葡萄干的加工工藝

買買提

一、自然風(fēng)干法

在我國新疆吐魯番等地，夏秋季天氣炎熱干燥，降雨量極少，晝夜溫差大，日照時間長，適宜葡萄自然風(fēng)干處理。所以葡萄成熟時，這一地區(qū)均用此法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠葡萄干。其加工工藝為：

1.原料選擇：適時采收，挑選果粒完整、皮薄、肉滿的葡萄果穗，剔去有病蟲為害、破損、過生或過熟的果粒，置于陰涼處放置半天，使果粒失水、萎蔫，以利于掛架。

2.掛架：將選出的果穗送入特制的晾房里，由里向外、由下而上逐架、逐層懸掛果穗，并及時清除落地的果粒。

3.管理：掛好葡萄的晾房要有專人管理，以防止鳥、禽畜為害。防止風(fēng)沙侵襲或掛架搖動，以免果粒脫落。當(dāng)葡萄干無軟粒、果粒的皺褶凸起處變成白色時，應(yīng)及時收起并運(yùn)到曬場風(fēng)選，除去果梗、枯葉等雜物，并揀出爛粒、褐色粒，即成為成品葡萄干。

二、人工烘干法

1.原料選擇：選擇果粒成熟適度、完整、皮薄、肉滿、含糖量高的品種為原料。

2.浸堿：將選好的果穗浸于1%～3%的氫氧化鈉溶液中10～30秒，皮薄品種可在0.5%的碳酸鈉或碳酸氫鈉和氫氧化鈉的混合液中浸3～6秒，使果皮外層蠟質(zhì)破壞并呈現(xiàn)皺紋，這樣可加速干燥，并使果粒干燥均勻一致。

3.沖洗：將浸堿處理過的果穗，立即用清水沖洗3～4次，直到洗液無堿性反應(yīng)，再瀝干水分。

4.熏硫：每噸葡萄用1.5～2.0公斤的硫黃在密閉的室內(nèi)進(jìn)行熏硫處理，然后瀝干水分，使果粒中的多酚氧化酶和其他氧化酶鈍化，防止成品褐變和果粒中的維生素?fù)p失。

5.烘干：將熏硫處理過的果粒移入烘房，加溫干燥，溫度保持在40～50℃，持續(xù)1小時；然后升溫到60～70℃，再持續(xù)2小時后；最后升溫到70～75℃，相對濕度25%左右，經(jīng)15～20小時即可烘干為成品。