木耳的營養與生長發育條件

□文/楊文斌

木耳亦稱黑木耳、光木耳、云耳、黑菜等。屬于真子門，擔子真菌綱，木耳目、木耳科、木耳屬、是我國傳統的出口食品被人們稱為“山珍”，產量和質量居世界之首。

木耳在地理位置上分布較廣，對環境適應能力較強，栽培面積較大，經濟效益較高，木耳喜溫善濕，喜光并需有較好的通風條件，但也有耐旱和抗寒的特點。

1 營養

在自然界中，木耳完全依靠菌絲體中吸取營養成分，對養分的要求，以碳源和氮源為主，還需要各種無機鹽類和少量的維生素，這些營養均可在樹中獲得，因此樹木是木耳生長最常見的基質。木耳生長發育過程中還需要少量的無機鹽類，如鈣、磷、鎂、鐵、鉀等。在培養料中添加維生素B1、生物素均能促進黑木耳菌絲生長。

2 水分及濕度

水分是木耳生長發育的主要條件之一。在自然條件下，一般生長在陰濕地帶，新鮮的子實體和菌絲體含水量都在80%左右，菌絲體要求段木含水量為35%～45%，木屑培養料含水量50%～65%，水分過少，影響菌絲對陰陽物質的吸收和利用，水分過多會導致通氣性不良，氧氣不足，菌絲體生長發育受到限制嚴重時導致死亡。

在栽培實踐中，木耳對水分的要求是“干干濕濕，不斷交替”菌絲生長期，調節空氣濕度，使其較干，提高基質透氣度，促使菌絲體向深外蔓延，攝取養料；子實體形成階段要濕，使木耳耳芽形成數量較多，有利于子實體生長發育，保證優質高產。

3 溫度

木耳屬于中溫型菌類，木耳孢子萌發的最適合溫度22%～28%，超過35%則停止生長發育。木耳菌絲生長發育溫度是5%～35%，以22%～30%為宜，長期低于5%，菌絲停止活動，處于休眠狀態，高于28%菌絲生長快，但易衰老。木耳子實體形成長大的過程中，對溫度變化比較敏感，所以在出耳期應盡量控制，注意不要高溫。

4 光照

木耳生長發育的不同階段對光照要求不同。在自然狀況下，木耳孢子是在木耳皮內木質部中萌發生長，習慣黑暗環境，因此菌體在完全黑暗的環境中很難形成，如果在木耳菌絲生長過程中給予光照，菌絲體就會聚集成褐色的膠狀物，并分泌色素，由此可知，木耳子實體形成和發育，不僅需要大量的散射光，也需要一定的直射光，光線較充足時，子實體肉質肥厚色深鮮嫩茁壯，病蟲害也少。但強烈的直射光會使水分蒸發快，子實體干縮，生長緩慢，抑制子實體發育，一般采取搭遮蔭棚和增加噴水辦法。

5 空氣

木耳屬好氣性真菌，它的呼吸作用離不開氧氣，若通氣不良，由于菌絲體代謝積累二氧化碳過多，就會使菌絲的生長發育和子實體形成受到影響，子實體往往不開片。因此在栽培過程中，必須保持栽培環境空氣流通，進行氣體擴散交換，保持生長環境有正常的新鮮空氣，才能避免"爛耳"減少病菌滋生。

6 酸堿度

培養基的酸堿度影響菌絲的體生長，而菌絲生長過程中分泌的代謝產物也會影響培養基的酸堿度，從而抑制菌絲生長，喜歡酸性是木耳的生態特性，其菌絲體在pH4～7內正常生長，但以pH5～5.6最適合。在段木栽培過程中，除注意噴水和酸堿度外，一般不考慮pH值，但在代料栽培或制菌種時，必須進行pH值調節。

總之，上述營養、溫度、水分和濕度、空氣、光照、酸堿度等各環境因子是綜合對木耳生長發育發生作用的，這些條件是相互聯系又相互制約的，因此，在木耳栽培實踐中，創造適宜與木耳生長發育所需要的綜合環境條件，才能獲得木耳的豐收。

黑木耳含有豐富的蛋白質，其蛋白質含量堪比動物食品，因此有“素中之葷”的美譽；此外維生素E含量非常高，是美白肌膚的佳品。黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠原，這兩種物質能夠促進胃腸蠕動，防止便秘，有利于體內大便中有毒物質的及時清除和排出，并且有利于膽結石、腎結石等內源性異物有一定的化解功能。黑木耳含有維生素K和豐富的鈣，鎂等礦物質，能減少血液凝塊，預防血栓等癥的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。