冀州燜餅

○李奇釗

冀州區(qū)，隸屬河北省衡水市，地處華北平原腹地，東與棗強(qiáng)縣為鄰，南與南宮市、新河縣接壤，西與寧晉縣、辛集市相連，北隔衡水湖與衡水市桃城區(qū)相望。冀州有很多美食產(chǎn)品，江米涼糕、冀州燜餅最為有名，今天我們?nèi)チ私庖幌录街轄F餅。

冀州燜餅是河北省傳統(tǒng)的面食小吃，色澤黃亮，筋道松軟，不粘不連，滋味香醇。這種司空見慣、普通得不能再普通的大眾食品，在冀州卻有著它悠久的歷史淵源，蘊(yùn)含著深厚的文化積淀和鮮為人知的故事，至今流傳于世。《冀縣志》載：每年二月二，冀州人有吃燜餅的習(xí)俗，象征著“烙干大田不生蟲”。短短十幾個(gè)字包含了豐富的歷史信息，反映了冀州人在農(nóng)耕社會(huì)時(shí)期對風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的強(qiáng)烈企盼。

據(jù)考證，燜餅在明朝時(shí)源于冀州。制做傳統(tǒng)的冀州燜餅需有一個(gè)特制的鐵鍋，厚5～8 cm，頭盔狀，重20余斤。這種鐵鍋傳熱穩(wěn)定而均勻，湯易吃進(jìn)去而不粘鍋，而一般的炒鍋則達(dá)不到這種功效。所用餅條也需特殊烙制，俗稱“包袱餅”，不超過3層，要搟薄烙熟，手工切條，精細(xì)均勻。制作工藝講究“老湯香油，先炒后燜，蓋鍋回味，翻勺出鍋”。老湯是指在后鍋灶上用排骨和雞骨混合熬制的高湯。湯和餅條的比例也有嚴(yán)格要求。一般是1斤餅，3兩湯。火候也挺關(guān)鍵，要大火炒，文火燜。時(shí)間過長，則餅條發(fā)干；過短，則顯得粘軟，均影響口味。燜餅的種類很多，有素燜、肉燜（肥肉為大炒燜、瘦肉為小炒燜）、黃菜燜餅（即雞蛋燜餅）、鴛鴦燜餅（一盤中有兩個(gè)花樣）等幾種。

改革開放以來，隨著冀州的發(fā)展，來自俄羅斯、美國、日本、以色列等21個(gè)國家的客商都吃過冀州燜餅，對這一有濃郁地方特色的食品均贊不絕口。一百多年來，冀州燜餅融入祖國飲食文化大家庭并不斷演變，逐漸由一種具有鮮明地域特色的飲食演變?yōu)橐环N流行范圍廣泛的大眾化食品。