傳授60次家宴心得（二）

程爾曼

希望大家在寫文章時不要“想當然”地將菜肴的用料或操作寫錯，這可能會誤導(dǎo)讀者，甚至以訛傳訛，掩蓋了真相。例如，有位作者可能沒有制作過醉棗，卻在文章中寫道“將棗子煮熟后浸入黃酒中”。

事實上，醉棗的原料是黑棗，黑棗是用鮮棗熏制而成。挑選質(zhì)地堅硬、外皮亮而不破的黑棗，不能水洗，只能用略潮的凈布抹去棗面干灰，然后浸沒于上等黃酒中密封（要用玻璃器皿），直到酒將棗浸至軟胖酥爛，入口用舌頭一呡，棗皮隨即脫落，此時棗已“醉熟”。醉棗香潤甜美，酒味馥郁，棗肉膠體亦會被汲出，有利于人體健康。用五年陳黃酒浸成的醉棗，有助于滋陰益腎、養(yǎng)顏補血、促進睡眠，酒汁也更香甜馥郁，與棗相輔相成。

醉棗可保存3年以上，若棗好、酒醇、瓶口密封，則可保存5年或5年以上。如若按那位作者的方法制作醉棗，經(jīng)蒸煮或水煮的棗子汲取了不少水分，酒浸后酒精度降低，棗子就會發(fā)酸，醉棗制不成反倒成了酸棗。

記得某電視節(jié)目曾邀請一位烹調(diào)好手講述本幫特色菜“油爆蝦”的操作方法。他介紹說，油燒至七成熱，約400℃時，蝦抖散入油，至“頭腳爆開，見蝦略浮”，隨即用漏勺撈出。天吶！我們吃的植物油中，有哪種油可以燒至400℃而不燃？

是否有必要對油溫提出要求呢？是否可以做到呢？據(jù)我所知，目前能正確而全面地指示出當時操作溫度的烹飪設(shè)備寥寥無幾。雖說烤箱、蒸箱配備有設(shè)定溫度的溫控儀，但沒有指示溫度，到一定溫度時只會跳開、斷電。建議大家在寫烹飪文章時，對于無法測量的不寫，或用油煙濃度來表示。