合與分：餐桌上的中西之別

□ 余 斌

中餐西餐，兩股道上跑的車，走的不是一條道。從“體制”層面上說，最大的分野大概是分餐還是聚而食之。其實中國人最早也是分餐，甚至比西人“分”得還清楚——干脆不坐一張桌，人前一案，各自據案而食，想碰個杯都碰不起來。當然，后來家具形制變了，吃法也面目全非，以致要倒過頭來向洋人學分餐制。

中餐西餐上菜方式的差異是不是和分餐有必然的聯系，非我所知，差異卻是明擺著的。說起來都是一道道地上，盡管西餐里自頭盤、主菜到甜點秩序井然，端的“循序漸進”，中餐沒有這般嚴謹，卻也是涼菜、熱菜、湯、主食地走下來，只是道數多點兒，且現在有點亂套，高檔酒樓也會胡來，過去則是大有講究的。故依我看來，差別還在西餐是上一道即撤一道，你唱罷我才登場，中餐上菜則是疊加式，后菜已來，前菜仍在。

這到了餐桌上就一目了然，吃西餐每人面前就是清清爽爽一個盤子，中餐則桌上橫七豎八、滿坑滿谷，所以看著就熱鬧。我對西餐上菜方式的不滿在于：它是不讓吃回頭草的，你不能這樣兒吃點兒，那樣兒吃點兒，你必須按部就班地吃，服務生必待前一道吃完才肯上后面一道，除非你讓他撤，此時即使沒吃完，他也連盤子端走了。

西餐里的每一道菜因而都很有“存在感”，因為同一時間里，你面前只有一道菜，別無其他。多年前我在人家的地界里吃西餐，吃著沙拉等著牛排，左等右等，就是不來，待服務生經過便催，他不趕緊上菜，只盯著那道未完成的沙拉笑容可掬一個勁兒問，不知我的何種表示讓他生了誤會，二話不說就連盤子帶菜給端走了?？纯粗車貌偷娜耍也艛喽ㄟ@并非對我的歧視——敢情就這規矩。暗想，上菜就上菜嘛，前面那盤子礙著你什么了?!

事實上還就是有礙。這是后來在國內吃西餐悟出來的。國內西餐的本土化，有一端即見于上菜——不講究前菜已畢后菜方來的段落分明了，往往是一道道絡繹而至，桌上兼收并蓄。

西餐廳的餐桌是承洋人的形制而來，大都面積不大，幾道菜擺開，頓顯擁擠，于是乎洋人由一人面前一盤之疏朗格局為保證的餐桌上的“個人主義”，頓告消解。當然，國人進西餐廳，大多也是西餐中吃，二人以上，雖使的是刀叉，從沙拉到甜品，往往也是共食，所以桌上兼收并蓄起來，應視為順乎國情之舉。

不僅西餐廳，我琢磨中餐館酒席桌上空間的緊張，也與西餐的影響不無關系。中國人傳統上信奉“食以味當先”，對菜肴的擺盤并不十分講究，要說重看相，那也多在菜品本身的形色，而不在擺盤上。中國畫里多留白，要論在餐盤里“留白”，就遠沒有西方人的大方：偌大的盤子，他們的菜肴往往只偏安一隅，恨不得盤內一半以上的地方都“白”著——還真是白，他們使的多半是白盤子。這是有基礎的，因他們的盤子來得個兒大，反正一人就攤一個，大點兒也不礙事。及至西風東漸，我們的餐館里也把擺盤當回事兒了，于是有配合菜品的各種盤子出現，不論是何形狀，擺盤大體遵行的都是“密不透風，疏可走馬”的原則，向西餐的“留白”靠攏。中餐原本菜的道數多，這一來至少是部分注重擺盤的菜品，家伙得大，于是乎擁擠加倍——初時尚見從容，待后面的菜源源而至，桌上真是寸土難覓，沒吃完的既不能撤下，服務員只好不住地大盤換小盤，忙個不了。

好在這時多半已是酒過三巡，熱鬧聲中，縱使杯盤狼藉亦無妨了。