醬鹵肉制品行業存在的問題及產業化開發前景

柳麗 高和坤

摘 要 醬鹵肉制品是以鮮（ 凍） 畜禽肉和可食副產品等經過預煮、浸泡、燒煮、醬制（ 鹵制） 等工藝加工而成，目前醬鹵肉制品行業存在出品率低、貨架期短等問題，但通過生產規模的擴大加工工藝的改良等正在逐漸向規模化、現代化、品牌化等方向邁進。

關鍵詞 醬鹵 肉制品 出品率 保鮮

中圖分類號：R155 文獻標識碼：A

醬鹵肉制品是以鮮（ 凍） 畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油（ 或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制（ 鹵制） 等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品，其特點是產品口感酥軟，風味濃郁。醬鹵肉制品通過調味和煮制兩個特有的工藝環節，可以制作出適合不同地區的多種口味，由于醬鹵肉制品風味獨特，深受消費者的喜愛。但醬鹵肉制品行業存在有很多問題，在社會經濟高速發展的大環境下，必須對傳統醬鹵肉制品進行多方面的改進，以更好的滿足市場需求。

（1）目前醬鹵肉制品行業存在的主要問題有：

①出品率低。醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50%～60%之間，低出品率導致產品的成本很高。醬鹵肉制品是我國傳統的一大類肉食品，歷史悠久，隨著人們生活水平和健康意識的提高，對醬鹵肉制品消費要求也越來越高，消費者越來越注重食品的品質和安全，如何有效延長醬鹵肉制品的貨架期、保證其品質成為當前生產中亟待解決的問題。

②產品品質不穩定、標準化困難。傳統醬鹵肉制品的基本風味主要靠醬制、鹵制工藝實現，優質的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風味成色的關鍵，但由于對循環使用的醬、鹵汁的品質缺乏必要的量化標準，各種調料損耗難以正確的反映出來，加工中各項參數全憑有經驗的師傅來控制，造成了不同批次的產品口味、色澤等品質的不穩定，加之目前醬鹵肉制品的生產多為作坊式加工，生產設備簡單、自動化程度低，使醬鹵肉制品的生產難以實現標準化。

③貨架期短。肉類食品的腐敗變質主要是由于肉品中酶、微生物的作用，使蛋白質分解和脂肪氧化而引起，醬鹵肉制品營養豐富，較適宜微生物生長繁殖，故產品極易腐敗變質，加之保鮮技術在醬鹵肉制品行業中的應用較為落后，導致醬鹵肉制品的貨架期很短。

④品牌區域化現象明顯。由于我國地區間飲食文化的差異，各地區基本上都有本地相對知名的快捷消費醬鹵肉制品生產企業，例如江西煌上煌、湖南絕味軒、湖北周黑鴨、山東德州扒雞、南京桂花鴨等等，醬鹵肉制品滿足了居民對中式肉制品的需求，行業處于高速發展期。但在眾多品牌中，絕大部分僅是區域性的地方品牌，規模以上企業的數量相對較少，市場占有率和知名度相對有限。

（2）醬鹵肉制品產業化開發前景。

①生產規模的演變。目前，全國每天醬鹵肉制品的消費量1.5萬t左右，這么大的消費量，僅由作坊式的醬鹵店供應市場很難保證其品質與消費量的需求。隨著政府對食品衛生監督的強化，部分小企業和小作坊將會由于無法達到國家衛生標準而被迫退出市場，大規模的并購和整合將逐步出現，規模化生產將替代小作坊生產，無序的市場競爭局面將得到一定程度的改善，逐漸向規模化、現代化、標準化、品牌化、產供銷一體化方向邁進。

②改良加工工藝。醬鹵肉制品具有廣闊的市場前景， 但傳統方法生產的醬鹵肉制品煮制時間長，出品率低， 產品貨架期短、生產效率低。隨著人們對醬鹵肉制品需求的增加， 必須對傳統醬鹵肉制品的加工工藝進行改造，提高產品出品率， 延長貨架期，使生產工藝科學化，生產設備現代化，生產管理規范化，實現工業化大批量生產。

③綜合運用保鮮技術。肉類食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的，目前國內外普遍采用的保鮮方法有： 添加防腐抑菌劑，包裝技術（ 真空包裝、氣調包裝、可食性涂膜） ，殺菌技術（ 加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌） ，低溫保藏技術（ 冷藏、冰鮮技術） 等。

目前綜合保鮮技術研究的主要理論依據是德國學者leistner 博士提出的柵欄因子理論，該理論認為，為了使食品實現安全可貯的目的，其內部必須存在能夠阻止食品腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內平衡抑制微生物的致腐與產毒，這些因子被稱為柵欄因子。由于單一的保鮮技術尚存在某一方面的欠缺或不足，根據柵欄因子理論，將兩種或兩種以上的保鮮方式應用于醬鹵肉制品保鮮是保鮮技術發展的趨勢，另外在實際應用中可操作性和經濟性也是需要考慮的重要因素。

④開發功能性醬鹵制品。為滿足人們對于醬鹵肉制品營養上的追求，需要重新審視和研究農產品所含的天然、功效、營養成分，研究合理使用營養素和微量元素，開發各種天然的食品添加劑代替化學合成的添加劑，開發更多的有機食品。開發研究低脂低能的醬鹵肉制品、低鈉鹽醬鹵肉制品、低硝鹽醬鹵肉制品等功能性產品，使醬鹵肉制品向安全衛生、方便營養、綠色、無污染及天然保健方向發展。

⑤發展休閑消費型醬鹵肉制品。現代人們生活節奏快，追求方便快捷飲食，快捷休閑消費型的醬鹵肉制品市場需求持續增長。為了開發休閑化的醬鹵肉制品， 我們必須從風味的多樣化、食用方法的多樣性、產品外觀設計及規格的多樣性等方面進行不斷的改進，從而使醬鹵肉制品煥發出新的活力，更好地滿足消費者的需求。

⑥品牌競爭加劇，行業龍頭凸顯。品牌蘊含著一個企業的文化和特征，成功的品牌形象對提高產品的知名度、認知度和美譽度具有十分積極的意義。近年來，隨著我國居民生活水平的提高，人們對于日常生活消費品中的產品品牌、產品質量的重視程度越來越高，消費者對某一品牌忠誠度的提高可使醬鹵肉制品加工企業獲得高出行業平均水平的利潤，伴隨著連鎖加盟模式在行業中的進一步發展，部分龍頭企業已經不再僅僅滿足于已有市場，跨區域銷售的現象開始出現。因此隨著品牌之間的競爭，行業中龍頭企業的逐步凸顯，不僅能帶動農業經濟，還能帶動勞動就業，推動行業升級。