帶殼的美味

嚴正宏

提起吃海鮮，鮑參翅肚不太環保，龍蝦、帝王蟹太過生猛。那么，來些帶殼的小海鮮怎么樣？貝類海鮮不僅品種多樣，而且上得了高級餐廳，也下得了百姓廚房，更是夜宵時的下酒菜！

與“蠔門”調情

牡蠣，廣東人稱之為“生蠔”，閩南人則叫“蚵仔”，歐洲人認為它是男人的加油站、女人的滋補品；在《寫給牡蠣的情書里》，它是費雪親密的情人；它既是貴族餐桌上調情的尤物，也是煙火漫天的夏日排檔里的寵兒。

對資深老饕來說，生蠔就得生吃，撬開堅硬的外殼，新鮮飽滿的蠔肉連著汁水一口飲下，品嘗其復雜的風味，就連加幾滴檸檬汁也像破壞了原汁原味的鮮。被譽為“生蠔之王”的法國貝隆蠔嘗起來有微微的金屬味，海水味較重，初接觸生蠔的人可能會覺得味道太重，但它卻是許多法國老饕的最愛。可惜，并不是所有的生蠔都值得生吃，只有上好的未被污染的生蠔，才值得被這樣品嘗。

對大部分食客來說，吃熟的生蠔更為靠譜，比如西餐中的“法式奶酪焗生蠔”：新鮮的大蠔焯過水，加一點點洋蔥碎、煙肉、奶油、鹽和胡椒煮成的濃汁，再放入磨碎的馬蘇里拉芝士，放到220℃的烤箱里稍微烤一下，蠔的肉質比生吃少一分鮮嫩，卻多幾分彈牙質感，配上奶酪的香濃柔滑，再搭配一杯上好的法國白葡萄酒，簡直是貴族般的享受！

如果有著“中國胃”的你不能欣賞這種濃厚的法式做法，那么夜間大排檔常見的炭烤生蠔既美味又親民。加上蒜蓉的生蠔擱在爐火上烤得“嗞嗞”作響，蠔肉慢慢縮小，看汁水溢出，令人垂涎欲滴。福建、潮汕地區則喜歡用小個頭的生蠔做蚵仔煎，這種加了番薯粉、雞蛋包裹牡蠣的點心充滿了平民的智慧和創意，吃時淋上特制的酸甜醬汁，非常美味！

蛤蜊 很家常很美味

蛤蜊是水產市場中最常見的品種，有花蛤、文蛤、紅油蛤等諸多種類，是貼近家常餐桌的大眾海鮮，民間有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說，可見其肉質鮮美。

價廉物美的蛤蜊非常容易烹飪，如蔥油蛤蜊，只需要用生姜和食用油將蛤蜊爆炒幾分鐘，最后放蔥花勾芡即可，甚至不需要額外放鹽就有自然的咸味，可謂是懶人料理的首選。在煮面條、白粥和豆腐湯的時候丟幾個蛤蜊，就能立刻提升湯的鮮美度。

還記得日劇《深夜食堂》中有一集講到的“酒蒸蛤蜊”嗎？相信我國很多沿海地區的朋友對這道菜并不陌生。生姜與黃酒的香味能夠很好地祛除蛤蜊的腥味和寒氣，并增加鮮美度。劇中加上辣椒一起爆炒，想必很得辣味愛好者的歡心，加鍋蓋燜之前放入一小塊黃油則是中西合璧的小創意。

海虹 廉價的百搭貝類

海虹又叫“貽貝”“淡菜”，這種青黑色的貝類在世界各地都被當成下酒的美物。與生蠔相比，海虹的吃法更多，價格也更親民，一般5元人民幣就可以買到500克新鮮海虹。

在我國南方沿海地區的人看來，海虹最清爽的家常吃法還是與排骨或火腿、冬瓜等一起烹煮成湯。清水下鍋，不需要多余的調料就很清甜可口，而且很滋補。法式的白汁做法也很美味，加入奶油、白葡萄酒、蒜蓉烹煮的砂鍋海虹，肉質鮮甜，你還要像彼得·梅爾在《普羅旺斯的一年》中寫的那樣品嘗——記得要一份蒜蓉面包，把碗底的湯汁蘸得干干凈凈，面包吸飽湯汁，仿佛能在舌尖上化開，比蘸黃油要香多了！在最經典的西班牙海鮮飯中，也少不了海虹的影子。

夏末秋初的夜晚，開一瓶冰得恰到好處的葡萄酒，就一份用葡萄酒汁煮好的法式海虹，或者包裹金黃面粉油炸的海虹，甚至和芝麻菜一起拌好的海虹沙拉或韭菜炒海虹，都足夠享受。韭菜炒海虹更是補虛養腎的佳品呢！

扇貝 宴會中少不了

在我國南方，扇貝是宴席上少不了的菜品。墊上粉絲清蒸，扇貝的汁液慢慢被粉絲吸收，配上蒜蓉，這時的精華已不是扇貝，而是吸飽了汁液的粉絲。曬干的扇貝肉被稱為“瑤柱”，更是廣東人用來煲湯的提鮮神物。只需要幾枚，用黃酒泡開后放入粥或湯中，海洋的味道就足夠讓一切食材都沾染它的鮮美。

扇貝是結實、美味的貝類，因此法國人吃扇貝，最愛直接用黃油煎——有人說法國菜有三大秘笈，就是：黃油、黃油，還是黃油！吃慣了蒜蓉或清蒸扇貝，這種法式做法一定會給你驚喜。在平底鍋中化開一塊黃油，慢慢地把扇貝肉雙面煎熟，不需要加鹽，只需要上桌后撒一點海鹽，扇貝肉的彈牙口感和鮮甜配上黃油的香，已經足夠銷魂。

小龍蝦 夏日夜宵屆的永恒C位

小龍蝦對于食客而言，從陌生到難舍難離就是近10年的事兒。這貨最早登上餐桌也是借著川菜、火鍋、水煮魚那股風潮作為宵夜被“啤酒主義者”們認識的，所以小龍蝦即使口味延展得再豐富，老饕們心中的白月光依然是“麻小（麻辣小龍蝦）”。“麻小”最重要的自然是麻辣鮮香，小龍蝦們徜徉在花椒、辣椒和蒜瓣的海洋里，滋味讓人欲罷不能。當然，其他如清水、蒜香、十三香、花雕酒醉、醪糟、玫瑰等吃法都頗受食客歡迎。個大、膏滿、肉彈的小龍蝦經過花雕酒的浸透、話梅的點化，冰冰涼地上桌，沒有麻辣刺激，只有清、鮮、醇、美，一只只吃下去，“鮮從淡中來”，懂吃的人自會青睞！

還有種吃法，有點像燴海鮮，將年糕片、鍋巴、蛤蜊、田螺以及玉米的等輔料統統加入小龍蝦中，略厚的鍋巴吸收了小龍蝦的湯汁而呈現出不同的口感，玉米的香甜和小龍蝦的鮮融為一體，既鮮美又豐富，又帶著令人振奮的爽。

蟶子 自帶煙火氣的海鮮

清代《寧海縣志》記載：“蟶、蚌屬，以田種之謂蟶田，形狹而長如指，一名西施舌，言其美也”。蟶子肉潔白鮮嫩，頭頂有兩根水管，有時還會噴出水來，因為個頭大，肉質鮮美肥厚，也是餐桌的常客。

選蟶子也有講究，如果蟶子殼邊緣是黃色，中間的肚皮肉是奶白色，那它一定肥肥壯壯，味道很好，反之，就是瘦的；蟶子的殼如果開口，一定是肥的，反之，也是瘦的。

最常見的吃法是鹽水煮，因為最簡單，也能很好地保留蟶子的鮮味，還有倒扣蟶、鐵板蟶、鹽焗蟶、蟶湯面等做法。

倒扣蟶是將蟶子一排排碼在缽里，然后蒸熟。或是煮好蟶子后下面條，做成蟶湯面，再撒上筍絲和咸菜。

海蟹不入流？ 實則是神仙不換，愛不能罷

我國幅員遼闊，各地不同的水土孕育了500多種螃蟹。梁實秋曾說：“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。”可卻又“殘忍補刀”：“當然我說的是河蟹，不是海蟹。”這到底是和海蟹什么仇什么怨，為何海蟹的味道不能為多數人所喜愛？原因還是沒找對烹飪方法。如果梁實秋吃過紅膏蟹，他定不會如此偏心，單單把海蟹擇出來。

皮皮蝦 我們吃完再走

皮皮蝦一度是表情包屆的網紅。作為食物，它也非常受歡迎，清蒸能吃到皮皮蝦的原味，愛好重口味的推薦椒鹽，等油熱了再下鍋，大火炸至表皮變紅，下椒鹽、五香粉、料酒等佐料翻炒，經過復炸的椒鹽皮皮蝦，外殼已經酥脆，懶人可以直接一節節咬著吃，蝦肉一吸就飛進嘴里，十分過癮。勤快的就先剝殼，把一整只皮皮蝦剝好就可以直接一口吞下了。椒鹽味道已浸入蝦肉，伴隨著皮皮蝦的鮮味，非常適合炎夏。

小貼士：常見帶殼海鮮的蒸煮方法和火候

蜆子 不加水干鍋煮

一點水也不加，干鍋煮，開鍋不多會兒就能聽到“啪啪”開口的聲音，不要打開鍋蓋，等3～5分鐘，這樣做出來的蜆子肉很嫩。

生蠔 開鍋后蒸3分鐘

將生蠔放到蒸鍋的箅子上蒸熟，水開鍋后再蒸3分鐘。生蠔大小影響蒸的時間，個頭大的生蠔蒸的時間須延長1分鐘。

海螺 煮海螺必須加水

煮海螺必須要加水，一般1千克海螺加一碗水。開鍋后滴上兩三滴食醋或香油，這樣螺肉會很容易挑出。看到海螺的螺頭略微探出身來，就能出鍋啦！