中國(guó)人吃肉史

黃璐

凡是牲畜的肉，都可以稱(chēng)之為肉，不過(guò)翻開(kāi)中國(guó)南北各地飯館的菜單，就會(huì)發(fā)現(xiàn)如今漢族人餐桌上的肉，多指豬肉，冠以牲畜種類(lèi)名稱(chēng)以示區(qū)別的，往往是牛肉、羊肉之類(lèi)的肉食——比如魚(yú)香肉絲、京醬肉絲、木須肉都為豬肉，而蔥爆羊肉、紅燴牛肉則會(huì)明確指出所用食材為牛羊肉。可見(jiàn)豬肉菜肴更加常見(jiàn)。

但在中國(guó)人的飲食歷史中，豬肉在古代的地位并不高。《禮記·王制》說(shuō)：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍。”這段話可以被解讀為不同階級(jí)允許食用的肉食種類(lèi)不同。另一種解讀是牛肉比羊肉尊貴、羊肉比狗肉和豬肉尊貴。

牛，地位自古尊貴神圣

對(duì)于農(nóng)耕民族而言，耕牛對(duì)農(nóng)業(yè)生活是極其重要的。同時(shí)，牛也是中國(guó)人進(jìn)行祭祀所用的最高規(guī)格的祭品，因此牛不僅經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，而且社會(huì)地位也很尊貴。《九章算術(shù)》里有道題：“今有共買(mǎi)牛，七家共出一百九十，不足三百三十；九家共出二百七十，盈三十。問(wèn)家數(shù)、牛價(jià)各幾何？答曰：一百二十六家，牛價(jià)三千七百五十。”也就是說(shuō)，為了購(gòu)買(mǎi)祭祀用的牛，需要126家合力出資。那些生活困難無(wú)法向祖先供牛的人們，便用金燦燦的黍（黃米）捏成牛角的形狀來(lái)代替牛。

想要飽口腹之欲，不僅先要攢足銀兩，還得注意遵守法律。古代即便尊貴的諸侯，也不能無(wú)故殺牛。《三國(guó)志》里有兩個(gè)吃牛的故事。一個(gè)是說(shuō)東漢末年的權(quán)臣董卓，年輕未發(fā)跡時(shí)，為招待羌族故交，冒著律法中“王法禁殺牛，犯禁殺之者誅”的殺頭之罪“殺耕牛與相宴樂(lè)”。羌族首領(lǐng)非常感動(dòng)，回草原后湊了上千頭牲畜送給董卓，并稱(chēng)他為“健俠”。另一個(gè)是在三國(guó)曹魏時(shí)期，曲周縣百姓殺牛祭祀，為父禱病，依律被縣令判“棄市”，就是公開(kāi)處以死刑并暴尸街頭不許斂葬，幸而被太守陳矯得知，認(rèn)為此人純孝，下表赦免其罪。

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，各朝各代關(guān)于“無(wú)故殺牛”的治罪律法逐漸寬松：唐朝判徒刑一年，元朝杖責(zé)一百，明朝發(fā)配到邊疆充軍，清朝則視情況罰款、打板子或充軍。而如今，我們不僅可以自由地吃牛肉，還能吃到國(guó)外進(jìn)口的牛肉，比古人有口福多了。

羊，統(tǒng)治了宋朝人的餐桌

魏晉之后，大量胡人定居華北地區(qū)。南北朝時(shí)期的《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》稱(chēng)“羊者是路產(chǎn)之最。”北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》與唐末五代初期的《四時(shí)纂要》，這兩本中國(guó)古代重要的農(nóng)書(shū)對(duì)養(yǎng)羊的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于養(yǎng)豬。建立唐朝的李氏家族擁有鮮卑族的血統(tǒng)，皇族、貴族都更愛(ài)吃羊肉，民間食羊之風(fēng)漸盛。

到了宋代，羊肉逐漸統(tǒng)治了中國(guó)人的餐桌。北宋《太平廣記》里關(guān)于肉類(lèi)的記述共有105處，其中關(guān)于羊肉的有47處，豬肉只有12處。歷代宋朝皇帝對(duì)羊肉的熱愛(ài)堪稱(chēng)驚人。據(jù)記載，宋真宗時(shí)代，御廚每天宰羊350只。《宋史·仁宗本紀(jì)》里記載宋仁宗：“宮中夜饑，思膳燒羊。”說(shuō)皇上夜里饑餓，想吃燒羊。《宋會(huì)要輯稿》記載，宋神宗熙寧十年，宮廷御廚消耗了“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口。” 宋哲宗時(shí)期，宰相呂大防曾對(duì)皇帝說(shuō)：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”也就是說(shuō)，皇家禮法要求皇室只吃羊肉。

豬，“逆襲”路上飛奔疾馳

著名的大詩(shī)人蘇東坡，主業(yè)是美食家，兼職政治家、文學(xué)家、書(shū)法家、畫(huà)家，曾在給弟弟蘇轍的詩(shī)中“吐槽”說(shuō)，“十年京國(guó)厭肥羜”。羜是小羊的意思。久居首都開(kāi)封的蘇東坡吃膩了羊肉，卻對(duì)豬肉有著深厚的感情。

蘇東坡對(duì)豬肉的愛(ài)可謂溢于言表，他在《答畢仲舉書(shū)》中，將朋友陳襄在佛學(xué)方面的造詣比作龍肉，將自己平生所學(xué)比作豬肉，寫(xiě)道：“豬之與龍，則有間矣，然公終日說(shuō)龍肉，不如仆之食豬肉實(shí)美而真飽也。”通俗來(lái)說(shuō)，就是豬與龍當(dāng)然不同，但整天說(shuō)龍肉，不如我吃豬肉，既美味又管飽。這也是“終日說(shuō)龍肉，不如食豬肉”名言的出處，意在為人、求學(xué)都應(yīng)務(wù)實(shí)。宋朝的權(quán)貴們雖然喜歡羊肉，但民間的豬肉消費(fèi)也不容小覷。《東京夢(mèng)華錄》記載，首都開(kāi)封每晚有數(shù)十人驅(qū)趕著從四川收購(gòu)來(lái)的上萬(wàn)頭豬進(jìn)京，場(chǎng)面極為壯觀。

到了明朝，漸漸開(kāi)始流行吃豬肉。《明宮史》記載，皇家過(guò)年時(shí)會(huì)吃燒豬肉、豬灌腸、豬肉包子等。萬(wàn)歷五年時(shí)，1斤羊肉賣(mài)0.013兩紋銀，豬肉則是0.018兩；到了萬(wàn)歷二十年，羊肉小幅上揚(yáng)到0.015兩紋銀，而豬肉則賣(mài)到了0.02兩。

清軍入關(guān)后，帶來(lái)了更多的豬肉菜肴。豬肉可謂是徹底“逆襲”了。清朝袁枚的《隨園食單》里，介紹了乾隆年間江浙地區(qū)流行的326種菜肴，與豬肉相關(guān)的43道菜被單獨(dú)列在《特牲單》，并總結(jié)說(shuō)：“豬用最多，可稱(chēng)‘廣大教主。宜古人有特豚饋食之禮。”其中，豬頭的做法就有兩種，豬蹄有四種，各種豬下水的做法也都有記述。牛肉、羊肉的做法被歸在《雜牲單》里，說(shuō)它們“非南人家常時(shí)有之之物”。牛僅有牛肉、牛舌兩種做法，羊只有全羊、燒羊肉、羊羹、羊蹄等八種做法。

食物的“食物”

從世界范圍內(nèi)馴化野生動(dòng)物的歷程來(lái)看，人類(lèi)將狗馴化為家養(yǎng)動(dòng)物大約在公元前1萬(wàn)年，馴化山羊、綿羊和豬要比狗晚了2000年，馴化牛要比羊和豬晚2000年，馴化馬、驢、水牛則比牛要再晚2000年。只有生產(chǎn)力足夠發(fā)達(dá)，人們才有富裕的糧食去飼養(yǎng)肉用動(dòng)物。動(dòng)物養(yǎng)殖的料肉比大約是10∶1。通俗地講，想要獲得1000斤的牛肉，需要用1萬(wàn)斤的草料去喂養(yǎng)。

明代《沈氏農(nóng)書(shū)》記載，江南地區(qū)養(yǎng)山羊十一只，一年需要飼料一萬(wàn)五千斤，其中農(nóng)戶(hù)自己提供的只有一千余斤桑葉（占7%），剩余的枯草、枯葉各七千斤都需要從別處購(gòu)買(mǎi)，總共需要六兩銀子，在當(dāng)時(shí)是一筆相當(dāng)大的開(kāi)支。花費(fèi)如此之高，但收益卻有限。《膳夫經(jīng)手錄》中說(shuō)，“羊之大者不過(guò)五六十斤。”

相對(duì)而言，養(yǎng)豬的性?xún)r(jià)比更高。豬的腸道較長(zhǎng)，區(qū)別于牛、羊，吃“更少”的食物能產(chǎn)出更多的肉。豬喜食甘薯、倭瓜，能較為充分地吸收食物中的碳水化合物并轉(zhuǎn)化為自身的熱量。明朝有記錄說(shuō)，“肉豬一年飼養(yǎng)兩槽，一頭肉豬飼養(yǎng)六個(gè)月可得白肉九十斤。”清代同治年間的《上海縣志》記載：“豕，邑產(chǎn)皮厚而寬，有重至二百余斤者。”如今，豬肉已經(jīng)成為了國(guó)人肉類(lèi)食物的主角——我國(guó)豬肉產(chǎn)量占肉類(lèi)總產(chǎn)量的60%以上。

改革開(kāi)放40年來(lái)，我國(guó)人民生活水平日益提高，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，最突出的一條就是肉類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)增加。當(dāng)人民的收入水平相對(duì)較低時(shí)，為了吃飽，飲食內(nèi)容以糧食為主；當(dāng)物質(zhì)基礎(chǔ)逐漸提升，谷類(lèi)、薯類(lèi)食物的份額便逐漸由肉蛋奶來(lái)代替。

能吃肉的日子，果然是好日子！