《茶經(jīng)》札記（三）

楊多杰

喝茶為何要加鹽

陸羽撰寫的《茶經(jīng)》，是茶學(xué)上最為重要的經(jīng)典。其中第四章“四之器”，講述的是唐代飲茶所需的器具。在茶圣陸羽看來，這些器具都必不可少。正所謂“二十四器闕一，則茶廢矣”。但時過境遷，很多器具都已淡出了現(xiàn)代人的茶臺。甚至于我們完全不知道它們存在的意義。鹺簋，就屬于這一類。

《茶經(jīng)·四之器》中記載：

鹺簋，以瓷為之。圓徑四寸，若合形，或瓶，或罍，貯鹽花也。其揭，竹制，長四寸一分，闊九分。揭，策也。

這里所說的“鹺簋”，是用來存放鹽花的容器。為了方便取鹽，旁邊還配了竹制的工具“揭”。可是問題來了，喝茶需要加鹽么？

唐代的時候，喝茶確實需要加鹽。《茶經(jīng)·五之煮》中記載：

其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。初沸，則水合量調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余。

由此可見，這鹽不僅要加，而且還很講究時機(jī)。要在水第一次沸騰之時，把鹺簋中的鹽花加進(jìn)去。后面陸羽還補(bǔ)充了一句，意思是加鹽的量也要控制好。加得太多，也會奪了茶味。

茶中加鹽，倒不是古人的任性之舉。細(xì)細(xì)分析，其中確實有合理性。很多人認(rèn)為，鹽的作用就是使食物變咸。其實，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有這么簡單。

首先，鹽對于提鮮有著神奇的功效。生活中，我們大概都有這樣的經(jīng)驗，當(dāng)肉與鹽一起烹調(diào)時，便會產(chǎn)生一種類似于味精的味道。因為燒肉時，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，氨基酸與鹽里面的鈉離子相互作用，就生成了味精的主要成分谷氨酸鈉。而茶中也含有豐富的氨基酸，在茶中加鹽，便會發(fā)生上述的化學(xué)反應(yīng)了。

同時，鹽還是一種消化酶的激活劑。比如我們吃饅頭，干嚼的話要過一會兒才能嘗出甜味。可是如果你吃上一口咸菜再嚼饅頭，甜味很快就出來了。這也就是為什么很多人覺得饅頭和榨菜是“絕配”的原因。其實在做西紅柿炒雞蛋時，鹽的重要性甚至大過糖。這道菜雖然是酸甜口兒，但是鹽卻起了非常關(guān)鍵的作用。即使放再多的糖，最后起鍋時也要點上些鹽調(diào)味。因此，民間才有了“無鹽不甜”的說法。臺灣地區(qū)吃楊桃、芭樂等水果時要沾鹽，也是這個道理。

此外，鹽還能有效地祛除原料中的異味。加鹽之后，食物的口味更加純正。如烹調(diào)苦瓜時，切好后加少量鹽腌漬一下，濾去鹽水后再炒，可減少苦澀的味道。新鮮的魚放在鹽水里洗一洗，也可有效除去泥腥味。因此，鹽不僅是調(diào)味品，在處理食材時也經(jīng)常會

用到。

唐代制茶工藝不甚成熟，茶湯中苦澀度較高。這樣一來，鹽就成了茶不可或缺的伴侶。

茶器最需講衛(wèi)生

現(xiàn)代人選擇餐館，有兩個核心標(biāo)準(zhǔn)：一個是口味不錯，另一個是干凈衛(wèi)生。飲茶之道，也是如此。

一方面，茶要品質(zhì)優(yōu)異；另一方面，茶器也要一塵不染。對于口感的追求，可謂是古已有之，畢竟這是最直觀易懂的。可對于衛(wèi)生的要求，則一直比較模糊。直到現(xiàn)代醫(yī)學(xué)出現(xiàn)之后，人們才真正知道很多病癥都是由于飲食不潔而引起的。對于餐具的清潔，也才有了新的要求。

在這一點上，陸羽又走在了時代的前列。《茶經(jīng)·四之器》中，記載了唐代的飲茶器具。其中就有好幾樣屬于潔具，最為重要的，就是“巾”。書中記載說：

巾，以絁布為之，長二尺，作二枚，互用之，以潔諸器。

茶圣陸羽說的明白，這“巾”專門用來“潔諸器”。這里的“諸器”，指的自然就是茶器了。

“巾”所用的絁布，就是一種粗綢。從材質(zhì)上講并不名貴，但卻非常實用。眾所周知，真正的綢緞吸水性并不好，也不適合用來做清潔之用。反而是粗綢或是棉布，更適合參與到一線勞動之中。陸羽是要拿“巾”干活而不是擺設(shè)，自然就要以實用性為出發(fā)點了。

《茶經(jīng)》中“巾”的性質(zhì)，有點類似于今日茶席之中的茶巾。可在用途上，細(xì)究起來又不盡相同。茶席之中的茶巾，多用于臺面的清潔與打理。在注水或是分茶時，滴漏的茶湯也都用茶巾擦拭。

至于《茶經(jīng)》中的“巾”，則是用來清潔茶器的。一塊“巾”是不夠用的，因此陸羽特意囑咐說要“作二枚，互用之”。需要準(zhǔn)備雙份的，在《茶經(jīng)·四之器》中還只有“巾”一種。

在《茶經(jīng)·九之略》中，陸羽又給茶器做了減法。他列舉了在特定環(huán)境下，可以省去的茶器。細(xì)看之下，我們發(fā)現(xiàn)“巾”竟然在不可省略的名單之中。顯然，陸羽對于茶器的清潔十分重視。不管在什么環(huán)境之下，茶器都應(yīng)保持清潔的狀態(tài)。

這個道理，其實并不難懂。我們到飯店吃飯，也需要潔凈的餐具。細(xì)究起來，茶器也是餐具的一種。雖然它藝術(shù)價值高了，但也不應(yīng)脫離其本質(zhì)屬性。既然是餐具，那干凈衛(wèi)生就應(yīng)該是硬性的要求。陸羽生活在距今1300多年前的唐代，已經(jīng)意識到要專門準(zhǔn)備“巾”去清潔茶器了，他所倡導(dǎo)的這種對待茶器的態(tài)度，至今仍有實

際意義。

但在今天，愛茶人對待茶器衛(wèi)生的態(tài)度也有差別。有些人可能是手懶，最終弄得茶器上滿是茶垢；還有些人，是故意要讓茶垢布滿茶器，還美其名曰“養(yǎng)器”。這種陋習(xí)，在紫砂壺中最為嚴(yán)重。

看起來，《茶經(jīng)》給我們留下的智慧，仍可成為當(dāng)代茶文化的重要養(yǎng)分。

飲茶為何要趁熱

中國人吃菜，講究一定要趁熱。也只有這樣，每口吃起來才能保證滋味的豐富與活躍。這在川菜中叫做“一燙當(dāng)三鮮”。當(dāng)然，這個定律適用于各大菜系甚至家常小炒。怪不得家里老人總是催著小輩們趁熱多吃呢。

古人飲茶如同吃菜，也有趁熱飲用的傳統(tǒng)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中記載：

乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

茶圣陸羽認(rèn)為，熱量使茶的“精英”聚攏。如果放涼了，精英消散的茶湯也就索然無味了。這樣的觀點，在今天的飲茶生活中仍然適用。

首先，茶湯中苦澀味的強(qiáng)弱，與湯溫的高低成反比。換句話說，溫度高時苦澀味在感受上不會那么強(qiáng)烈。所以，苦澀味強(qiáng)的茶一定要趁熱喝。當(dāng)然，茶中苦澀感也分為兩種：一種為茶本身的品種特性，那屬于正常的味道。這樣的自然苦澀感，其感受部位是偏于上顎。另一種苦澀感，是由于選料不精或制作不佳而產(chǎn)生的。這種苦澀的感受部位則是集中在喉嚨，也就是民間常說的“鎖喉”。自然的苦澀感很容易轉(zhuǎn)化而消失，而后者則遲遲難以消散。

至于甘味，往往出現(xiàn)在苦味之后。所以《茶經(jīng)》中也說，茶有“啜苦咽甘”的特性。現(xiàn)代茶學(xué)中，稱之為回甘或是喉韻。甘味與苦味不同，要在溫度稍降后更為清晰。所以在趁熱喝茶時，甘味往往不易察覺。多泡幾道，苦澀味轉(zhuǎn)弱，這時茶湯溫度降低，甘味反而更容易顯現(xiàn)出來。

其次，茶湯的溫度高時，香氣會比較活潑。所以，如果是想聞茶香，一定要趁熱。但由于組成茶香的成分過于復(fù)雜，情況就會變得不那么絕對。有些茶香在高溫時揮發(fā)得最旺盛，或者說表現(xiàn)得更討喜。也有些茶香則要在溫度稍降后，才能有良好的表現(xiàn)。所以聞香可分為熱冷兩次去感受。

陸羽撰寫《茶經(jīng)》的年代，茶的類型非常單一。所以，單說趁熱飲用也無可厚非。如今，中國茶有六大類數(shù)千品種之多，茶湯的最佳溫度，也就要分別討論了。如凍頂、鐵觀音、水仙等烏龍茶，要在茶湯稍微燙口時飲用。可是東方美人、白毫銀針、白牡丹等茶，則要等到茶湯溫度稍微下降后飲用最佳。

飲茶之道，適口為珍。茶湯燙與不燙，也要關(guān)照個人口味了。

泡茶之水講究多

茶圣陸羽，對于水可以說十分重視。《茶經(jīng)·五之煮》中著重講了用水之道。其中“山水上，江水中，井水下”的論點，至今常被人引用。現(xiàn)代人能接觸到的水，大致有這樣幾種：天上水、地下水和表層水。

古代文人喜歡收集雨水或雪水烹茶，謂之“天水”。《紅樓夢》中，妙玉用自藏的“天水”為大家泡茶的橋段，可說是家喻戶曉。但以如今的自然條件來說，這種水與茶的緣分已盡。

未被污染的地下水，懸浮物含量低，透明度高。但同時，在地層滲透過程中，因溶入了較多的礦物質(zhì)，使其硬度偏大。細(xì)分起來，深度在1—15米的地下水稱淺層水。15米以下的水，則統(tǒng)稱為深層水。淺層水，一般較容易受到污染，水質(zhì)較差。深層水，水質(zhì)一般不錯，可選為泡茶。

至于表層水，則包括泉水、江水、河水和湖水等。這些水所含礦物質(zhì)不多，通常有較多雜質(zhì)，渾濁度大，較容易受污染，情況較為復(fù)雜。《茶經(jīng)》中特意說明“其江水，取去人遠(yuǎn)者”，強(qiáng)調(diào)的也是盡量避開人類活動的污染。

還有一種水，茶圣陸羽沒喝過，那就是自來水。自來水一般屬于硬水或暫時性硬水。經(jīng)過水廠凈化和消毒處理，可符合飲用標(biāo)準(zhǔn)。但要注意，用漂白粉消毒的自來水，往往會有較多的氯離子，氣味不佳。同時會使茶中多酚類物質(zhì)氧化，影響湯色。這也就是自來水泡茶，色香味都要大打折扣的原因了。

當(dāng)然，自來水畢竟是我們今天最容易接觸到的一種水。我們可以利用以下幾種方式來提升自來水泡茶的口感。第一，將自來水儲存于水缸或水桶中，靜放24小時，待氯氣自行揮發(fā)消失，即可煮沸泡茶。第二，適當(dāng)延長自來水煮沸的時間，可使鈣、鎂、鐵、鋁離子沉淀，又能釋放水中的氯氣。第三，采用凈水器，達(dá)到凈化水質(zhì)

的目的。

明代張大復(fù)《梅花草堂筆記》中說：茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試茶十分，茶只八分耳。

泡茶時水之重要，由此可見一斑。