金佛山方竹筍特性及生產工藝探究

毛建蘭 王倫興 陳金星

摘 要：通過對金佛山方竹生長特性、營養成分及方竹筍加工和其他方面的研究進行綜述，探究了金佛山方竹筍今后的開發利用及發展方向。

關鍵詞：方竹筍；特性；生產工藝；研究進展

文章編號： 1005-2690（2018）03-0072-02 中圖分類號： S644.2 文獻標志碼： B

金佛山方竹為禾本科竹亞科寒竹屬植物，是中國西南地區特有竹種，分布在重慶、貴州和云南3省[1]。因其標本最早采集于南川市金佛山，故定名為金佛山方竹[2]。竹子是食用與藥用兼具植物，其幼莖稱為筍子，是我國人民的傳統食品， 被列為“素食第一品”的山珍，污染少，是現代人追求的真正意義上的綠色健康食品。

金佛山方竹筍生于高山叢林，其品質純凈、形態方正、肉厚鮮美、營養豐富、脆嫩化渣、滋味鮮美，是吸大自然之靈氣生長而成的稀有植物，已故林學家陳嶸教授將其譽為“竹筍之冠”，加之中秋后出筍，形成竹筍上市季節反差，深受國內外市場歡迎。

1 金佛山方竹生長特性

金佛山方竹分布于貴州省桐梓縣和四川盆地東部。桐梓縣位于貴州省北部，海拔1 000～2 100 m[3]；四川盆地東部邊緣大婁山北端余脈的金佛山區，海拔1 000～2 200 m的狹窄范圍[4]。金佛山方竹大多生長在海拔為1 300 m 以上的山地，性喜溫涼濕潤的山坡陰濕溝谷地，與闊葉樹形成復層混生。

金佛山方竹為地下莖復軸型，竹稈散生。一般高68 m，地徑25 m。中下部節間方形是方竹與其他竹種最大的區別，節間具有一圈刺狀氣根，竹枝各節均為1主枝3分枝型。葉片質堅韌，披針形，長14～16 cm、寬2～2.5 cm。方竹筍細小，略呈方形，筍長20～25 cm，基徑1.5～5.4 cm，株重70～120 g，籜鞘厚，籜面有淺棕色斑點，無毛或基部有極細微的白色絨毛。筍的肉質脆、味鮮美。可食部分占49.1%，蒲頭占8.5%，筍殼占42.4%。金佛山方竹為深秋出筍，其出筍期為8月上旬至11 月上旬，具有獨特的從高海拔向低海拔發筍的規律，在氣溫較低、濕度較大、海拔較高的上部地區，發筍較早，筍期也較長；而在氣溫相對較高、海拔較低的中下部地區，則發筍相對較晚[5]。一般產量可達50～100 kg/667 m2。

2 金佛山方竹筍營養成分

方竹筍的營養成分在主要筍中的比例是最為適當的，特別是氨基酸及人體必需氨基酸含量是最高的，而脂肪含量最低。營養成分豐富，含蛋白質4.32%、脂肪0.15%、粗纖維1.5%、總糖1.24%，還有鈣、磷、鐵、鋅、硒等元素及維生素B1、維生素B2、維生素C及18種氨基酸。張萬萍、楊民等對貴州省3個林場（赤水葫市楠竹場、黎平德順楠竹林場和桐梓林場）4個竹筍品種（赤水楠竹春筍、赤水楠竹冬筍、黎平楠竹春筍和桐梓金佛山方竹筍）的營養品質進行分析，結果表明：桐梓金佛山方竹筍蛋白質、粗纖維、粗脂肪及氮、磷、鉀含量均顯著高于其他產區竹筍品種。李睿、應菊英等通過對金佛山方竹筍中的鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素和磷、鉀、鈣、鎂、鈉等常量元素含量的測定， 發現其鐵、錳、鋅、銅和鉀元素含量豐富，且明顯高于大多數常見蔬菜。

劉泳廷、阮海星等通過方竹筍提取液進行小鼠骨髓細胞微核試驗、小鼠精子畸形試驗及Ames 試驗，觀察方竹筍對體內真核細胞、生殖細胞試驗及體外原核試驗的抗突變作用，結果發現方竹筍具有一定的抗突變作用。

近年研究發現，金佛山方竹筍富含纖維素、黃酮和多糖， 具有抗氧化、抗癌、保肝、降血糖、降血脂、消炎、抗疲勞及調節免疫力等生物學功效，能抑制亞硝胺的產生，對腸癌、食道癌和高血壓等具有一定療效。膳食纖維已被列為繼傳統六大營養素（ 蛋白質、脂肪、水、礦物質、維生素、碳水化合物） 之后，能夠改善人體營養狀況、調節機體功能的“第7類營養素”。在現代社會中，便秘是一種常發的生理狀態，出現便秘狀態人群的排便次數下降，且由于糞便的水分含量下降，導致單次排便量下降和排便困難。竹筍中的纖維已經被證實具有很好的抑制便秘的作用，有研究報道，經發酵后竹筍中的膳食纖維可以獲得改善，經過發酵的竹筍對便秘的作用得到了提高。

3 金佛山方竹筍加工

3.1 傳統生產工藝流程

選料—去殼—整理—漂燙—冷卻—清洗—裝袋—加保鮮液—真空封口—殺菌—冷卻—擦水—裝箱—成品。

3.2 生產過程中關鍵控制點

3.2.1 方竹筍的采摘

方竹筍的出筍時間一般為8月下旬到11月上旬。在方竹筍出土后生長達到15～20 cm就可以進行采摘了。采摘時在筍的基部挖去5 cm左右泥土并折斷即可。

3.2.2 方竹筍的加工

剛采摘的方竹筍質脆、細嫩，必須在采摘當天進行加工處理，以免變質。目前，方竹筍加工存在的問題為其加工原料的儲存主要采用硫黃熏制、干制、鹽漬、保鮮液浸泡等方式，致使后續加工中存在出品率低、產品容易失去原有風味、難以脫鹽、殘留量較高等問題[6]。劉玉凌、夏楊毅等利用低溫速凍方法的研究對方竹筍進行保鮮，發現-40 ℃速凍有利于保持方竹筍的品質。杜廣乾、鄭道權等通過以檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、食鹽、山梨酸鉀組合成無硫護色保鮮劑，該無硫護色保鮮劑在真空無菌的條件下能使方竹筍在常溫下儲存10個月以上。楊樂、王洪新通過在筍體表面涂上一層高分子的可食性液態膜而保持其硬度和新鮮度。

3.3 其他方面研究

目前市場上常見的筍制品有腌筍、筍干、酸辣筍等，屬于初加工產品，且技術含量不高、品種稀少。王睿、孫鵬等通過以方竹筍為主要原料來開發新型功能性飲料，當方竹筍汁添加量20%、羅漢果提取液添加量5.08%、蔗糖添加量11.49%、檸檬酸添加量0.05%時，制備出具有特殊香氣、酸甜適中、口感良好的竹筍飲料，開發出竹筍飲料制品。陳龍、彭婭等以方竹筍殘渣為原料，開展方竹筍不溶性膳食纖維的酸堿法制備工藝，為膳食纖維的利用打下基礎[7]。孫鵬、李貴節等以凝結芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵菌種，方竹筍蔸原漿為發酵底物，研究發現經發酵后方竹筍膳食纖維具有較高的溶脹率、纖維間隙增大、更為松弛、吸水及持水能力增強，能增加糞便體積，增強其對腸壁的刺激，從而促進腸道蠕動，有利于排便。李貴節、王存等研究表明，發酵方竹筍可以提高方竹筍原有的便秘預防效果，是一種優質的緩解便秘的發酵食品[8]。

4 今后的開發利用及發展

在方竹筍的保鮮技術上，目前沒有文獻報道。采用氣調保鮮技術對金佛山方竹筍進行保鮮研究，氣調保鮮技術將是一大研究方向，希望能實現大規模的生產應用。在保鮮技術上盡量采用物理保鮮技術，少用或者禁用化學藥品進行保鮮。在方竹筍其他方面的研究主要集中在膳食纖維和方竹筍飲料的研究，膳食纖維被稱為“第7類營養素”，其為便秘的患者提供排便秘的綠色食品。以方竹筍為原料的混合飲料和經微生物發酵產生的制品也得到研究，這將是未來發展的新型產品，推動著方竹筍產品的多樣化，使其營養成分更加豐富，利用率更高。

參考文獻：

[ 1 ] 中國科學院中國植物志編輯委員會.中國植物志（第九卷第一分冊）[M].北京：科學出版社，1996.

[ 2 ] 王莉，付甫永.金佛山方竹筍的生物學特性及采收加工技術[J].貯藏與加工，2008（11）：64-66.

[ 3 ] 莫建國，羅楠. 桐梓縣方竹生長的氣候條件及區劃[J]. 貴州農業科學，2005，33（06）：30-31.

[ 4 ] 王中倫，李明，梁蔚. 重慶市南川方竹筍獲國家地理標志產品保護[J].世界竹藤通訊，2009，07（01）：40-41.

[ 5 ] 吳良如，高貴賓，白瑞華，等.竹筍膳食纖維的研究與應用[J].竹子研究匯刊，2010，29（02）：1-5.

[ 6 ] 羅曉莉，曾凱芳.竹筍的采后生理及貯藏保鮮技術研究進展[J].食品科技，2006（11）：239-241.

[ 7 ] 陳龍，彭婭，陳蓉，等.方竹筍殘渣不溶性膳食纖維制備工藝研究[J].重慶工商大學學報：自然科學版，2014，31（09）：77-81.

[ 8 ] 李貴節，王存，況剛，等. 發酵方竹筍對復方地芬諾酯誘導小鼠便秘的預防效果[J].食品工業科技，2015，36（15）：357-361.

（收稿日期：2018-02-05）