。

（2）以產品口感指標為依據，通過正交法試驗和對其品質進行評價，確立了甜味劑、酸味劑和食鹽等影響飲料風味品質的3個主要因素，即產品的最佳配方組合為甜昧劑6%、酸味劑0.3%和食鹽0.2%。此配方組合得到的產品色、香、味俱佳。