你了解新式茶飲嗎（一）

放眼望去，市面上有很多小小門面的茶飲店，被業界稱為“新式茶飲”，并認為這樣的新式茶飲能夠迎合年輕人的口味和市場。

作為一直把自己比喻成“茶圈里的圈外人”的我，雖然內心喜歡傳統茶的品飲方式，但是也會跟隨一下潮流，體驗一些新式茶飲飲品。嘗試了很多，有些調試得很不錯，茶的香氣、滋味都很純粹清新，有的就覺得甜膩難擋，且香精明顯，一口后便棄杯。眼見著一些品牌出現，一些品牌倒下，更替不斷。說到底，一杯茶飲是否好喝才是關鍵因素。

針對新式茶飲現象以及如何從傳統茶飲接引入新式茶飲，我和潛心研究新式茶飲產品的高級技術專家邵曉林老師進行了一些交流。

吉洺萩：新式茶飲市場的蓬勃發展已經成為事實，不斷成長的消費者需求主要有兩點：一是消費者對“健康”“自然”的需求上升，二是消費者對這個品類消費久了，其品鑒能力自然會提高，趨向于更真實、更自然的品質體驗。這種所謂的“真實體驗”呈現在哪些方面呢？

邵曉林：目前市面上占據新式茶飲的有兩個最重要的品類，一是奶茶，包括牛乳茶、奶蓋茶，二是水果茶。可見，新式茶飲的物料主要為乳制品、水果類、茶。

乳制品：奶精（有的店稱為“奶粉”，主要成分為植脂末，嚴格來說不能稱為乳制品）、淡奶用于港式奶茶）、鮮奶酪、淡奶油等。

水果：果味粉、調配果味醬（通常含有香精、色素、添加劑）、冷凍果汁（不含香精、色素、添加劑等）、新鮮水果。

茶葉：速溶茶粉、碎茶鮮萃、整葉茶鮮萃。

所謂“真實體驗”可以從以下四個層面來探尋：

一是視覺上的真實性。視覺是人類接收信息主要的形式之一，現在茶飲中大量添加新鮮水果，使消費者從視覺上感到物有所值，“至少我買到了一杯水果，吃虧不到哪里去”，可是水果的好壞差別很大，據我所知，為了考慮成本，很多水果茶中使用的水果都是品質比較差的，而且對飲品的口味起不到作用。雖然真實，但層次很低。另外三個方面就是香氣、滋味、湯色的真實性。

既然稱之為“新式茶飲”，茶是物料中的核心與靈魂。由于消費者得到了一定的培育與成長，因而對茶的品質也有了相當的鑒賞能力，但還遠沒有達到對純茶品鑒、審美的地步，所以最直接的香氣就成為影響茶飲品質最重要的因素。對滋味的要求是沒有明顯的苦澀味，有一定的厚滑感較好。水果茶湯色要求清亮、透亮，奶茶湯色不能過于黯淡。

吉洺萩：據我觀察，新式茶飲的湯色問題已經不是一個突出的問題了，因為調飲原因，再加上很多款式加冰口感才好，使得湯色有點五彩繽紛。

邵曉林：是的，從感知路徑上來看，就是從視覺到嗅覺到味覺。湯色屬于最容易被感知的視覺，但是在調飲茶中，湯色很大程度上讓位于其他配料，如橙的黃色，西柚、草莓的紅色等，所以湯色的提升對茶飲整體品質在視覺上沒有很明顯的提升效應。

香氣屬于嗅覺，比滋味更先被感知，也更容易影響到情緒判斷，因為香氣與我們大腦無意識的、原始的部分相連接，所以香氣中的信號包含了我們很多原始的、本能的欲望。

滋味的基本框架很容易被甜度、酸度等架構出來，但要感知復雜、微妙的味道需要消費者有一定的鑒賞和辨別能力。

吉洺萩：我們在純茶的消費中發現一個顯著的規律，就是一般人先喜歡濃烈香氣的茶（如茉莉花茶），然后到香氣復雜的茶（高香品種的茶類），再感受滋味復雜的茶（香氣不甚顯著，滋味結構復雜），更高級別的就會感受無味之味的茶之味了。

所以，在目前這個消費階段的高品質新式茶飲中，研究最具主導地位的香氣是不是我們研究的方向？

邵曉林：現階段新式茶飲所用的茶葉主要還是從傳統制法的茶葉中挑選出適用于新式茶飲的原料，進行萃取調配，使用原料的框架會受制于傳統制茶法。不過，新式茶飲與傳統茶有兩個重大區別：一是品飲方式的不同，二是香氣類型的選擇與優化。（未完待續）