金絲纏碗大柳面

劉世河

大多地方小吃的名號都由其地名而起，“大柳面”也不例外。山東寧津縣城往北約10公里處有個(gè)大柳鎮(zhèn)，此面就是這個(gè)鎮(zhèn)上的張家面鋪所創(chuàng)，因此得名。更巧的是這面的顏色頗似初夏嫩黃的柳葉，“地利”加上“色和”，所以這“大柳面”的名稱便非它莫屬了。

關(guān)于大柳面的來歷，坊間還有一個(gè)美麗的傳說。相傳古時(shí)候泰山腳下住著一個(gè)叫石敢當(dāng)?shù)氖常Υ鬅o窮，心地善良。因?yàn)槠饺绽锍３７鑫?jì)困、除暴安良，所以他不但深得當(dāng)?shù)匕傩諓鄞鳎€感動(dòng)了玉皇大帝。玉皇大帝為了表彰這位石匠，特封他的三個(gè)女兒為神仙，并讓他的三個(gè)女兒擲繡花鞋，鞋落到哪兒就分封在哪里。大女兒的繡花鞋恰巧落到了大柳鎮(zhèn)，于是，玉皇大帝便在大柳鎮(zhèn)為其修建了天仙圣母殿，當(dāng)?shù)匕傩兆鸱Q她為云霄圣母。

明朝時(shí)，燕王朱棣行軍至寧津，命部下將當(dāng)?shù)厍鄩涯卸∪空髡偃胛椋渌说葦乇M殺絕，殺害無辜百姓甚眾。大軍行至大柳鎮(zhèn)附近，云霄圣母為使一方百姓免遭涂炭，變成一個(gè)農(nóng)婦攔住了燕軍去路，并用妙計(jì)感化了燕王，才保全了全鎮(zhèn)人的性命。后來，燕王的大軍攻到濟(jì)南時(shí)遭到了拼死抵抗，被迫北撤，行至大柳鎮(zhèn)時(shí)，燕軍兵困馬乏，只得扎營休息。時(shí)值八月，天氣炎熱，燕軍又饑又渴。百姓為了感謝當(dāng)年燕王的不殺之恩，把各家各戶的白面、菜蔬集中到天仙圣母殿，由德高望重的老人們?yōu)檠嘬娮隽艘坏喇?dāng)?shù)厝罕娪靡哉写F客的面食。燕王見這面色如柳葉、細(xì)若柳絲，調(diào)料琳瑯滿目，竟一下吃了兩大碗，食后頓覺心曠神怡、精神倍增。燕王問這叫什么面，百姓趁機(jī)請燕王給面賜名。燕王沉思片刻，說：“這面細(xì)若柳絲、色如柳葉，又產(chǎn)于大柳，就叫大柳面吧。”從此大柳面之名便在當(dāng)?shù)匕傩罩辛鱾鏖_來。

盡管當(dāng)?shù)匕傩彰髦@只是個(gè)傳說，卻對此津津樂道。因?yàn)橐环N美食一旦跟美麗的傳說連在一起，再享用它時(shí)，便有了別樣的滋味。

其實(shí)據(jù)考證，大柳面始創(chuàng)于清乾隆年間，迄今只有200多年的歷史。因其細(xì)如粉絲，且韌而不斷，盛在碗中猶如金絲盤繞，故有“金絲纏碗”之美譽(yù)。大柳面在魯北乃至冀南可謂無人不曉，“長官包子大柳面，要吃驢肉去保店”就是流傳在這個(gè)地區(qū)的一句婦孺皆知的俗話。外地人只要到了寧津地面，大柳面絕對是必嘗的美味。

舉凡面食中的精品，面粉的選擇都至關(guān)重要。大柳面須以上等精粉為原料，并根據(jù)季節(jié)不同加入數(shù)量不等的堿和鹽。和面也有講究：冬季用溫水，夏季用冷水。面和好后搟成薄片，再撒上一層醭面—醭面并非小麥粉，而是用細(xì)籮濾過的玉米粉，以增加面條的層次感。接下來就是切條了，這也是最見刀工的一道工序。要輕按快切，寸面十刀，切成后雙手一托，撒開如網(wǎng)，手纏成縷，絲絲不亂。下鍋時(shí)，手持面條，如提綱撒網(wǎng)般使面呈扇面狀下至滾開的鍋內(nèi)。開鍋后，稍加涼水一打，再一翻一滾，便迅速撈出。這叫溜煮，以保證細(xì)如粉絲的面韌而不斷。

面裝在碗里，晶瑩剔透，狀如弓弦，輕輕用筷子挑起一束，入口一嘗，直覺綿軟柔韌、潤滑異常，怎一個(gè)爽字了得！

別急，剛才這一口只是嘗嘗而已，真要美美地享用大柳面，還須拌上鹵子。大柳面的鹵子極為講究，是這道面食的精髓所在。鹵子有炸醬鹵、肉鹵、麻醬鹵、海鮮鹵、雞蛋鹵5種。炸醬鹵，取黃豆醬、小磨香油各半調(diào)勻，加花椒、大料文火熬煮，直至豆醬酥散成粒；肉鹵的主要材料是肉丁和鹵汁，并配以豆芽、青豆以及鮮鮮嫩嫩的香椿芽；麻醬鹵的配料則是芝麻醬、香椿芽、黃瓜絲、蒜泥以及香醋等；海鮮鹵和雞蛋鹵相對簡單些。5種鹵子整齊地排在那里，食客根據(jù)自己的口味隨意加入即可。色如嫩柳、軟而有力的面拌上這特制的鹵子，真可謂珠聯(lián)璧合。

大柳面還有一個(gè)好處，就是夏季可涼吃，冬季可溫吃，四季皆宜。賣大柳面的店鋪遍布寧津的大街小巷，吃上一碗大柳面，快捷方便又物美價(jià)廉，是絕對的百姓消費(fèi)。即便你食腸寬大、飯量驚人，一次能吃下10碗，也花不了幾個(gè)錢。