回望百年老店鋪

沈嘉祿

在如今商業繁榮的形勢下，不少有識之士卻頻頻回望百年老店鋪，汕頭餐飲界的泰斗鐘成泉先生就是其中的傾情者。當然，他專注于美食與食俗。那么，當人們在回望老店鋪時，聚焦在哪里呢？當然是一份匠心，以及草根階層應該堅守的誠實經營規矩和種種禮儀。這些習俗、規矩和禮儀正在被遺忘，正在被互聯網時代供應鏈所體現的快捷、便利，還有團購、以假亂真、以次充好等亂象所覆蓋。老人們在開始講述前總會嘆一口氣：“過去，我們絕不會這樣。”

上海是座移民城市，早在上海開埠前，潮州人就匯入閩粵經商大軍登陸上海，“或載糖、靛、魚翅到上海，小艇撥運到蘇行市，船回則載布匹、紗緞、絲棉、涼暖帽子、牛油、金腿、包酒、惠泉酒”，清代康熙年間的竹枝詞如此描繪：“‘東門一帶煙波闊，無數檣桅閩廣船‘近日上洋風俗改，市人盡效嚼檳榔”。也就是說，閩粵商人還將嚼檳榔的習俗也帶到上海來了，幸虧上海人對檳榔興趣不持久，否則今天上海美眉的牙齒會很難看。

竹枝詞中的“東門”，就是上海縣城濱江的小東門。閩粵商人賺足了錢，在那里購地建房，還大搞凝聚力工程，建了不少會館、公所，比如泉漳會館、潮惠會館、靛業公所、潮州八邑會所等。你看一個潮州，就“整編”了八座邑城：潮陽、惠來、海陽、澄海、饒平、揭陽、普寧、豐順。從晚清到民國，上海全市會館、公所計有248座，老城廂內占到一半，在上海崛起之初，閩粵幫勢力是最大的。后來，就像大家知道的那樣，因為小刀會起義的主體是以劉麗川、陳阿林、林阿福、李咸池等為首的閩粵籍商人與流民，起義被鎮壓后，清政府便“以

清厘閩、廣游民為第一要義”，重創了閩粵商戶在滬勢力，并導致兩省客籍人士退潮般地返鄉。之前兩省在滬移民有14萬，轉眼之間只剩下不足3萬，再后來江浙兩省的移民乘隙而入，成為“新上海人”的主體。

到了20世紀初，廣東、福建移民“前度劉郎今重來”，但只能往虹口那邊靠了，潮州人在上海也成了少數派。廣東館子在上海素有“領風氣之先”的美譽，潮州館子卻相對較少。也許潮州的風味小吃或受水土物產所限，在北地轉寰不開，上海人對此比較陌生，是可以理解的。及至改革開放之初，潮州館子倒是充當了一次風頭十足的急先鋒。

前段時間，鐘成泉先生（業內尊稱“老鐘叔”）快遞一本他的新著《飲和食德》給我，我花一周時間仔細讀完，終于明白了不少道理。潮州菜作為廣東菜系的重要組成部分，在口味和烹飪方法上更具草根特性，對海產品的倚重更加明顯，又與海外僑胞有著不解之緣，在100年前上海這般神速發展的城市，似乎很難有它的立椎之地。

這本書是老鐘叔的回憶錄，他通過極具個性的口語化文字，仿佛與你面對面聊天，將他曾經工作過的或熟悉的老飯店、老點心店，以及對他產生重大影響的老手藝人，寫成章節體文章，活色生香地展現了潮汕美食的歷史與風格，又特別動情地解讀了潮汕風俗之美，比如鹽埕頭的豬腸脹糯米、徐春松的糕粿、新同樂的西洋菜云吞、標準餐室的糯米盒、廣場餐室的牛腩粿條、怡茂時竹槌面、汕頭旅社餐廳的梅汁煀豬手、桂昌園冰室的冰鎮雪糕奶燕窩……他寫到“老媽宮粽球”：“撈浸糯米漓干，切蔥珠熱煎成蔥珠朥，清洗竹葉，緊接著把糯米炒至六成熟，把炒好的糯米飯、豆沙、蝦米、香菇、五花肚肉等依次裝入，寸寸是方法，步步是功夫……”這樣的過程與內容，跟江南的粽子有很大的不同。他寫到“羅錦章牛肉丸”：“牛腿肉去筋改小片狀，放在木砧上用錘敲打成泥漿狀，再加入大地末與白肉粒，和成肉漿泥，再用手擠成丸狀放入溫水成型，再用慢火煮至熟透即好。”讀懂了這一節，就會恍然大悟為什么在上海遍地開花的潮汕牛肉丸子吃起來總不如在潮汕當地吃到的那么好。他又寫到了“草粿”（又叫“燒仙草”“龜苓膏”的那種小吃）：“草粿熬制成后是用小水缸盛裝的，缸面上首層為草粿皮，是比較有韌性，有很多人喜歡草粿皮的，當攤主用刀輕飄草粿時，草粿輕輕的搖晃著，順手幾下橫刀，咯咯咯幾下撒上糖粉便好，過去買賣草粿時，撒糖粉可以二遍，一種特有的藥草氣息穿鼻而過，喉嚨隨即涼絲絲的，真是舒服極了，碗仔都是寬口型的公雞碗。”這樣的公雞碗我在上海幾家老廣東風味的酒家還能看到，親切感人。

更讓我感到親切的是，老鐘叔飽含深情地寫到了他與前輩們的交往，“當學徒時每天早晨四點半，飄香餐室的大門必定是‘吱的一聲響，那里點心部的師傅第一個上班了”“如果他（飄香餐室的林木坤師傅）不系著圍裙，拿著鐵鍋鏟，真看不出他是飄香餐室的蠔烙師傅，他在工作中慢條斯理，不急不躁，當你問及工作要點，他會耐心解答。他喜歡喝點小酒，特別是當蠔烙煎到金黃赤時，他會哼幾聲小曲，來一口小酒。”還寫到他在外馬公共食堂學藝，老師傅一句“阿弟的刀工出手不錯”讓他倍感鼓舞，老師傅看他們一幫年輕人飯量大、菜不夠，起身上灶撈灼了一盤香菜，“讓我們記住一輩子”。

老鐘叔告訴我們，百年老店鋪的生命就在于“身土不二”的食材，精湛的手藝，敬業的勞作，公道的價格，樸素的環境，溫暖的人情。

老鐘叔“多少次在老市區徘徊著，望著一幢幢老厝，一排排老式騎樓，因欠缺保養而漸漸老化，一片殘墻斷壁而破爛不堪的現象，心里酸酸的”。轉而他又極天真、極有文化自信地希望汕頭在辟建了汕頭開埠文化陳列館、汕頭海關關史陳列館、僑批文物館后，能建一個潮菜文化展示館，“從食材產地到餐桌佳肴的演變過程，從地攤賣到樓堂館所的場地發展，從家庭主婦到烹味家的角色轉換”，“那將是潮菜潮味的靈魂不滅”。

掩卷喟嘆，不免艷羨潮汕。上海號稱“海派”，是海納百川、兼容并包的國際大都市，到現在還沒有一個外僑文化陳列館，也沒有一個上海開埠文化陳列館，連一個本幫菜博物館都拿不出來。