田頭蓑笠翁

寒石

漢字像形，芋字像一株孤立江南田疇上的芋：草字頭，兩橫是斗笠蓑衣，中間豎鉤即粗壯的葉柄和壯碩的球根。如此一株芋于田間，像一個(gè)斗笠蓑衣加身的老頭兒！

芋喜水。芋對(duì)環(huán)境要求不高，長(zhǎng)水洼里，也生近水高畦里，只要利于灌溉，保持土壤潮濕即可。芋不懼高溫暑熱，只要壤土不干，越高熱天氣長(zhǎng)得越滋潤(rùn)，葉如翠玉，闊綽如盾，葉柄茂碩，高可摩肩，綠波盈然。

江南水鄉(xiāng)潮潤(rùn)的田疇上，芋的陣仗，浩大如城垛、若戰(zhàn)陣。一畦芋就是一支綠裝的士兵，一丘芋就是一個(gè)列隊(duì)的方陣。小時(shí)候，暑天里，割豬草、幫大人打理菜園，總喜歡往芋地里鉆。一方面，芋地里豬草長(zhǎng)得肥嫩，顏色都是嫩綠色的，豬愛(ài)吃。最主要是，芋地里陰涼，壟溝里有水養(yǎng)著，頭頂有芋的“斗笠涼棚”遮著，透射到背上的陽(yáng)光溫情清涼多了。遇雨，摘一朵芋碩大的葉在頭上頂著，立馬成真正的斗笠涼棚，且比真斗笠涼棚有意味得多，小雨躲躲過(guò)去了，大雨就算頂著回家，也不至于把衣服身體淋透。

芋的精華在根部。待等秋后，風(fēng)陣陣涼，芋闊大如斗笠、涼棚的葉枯黃萎謝，便是芋上市時(shí)節(jié)。用板鋤掘出來(lái)的芋頭，大如頭顱，小如拳頭，披一身如蓑衣的灰褐毛須。芋頭周?chē)殚L(zhǎng)著雞蛋大小、同樣一身灰褐毛須的芋子，就像雞婆孵著一窩未出殼的小雞。

芋頭、芋子的另一種叫法，叫芋艿。這個(gè)艿，跟奶有關(guān)，有的地方直接叫芋奶。依我看，芋頭其貌不揚(yáng)，扒開(kāi)褐色毛須與外皮，內(nèi)里確乎嫩白如奶。而芋子本身就是一個(gè)個(gè)長(zhǎng)在芋頭上的奶，去毛刮皮，光潔嫩白如奶無(wú)異。“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清，莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”蘇東坡將芋艿比作龍涎和牛乳，根本立意還在白。艿與奶，區(qū)別或許就在于偏旁部首的不同。

芋艿富含淀粉，適合做羹。一個(gè)芋頭或一把芋子，刮蹭干凈，切塊，過(guò)油，在高壓鍋里燉燉，不勾芡也能做出羹的韻味。與排骨、老鴨同燉，芋的綿粉清爽與肉的油潤(rùn)醇香相互滲透、混合，在幽火長(zhǎng)久炙烤下，不吃也能聞出天老地荒味道。在芋艿頭著名產(chǎn)區(qū)浙江奉化，芋艿頭最經(jīng)典的吃法是用咸齏鹵烤：整個(gè)芋艿頭連皮洗凈后在大鍋里加水和一定比例的咸齏鹵同烤，大火燒開(kāi)后改微火，燜烤一夜。第二天一早，頭大的芋艿頭燜至酥熟，扒皮，內(nèi)肉呈酒紅色，香醇酥粉，入味又暖胃。

芋注定是種民間食物，登不了大雅之堂，大鍋灶臺(tái)、農(nóng)家樂(lè)才是其最適合去處。清初畫(huà)壇“四僧”之一，八大山人（朱耷）的芋艿吃法更見(jiàn)粗獷，“洪崖老夫煨榾柮，撥盡寒灰手加額。是誰(shuí)敲破雪中門(mén)，愿舉蹲鴟以奉客”（《題芋》）。鴟是古時(shí)候一種惡鳥(niǎo)，即貓頭鷹。老先生用老樹(shù)根炭火煨芋艿。煨熟的芋艿貌似蹲鴟，想必雅不到哪里。大雪天，有客來(lái)訪，無(wú)以待客，惟有蹲鴟。他不怕嚇著客人，蹲鴟貌似大不雅，卻有真乾坤。懂他的訪客，接過(guò)主人用樹(shù)枝叉著的烤芋艿，剝開(kāi)焦黑的外皮，方得見(jiàn)真章。

順便說(shuō)下芋柄，即芋高茂壯碩部分。鄉(xiāng)人不會(huì)輕易放棄任何食物可食用部分。芋柄，鄉(xiāng)人稱(chēng)芋艿蓊。芋艿掘回后，芋艿蓊也可為一味老味道。清洗后的芋艿蓊切段，晾癟，用鹽和咸齏臭鹵腌了，十天半月即可開(kāi)埕取食，其味軟爛臭香，下飯，回味悠長(zhǎng)。