張大千：一半食神，一半畫家

周文昭

古人云：君子遠庖廚。清高耿介的文人往往不屑于談吃，認為那是俗事，誰聽說過顏真卿談吃，文天祥談喝，傅雷說如何喝酒呢？只有魯迅似乎與許廣平戀愛之時，冒充了一次大酒量，佯怒紅臉，被俏皮的女學生善意地嘲笑，反結了一段姻緣。文人認為吃飯是雞毛蒜皮的瑣事，何足掛齒，實則失卻了人生的一大樂趣兒。

孔子在齊聞《韶》，三月不知肉味。可見當時的肉是美味兒，“食不厭精，膾不厭細”是夫子的飲食之道，可見他非常重視日常飲食，不忌諱自己是個俗人。蘇東坡愛吃是出了名的，不僅親自下廚，更寫了無數美食之詩，有才又有趣兒；陸游詩詞里不僅有鐵馬冰河，也有“天上蘇陀供，懸知未易同”的蔥油拌面，更是寫了一百多首烹飪詩。張岱、李漁、袁枚，乃至沈三白，自不必說，將美食與四季養生結合在一起，寫出活色生香的詩話，為后人艷羨。《金瓶梅》《紅樓夢》里的吃物更是名目繁多，令人垂涎，想必蘭陵笑笑生、曹雪芹也都是美食家；梁實秋有“雅舍談吃”的專著，被臺灣女士奉為可以操作的“食譜”；當代汪曾祺將各地的小吃寫得鮮活靚麗，如在眼前。

畫壇里愛吃的人林林總總，最有名的一位，不僅畫畫得好，藝術造詣頗高，人品更贊，從不“文人相輕”，而且將吃奉為人生最高的藝術，無人出于其右。沒有誰，他就是愛美人、愛藝術、愛美食的“川人”張大千，古今中外一大有趣兒之人。

據說他極愛吃無錫小餛飩，弟子方召麐擅長做此物。上世紀五十年代，張大千旅居巴西圣保羅，有一次誤將別人的信認為是方召麐寫來，要來他的“八德園”，極其開心，后來發現弄錯了，小餛飩也吃不到了，傷心地大哭了一場。真性情躍然紙上，對吃的熱愛可見一斑。

張大千認為烹飪與繪畫一樣，也是門藝術。一個好廚子就是一位藝術家。

林語堂在《生活的藝術》中這樣論述廚子：“我們的生命并不在上帝的掌握中，而是在廚子的掌握中。因此，中國紳士都優待他們的廚子，因為廚子實在掌著予奪他們的生活享受之大權。”

張大千很優待他的廚子，甚至于親自下廚示范，教授美食做法，而且指點廚子學書法，提高他們的藝術水平。居臺期間的廚師徐敏琦曾這樣說：“張大千待我如家人，我們幾乎每一頓飯都一同用餐。正因他本身為美食家，所以會直接點評我的菜式，并提出改善的建議。他待我如他最出色的藝術門生一樣，更花時間教我書法。”

張大千認為：一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學好藝術呢？

張大千的長女張心瑞說：“先父一生所嗜，除詩文書畫外，喜自制美食，其足跡遍全球，食盡人間美味。”

張大千自己的菜做得如何呢？

他曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”

這是自詡呢，還是實情？

聽聽同時代人的判斷可知一二。

徐悲鴻稱張大千“能調蜀味，興酣高談，往往入廚房作美餐待客”。就是說張大千擅長川菜。

謝稚柳曾回憶道：“大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。”“酸辣魚湯”猜測應屬川菜口味。

張大千有一枚印章：“大風堂山廚”。山廚，如山人、散人之說，是指有灑脫之風的廚子。

張大千熱情好客，廣交朋友，常常是賓客盈門。遇到貴客，便手寫食單，甚至親自下廚。飯后將食單贈與客人，是份別致的禮物。

客人對這些食單甚是喜愛，常常珍藏之。1981年張大千在臺北宴請張學良夫婦，82歲高齡仍親自下廚。張學良在家宴尚未結束之時，就離席到廚房揭了食單，后來裝裱成卷，后部留白，邀張大千在上面題字留念。張大千在上面畫了白菜、蘿卜等菜蔬，并賦詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園。”題名為“吉光兼美”。

張大千的口味兒年輕時頗重，偏于川味兒的鮮香麻辣，愛吃獅子頭，紅燒肉，北方口味兒的蒙古烤肉、蔥燒海參之類，晚年飲食趨向清淡。他時常將愛吃的果蔬畫于紙上，比如櫻桃、枇杷、柿子、菇菌、紅蘿卜、蘆筍、椰菜和新鮮的野菜等，清香亮麗，不輸汪曾祺、陸文夫的文字帶給人的想象。這也是他餐桌上的日常。

一個畫家，成功地將餐桌之物轉換到了畫案之上，這是張大千獨有的風趣和人間煙火。

（月月鳥摘自《北京晚報》2018年5月8日）