30多種“老口味”蔬菜重回北京市場

彭小菲

口感脆甜、賽過鴨梨的“花葉心里美”蘿卜，味甜、纖維少、開鍋即爛的“核桃紋”大白菜，瓤沙、風味濃郁的“蘋果青”番茄……你知道嗎？這些北京人兒時記憶中的“京味”特色老北京蔬菜都將“重出江湖”。日前，筆者從北京市農業局蔬菜處獲悉，隨著北京“老口味”蔬菜的恢復與示范推廣，30多種風味濃郁、口感佳、營養豐富、產品安全的北京“老口味”蔬菜將重新回歸北京市場，與180個特色優質品種一起豐富北京市民的餐桌，給北京市民帶來口福。

老北京七大傳統蔬菜強勢回歸

如今，蔬菜作為一種鮮活的日常消費品，已經成為體現消費水平的晴雨表。近年來，北京市農業局蔬菜處持續在做的一項工作，就是開展北京“老口味”蔬菜的恢復與示范推廣。

“我們開展了‘老口味’品種的示范篩選，制定了《京味蔬菜標準化技術匯編》，推廣栽培技術，擴大推廣面積，目前各類‘老口味’蔬菜品種的種植面積已經達到了1000畝。”蔬菜處負責人表示，“老口味”蔬菜品種涉及蘿卜、白菜、胡蘿卜、番茄、黃瓜、茄子、冬瓜等七大類蔬菜作物。

作為此次強勢回歸的頭牌之一——“核桃紋”大白菜，是北京地區名優品種，20世紀30~70年代在海淀區栽培較多。恢復上市后，在每年11月至來年3月供應市場。

蔬菜處負責人告訴筆者，從2009年開始，北京便開展了“老口味”大白菜品種的小規模試種工作。經過多年恢復，目前全市種植面積已達200畝，主要分布于朝陽、海淀、豐臺、昌平、順義、通州、大興等區的60多個蔬菜園區和合作社。

“老口味大白菜風味濃郁，開鍋即爛，普通大白菜品種需要煮15至20分鐘才可煮爛，而老口味大白菜開鍋5分鐘即爛，且粗纖維少，入口即化，煮菜湯回味甘甜，深受廣大市民歡迎。”蔬菜處負責人透露，由于北京地區的老口味大白菜品種產量較低、不抗病蟲害，畝產量在4000公斤左右，比普通大白菜品種低20%，因此在栽培過程中也要格外小心，才能種出口感好、品質佳的產品。

同樣作為北京地方名優品種，“花葉心里美”蘿卜在北京郊區也已有上百年的栽培歷史，以海淀區羅道莊、大興區西紅門、高米店等地所產最為著名。如今，在每年10月底至來年3月供應市場。

實際上，“花葉心里美”蘿卜背后還有一個典故。據說，清朝慈禧自從無意間嘗到了北京郊區的心里美蘿卜后，就忘不了那股清甜、脆嫩的感覺，下令每年秋冬季節經常向皇宮進貢心里美蘿卜，為了方便蘿卜進城，舊時北京城城南的永定門，成了運送蘿卜的綠色通道。無論日夜，戒備森嚴的北京城，總給心里美蘿卜留著這么一扇城門。就像現在蔬菜進京的綠色通道一樣，只要城下一喊“是送蘿卜來的”，永定門的城門就給開了，所以就有了‘西紅門心里美蘿卜叫城門’的典故。

還有老北京黑茄子，有六葉、七葉和九葉之分，口感脆嫩、肉質細膩、食味清香，是老北京名菜“燒茄子”和“煮咸茄”烹飪的最佳品種。據說《紅樓夢》四十四回中讓劉姥姥難以忘懷的名菜“茄鲞”就是用菜戶營村產的七葉茄精心烹調而成。

筆者還了解到，目前，北京市農業局與北京驛站、國安社區等合作開展了“老口味”蔬菜進社區活動，以使老北京蔬菜精耕細作的栽培優良傳統和食用“時令蔬菜”的傳統文化得以傳承。

“京味”蔬菜種植有了標準化技術規范

那么，這些當年北京人餐桌上的重要食材，又為何會突然消失呢？蔬菜處負責人解釋說，20世紀80年代初期，北京人口迅速增加，蔬菜市場供應緊缺，供求矛盾突出，能讓蔬菜滿足市場供應是第一需求。為此，許多育種單位培育出高產、抗病、品質較差的雜交一代品種，這些品種得以迅速推廣。當時，銷售環節沒有執行優質優價的政策，一些品質好、風味濃的傳統品種由于產量低、抗病性差，便在20世紀80年代中期以后，在農業結構的調整過程中逐漸流失。

30多種“老口味”蔬菜重新回歸北京市場。

如今，隨著人們生活水平不斷提高，消費者對蔬菜的品質、口感要求也越來越高。因此，為了豐富市民菜籃子，北京市農業局通過尋找繁育老口味蔬菜的種子，對一些深受市民喜食的傳統口味蔬菜品種進行了恢復種植。而且，為了確保市民能吃到30年前的正宗老口味，農業局還制定了《“京味”蔬菜標準化技術匯編》等技術規范。

蔬菜“旺季”不滯銷、“淡季”保供應

筆者從北京市農業局蔬菜處了解到，近年來，北京蔬菜種植產業結構正發生重大變化：保鮮期短、不適宜遠距離調運的葉菜類種植比例逐年提升；保鮮期長、適宜于遠距離調運的果菜類種植比例逐年壓縮。此外，一二三產高度融合，全市鮮切加工菜和托盤包裝菜等高檔精品菜已占到35%。

長期以來，北京市蔬菜生產周期具有“兩旺兩淡”的特點。以2014年為例，旺季6月份和11月份上市量分別是冬淡季2月份的4.7倍和5.9倍，是夏淡季8月份的1.5倍和1.9倍，受主產區集中上市沖擊，經常出現局部滯銷現象，“菜賤傷農”嚴重影響了種植積極性。

近年來，北京以市場為導向，實施訂單生產，生產方式向設施化轉變，避免了旺季滯銷現象，保持了淡季穩中有增，銷售價格也發生了變化：2017年地頭收購價2.26元/公斤，比2014年每公斤1.78元提高了26.9%；園區銷售價5.85元/公斤，比2015年提高了30%，提高了種植者積極性。

蔬菜產業生產效率和產品質量明顯提升

據介紹，目前北京市的蔬菜產業通過轉變發展方式，實現了環境保護、資源高效利用和食用農產品質量安全的有機結合。2017年蔬菜平均單產達3628公斤，比2014年提高了4.8%；蔬菜產品“三品一標”覆蓋率50.6%，比2014年提高了28個百分點；農業部例行監測蔬菜質量安全合格率98.1%，比2014年提高了5.1%，受到農業部通報表揚。

據統計，2017年北京市冬儲大白菜播種面積5.9萬畝，主栽品種以北京新3號為主，適量種植了天津青麻葉、玉田二包頭、橘紅心、紫色大白菜等深受市民喜愛的名優品種，同時推廣更具特色的“貝蒂”等迷你小株型白菜品種。幾十年來，普通秋播大白菜品種株型普遍偏大(一般單株重在5公斤左右)，不利于市民購買、搬運和貯存，曾有老年人搬兩棵白菜上樓誘發心臟病。另外，由于普通大白菜品種生長期偏長，播種期為8月上旬，而此時正值高溫多雨季節，不利于整地播種且容易感染病毒病、軟腐病、霜霉病等病害。“與普通大白菜相比，貝蒂‘迷你’大白菜株型小巧，單株凈菜重1公斤左右，方便市民購買、搬運；該品種成熟期早，品質好，菜幫薄、葉多，心葉淡黃色，口感柔嫩、風味濃，有開鍋即爛的效果；價格適中，售價比普通品種高50%~60%，普通市民能接受，農民增加收入，而且還方便市民采摘。”蔬菜處負責人介紹說。

同時，在解決“今后誰來種地”的問題上，北京市推動“標準化種植、社會化服務和適度規模化經營”，全市標準化生產基地達600多家。新型經營主體逐步替代傳統經營主體，生產型企業從388家增加到431家，專業合作社從544家減少到441家，50畝以上規模經營的菜田占到了72.64%，比2015年提高近20個百分點；現代集約化工廠化生產規模達37.9萬噸，占總生產規模的21%。

在解決“如何買到京味本地菜”的問題上，北京市通過推動“農社對接”“農超對接”、中央廚房和CSA(社區支持農業)等活動，利用微營銷、自媒體推介“北京蔬菜好園區好品牌”79家，推出“密云蔬菜”“房山蔬菜”“順義蔬菜”等區域公用品牌8個，本市蔬菜直銷量已達72.3%。