家庭自制酸奶真的安全嗎

鐘凱

酸奶是消費者比較認可的健康食品，但很多人對超市的產品不放心，會購買酸奶機自己在家做酸奶。通常而言，家庭自制食品的安全性其實是不如正規企業生產的產品的，那么家庭自制酸奶的情況如何呢？網上銷售的酸奶發酵劑五花八門，又該如何選擇呢？

酸奶怎么來的

企業生產酸奶的流程是這樣的：從牧場收來的原奶經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理，在接近無菌的狀態下投入發酵用的乳酸菌。經過一段時間的發酵后，降溫并放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，也可以在發酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶。

菌種很重要

做酸奶最重要的就是菌種，雖然能做酸奶的菌種很多，但最常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，看看市面上酸奶產品的配料表就知道。網上售賣的酸奶發酵劑常常包含多種菌種，最多的竟然有十余種。是不是菌種越多越好呢？

事實并不是這樣，商家這么做只不過是高價的噱頭。盡管有的發酵劑添加了多種“益生菌”，但不同菌種之間存在競爭關系，發酵過程中多數益生菌扛不住就死亡了。其次，多種菌種同時發酵，并不會讓酸奶“營養更均衡”，對酸奶風味的影響也極為有限。因此，選擇有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發酵劑就行了。

自制酸奶需防雜菌

酸奶是典型發酵食品，由于優勢菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長繁殖，因此安全性頗高。然而，如果在發酵初期乳酸菌還沒有站穩腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導致酸奶發酵失敗，甚至產生食品安全問題。無論是巴氏滅菌奶還是常溫奶，都是經過滅菌處理的，即使用奶粉沖調也可以發酵酸奶，但要注意容器具清潔。

真正出問題的，往往是消費者舍不得花錢買菌種，用吃剩的酸奶做“藥引子”，這種做法在實驗室里叫“接種”或“傳代”。由于家庭不是無菌環境，這個過程容易受到雜菌污染，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多，這就給雜菌繁殖帶來機會。此外，傳代過程中乳酸菌可能發生變異，導致風味口感改變，甚至發酵性能降低。