秋食鮮鴨養胃益氣

陳日益

鴨肉是餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品。當年新鴨養到秋季，肉質壯嫩肥美，營養豐富，能及時補充人體所需的蛋白質、脂肪、維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物元素及微量元素。祖國傳統醫學認為，鴨子為水禽，吃的食物多為水生物，故其肉味甘咸、性寒涼，入肺胃腎經，有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃益氣，生津潤肺”的作用。

從現代營養學的角度分析，鴨肉中脂肪酸的比例接近理想值，化學成分與橄欖油很相似，既易于消化又有降低膽固醇的作用，對保護動脈彈性和心臟健康很有益處。鴨肉富含的B族維生素和維生素E，可促進細胞的呼吸代謝和氧化，預防秋冬季好發的爛嘴角、眼炎及陰囊炎等，能清除人體多余的自由基、幫助肌膚滋潤，在抵抗細胞衰老方面也有益處。此外，鴨肉含鉀豐富，有利于保持健全的神經系統和調節心臟節律。

因此，鴨肉是金秋葷食中的第一滋補佳品，有關專家更將鴨肉推崇為肉類食品中的綠色保健食品。若將鴨肉同火腿、海參共燉，滋補效力則更大，燉出的鴨汁能補五臟之陰和清虛癆之熱；鴨肉同糯米煮成粥吃，有補血、生津之功效，對病后體虛者大有裨益；鴨肉同海帶燉食，能軟化血管、降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病患者有較好的功效；鴨肉和竹筍燉食，可治老年人痔瘡下血。鴨肉還適宜癌癥患者及放療化療后、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫、慢性支氣管炎、大便燥結者食用。

眼下正值初秋，也正是鴨子最為肥嫩的時候。人們日常飲食適當多吃點鴨肉取代其他的肉類，既可補益身體又能預防秋燥。但要注意，鴨肉雖好，并非人人皆宜、多多益善。首先，感冒患者不宜食用鴨肉，否則可能會加重病情；其次，慢性腸炎者要少吃，因鴨肉味甘咸，吃多了不利病情康復；第三，受涼引起的不思飲食、胃部不適或大便清稀者應少吃或不吃；第四，鴨肉性寒涼，故患有腹部冷痛、腹瀉、腰痛、經痛等的病人，不宜食用；第五，煙熏和烘烤的鴨肉雖然口味獨特，但因其在加工過程中可產生苯并芘等有致癌作用的物質，不能食之過多。若以鴨入藥，則以老而白、白而骨烏者為佳。

新鮮的鴨肉，除了本身的腥味外，無其他異味。質量好的鴨肉，表皮干燥、緊縮，呈白色或淡黃色，并帶有一定的淺紅色，富有彈性。如眼珠混濁，腳爪極瘦，肉皮無彈性，則可能是病死的或已變質的鴨肉。在買鴨時，還要學會識別注水鴨：注過水的鴨，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在鴨腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的鴨，就會從肉里流出水來。這樣的鴨不論價格多便宜，也堅決不能買。

還要注意：肉食的味道好差與其含氮浸出物多少有關——含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉比畜肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多。因此，老鴨的湯比幼鴨的鮮美。此外，烹調時加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。