坐享“夏之宴”

◎ 軒窗主人

花雕野生白魚（上左）；蛋沙律芒（上右）；松花粉玫醬紅豆團果（下左）；女兒紅酒煮籽蝦（下右）

一張荷葉，托出夏的主題——美食，如創作，同樣需要鋪墊與渲染？不經意中，一品“荷葉焗榴蓮”，提醒我此刻正在坐享“2018吳江賓館夏季美食品鑒發布”成果。星級賓館菜，講究品相，這是品質的“臉書”，讓人先睹為快。

透明鐘罩下，榴蓮焗制的美味，擺放在荷葉中間，如凌波仙子蕩舟而至。荷葉碧翠，雞翅嫩黃，仔排金黃，鮑魚的肥鮮呼應著榴蓮的奶香，充盈其中。揭開，筷子輕拔，絲絲縷縷，是溫度，是色彩，更是味道。說句實話，我是聞榴蓮味而暈的人，不食榴蓮，但經這一“焗”，一“罩”，感官逆轉，“榴臭”成“榴香”。古典與時尚互交，清新與濃郁貫通，年輕人一定格外喜歡。此席中的“蛋沙律芒果卷”“鳳尾土豆芝士蝦球”，既時令又時尚，“小鮮”風姿十足。

大排檔吃氣勢，賓館吃品位。因而，面對每一道“發布”的菜，除了贊賞，不由對其創意，對其功夫敬畏。食盛于器，有時說不清是誰裝點了誰。當那品“瑤柱扣茭筍火鴨”端上桌時，我為食材與器皿的契合叫好。白瓷圓盤，素面朝天，正中的鴨塊瑤柱狀排列，泛溢醬黃色，而做成回紋狀的蛋卷，圍成一圈，天衣無縫地作了素瓷盤的紋飾，雅而精妙。食與器合為一體，平添幾許審美趣味。

文無定法，美食亦然，根本還在“好吃”。好吃的要義在于食材與吃法（做法）的契合。“不時不食”，跟著季節吃吃吃，時令永遠是季節菜譜的首選，地理標志產品則是王牌。吳江依傍太湖，好水出好水產品。“莼鱸之思”的典故足以印證，菜花塘鱧魚則給你講述鱸鄉春天的故事。此刻一品“女兒紅酒煮籽蝦”登場，初夏的風情隨之洋溢。可以說，籽蝦是食材中的小精靈，是季節與地理在舌尖上跳起的貼面舞。經過淡淡的元紅酒一烹調，那份紅艷，那份鮮甜，絕了。蝦籽細膩，蝦黃飽滿，蝦肉瓷實，太湖水外你能覓到這等可人的食材？難怪上座的華永根老師贊不絕口，關照我等“小朋友”多吃幾只。

得天獨厚，太湖野生白魚，肉段厚實，暴腌適度，花雕酒去腥增香，本色清蒸，著實入味可口。這道“清蒸花雕野生白魚”，極好地詮釋了“時鮮”，讓人隱隱體會到了烹飪的高境界——天然去雕飾。喚醒食材的本性，最大限度激發出食材的“原汁原味”。入口，鮮，嫩，細膩，肉質有瓣狀感；回味，湖面氤氳，醇酒的催化讓鮮咸肥調和出特有的甜香——所謂回甘？

春菜貴在“清新”，夏肴當求“清爽”。一道“蛋香開洋蒲菜卷”，把菜品之“清”與口感之“爽”恰到好處對接，層次分明，一口咬下去，似乎還能聽到蒲菜自身內含的汁水聲。當令蒲菜吳江少見，入夏茭白略可對應？

鹽炒螺螄

夏令菜肴，重視開胃爽口，因而腌、糟、焗、烤，大行其道。爽口的前菜，沖鋒在前，此回“夏之宴”中，做得地道而徹底，一數，竟有15道。上面所述的“女兒紅酒煮仔蝦”為翹楚，而“糟香醉田螺鞭筍”亦印象深刻，食之有鮑魚之美。田螺，當年漠漠水田中的尋常物，個大粒粗嚼勁足。夏吃田螺有如清明吃螺螄，正當時。田螺非貴物，關鍵是“糟”得好。吃了此糟田螺，我只能套用華師母之感嘆“外面的還怎么能吃”。

前菜或曰冷菜中，遺憾沒能看到“茴香豆”的身影。立夏之后，蠶豆為農家當家菜，亦為當年鄉間孩子的一號零食。鄉愁泛濫，讓我對一小碟干鹽炒螺螄情有獨鐘。醬爆螺螄常吃，鹽焗老螺螄則是頭回嘗。用牙簽挑出螺螄肉，置于齒間，鮮爽，Q彈。干嚼，咸津津，香噴噴，別有風味，想來最宜佐一二盅小黃酒獨酌。

高端菜“南風肉燉榆耳鱔鴿”。“南風肉”為何物，一時沒搞明白，大概起“腌篤鮮”效用吧。榆耳，想當然以為是長在榆樹上的木耳或菌菇；然，大出所料，非同尋常。宴席設計者徐鶴峰大師的一番話，讓人肅然起敬，不敢輕易下箸。倒是徐師母的一句話提醒了局外人：精華在湯中，喝了這盅湯，三天的營養都夠了。看來，那非同尋常的“榆耳”，與魚翅、燕窩同屬一類，當以代價不菲的高湯煨，“無味之大有味”才“吊”出來。果然，初咬，淡脆嫩而已；細品，香而糯而鮮潔，滋味豐滿，妙不可言。

鳳尾土豆芝士蝦球

口福還在口感。此番有幸沾光，緣吳越美食推進會老會長蔣洪兄召喚，聊充品鑒客。因而，在被形式、儀式拘謹過后，不免露原形，當一盤“蝦仁蝴蝶片”出現在面前時，我大快朵頤了。首先，我把“蝴蝶片”直白為“鱔背”，并開玩笑地對鄰座的賓館老總錢總談了一個外行觀點——“菜單要讓人看得懂，當以主食材命名”，不想竟得頷首。這道菜，品相并不出眾，但扎實，吃起來過癮。那個鱔背才叫鱔背，闊而緊致，厚而筋道，幾乎可以嚼出其中的生鮮勁。除了童年與鄉土，沒得比。可惜，大師把目光投向“糟熘太湖三白”，那里有更精致的蝦仁，有透著月光色做著晶瑩夢的太湖銀魚。

糟香醉田螺鞭筍（上左）；荷葉焗榴蓮（上右）；瑤柱扣茭筍火鴨（下左）；蛋黃開洋蒲菜卷（下右）

作為收尾，蘇式宴席從來不輕漫糕點。此回的糕點中有一款為“松花粉玫醬紅豆團”。紅豆餡飽滿滋潤，一嗑，汩汩淌；松花粉，如印象派畫家的油彩，敷得米團成松果一枚。吃過之后，只能說，創意不俗，美味不易。

首次參加美食品鑒會，必須記錄如下人物：華永根，蘇州烹飪協會會長，我于《蘇州雜志》長期讀其美食美文。想不到蘇幫菜泰斗式傳承人物竟如此清癯，性情中人，點評高屋建瓴、一語中的，不含糊。徐鶴峰，中國烹飪大師，年屆古稀，吳江賓館四季美食品鑒菜品研發主創。何謂癡迷，何謂敬業，看徐大師席間的“坐立不安”，折服。方利峰，吳江賓館行政總廚，本土人士，年方不惑，曾在央視《廚王爭霸》賽中過關斬將。此席由他操刀主廚，始終面帶憨厚笑容。

荷之綠，夏之宴。托福，坐享其成，當了一回美食家。