茶多酚改性對(duì)蛋清蛋白凝膠特性的影響及機(jī)理

周緒霞，陳 婷，呂 飛，顧賽麒，劉建華，丁玉庭*

蛋清蛋白具有凝膠性、持水性、起泡性和乳化性等多種功能特性，在食品工業(yè)中有著廣泛應(yīng)用，常用于火腿、臘腸、魚糜制品等的增稠劑及面類制品的增強(qiáng)劑。如何進(jìn)一步改善雞蛋清蛋白的功能特性也一直是國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。蛋白質(zhì)改性主要通過(guò)改變蛋白質(zhì)氨基酸殘基和多肽鏈結(jié)構(gòu)，引起蛋白質(zhì)大分子的空間結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變，從而獲得更好的功能特性[1]。目前常用的方法包括物理法、化學(xué)法和生物酶法等[2]。但是物理改性存在耗時(shí)長(zhǎng)、效果不明顯等缺點(diǎn)，生物酶法則對(duì)反應(yīng)條件要求苛刻，且成本較高，而化學(xué)改性方法則可能存在一定安全隱患。因此探索一種經(jīng)濟(jì)安全高效的改性方法對(duì)改善蛋清蛋白的凝膠等功能特性具有重要意義。

多酚是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的、具有許多活性基團(tuán)的多元酚類化合物，其能以氫鍵、疏水作用力、共價(jià)鍵等與蛋白質(zhì)結(jié)合而對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生改性作用[3]。Asano等[4]認(rèn)為，多酚的大量酚羥基與蛋白質(zhì)主鏈的肽基NH—CO，側(cè)鏈上的—OH、—NH2以及—COOH以氫鍵的形式多點(diǎn)結(jié)合。目前關(guān)于多酚與蛋白質(zhì)的相互作用的研究已有報(bào)道[5-7]。Staszewski等[8]研究表明，綠茶多酚能通過(guò)加速β-乳球蛋白或酪蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成而對(duì)β-乳球蛋白凝膠的黏彈性有顯著影響，且對(duì)蛋白質(zhì)生物活性無(wú)影響。Jia Na等[9]研究表明，高濃度的兒茶素會(huì)通過(guò)阻礙凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成、掩蓋蛋白質(zhì)的活性功能基團(tuán)而影響豬肉肌原纖維蛋白的功能特性。Wu Weiguo等[10]研究表明，低添加量的綠茶提取物能提高蛋清蛋白的發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性。Hatanaka等[11]發(fā)現(xiàn)，紅茶、綠茶、烏龍茶的茶葉提取物改性作用可顯著提高蛋清蛋白凝膠的黏彈性，并有助于其形成更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但目前關(guān)于茶多酚與蛋清蛋白相互作用對(duì)蛋清蛋白凝膠特性影響及其內(nèi)在機(jī)理變化的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

為此，本實(shí)驗(yàn)以茶多酚為研究對(duì)象，研究不同添加量的茶多酚對(duì)蛋清蛋白凝膠強(qiáng)度、持水力以及微觀結(jié)構(gòu)等特性的影響，探討茶多酚改性對(duì)蛋清蛋白表面疏水性和巰基含量的影響，并通過(guò)差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）法和傅里葉變換紅外光譜（Fourier transformed infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）法對(duì)改性蛋清蛋白熱穩(wěn)定性和二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，揭示茶多酚與蛋清蛋白的作用機(jī)理，為日后生產(chǎn)更高凝膠特性的蛋清蛋白并拓寬其應(yīng)用范圍提供的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

散裝蘊(yùn)康土雞蛋 杭州世紀(jì)聯(lián)華和平店；茶多酚（食品級(jí)） 上海夢(mèng)荷生物科技有限公司；Tris、甘氨酸、尿素（均為分析純） 北京鼎國(guó)昌盛生物技術(shù)有限責(zé)任公司；磷酸二氫鈉、十二水合磷酸氫二鈉、無(wú)水乙醇（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DF-101S集熱式恒溫加熱水浴磁力攪拌器 河南省予華儀器有限公司；TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；E-201-C pH復(fù)合電極 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；ARL Advant X熒光光譜儀、Nicolet 6700 FTIR儀 美國(guó)Thermo公司；SP-75紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；Q100 DSC儀美國(guó)TA公司；FD-1-50真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；S-4700（II）掃描電鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

選取新鮮無(wú)破殼的雞蛋分離出蛋清液，用磁力攪拌器攪拌均勻后除去上層泡沫，蛋清蛋白質(zhì)含量采用Bradford法測(cè)定，然后分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的茶多酚并攪拌均勻。將混合好的溶液置于恒溫水浴磁力攪拌器中，在（25±1）℃條件下反應(yīng)90 min[12]，反應(yīng)完畢后，將改性后的蛋清蛋白溶液置于4 ℃冰箱中冷藏備用。

1.3.2 蛋清蛋白凝膠制備

分別取40 mL改性后的各組蛋清蛋白-茶多酚溶液灌入直徑為21 mm的人造腸衣中，兩端扎緊，然后置于90 ℃水浴鍋中恒溫水浴30 min，取出后迅速放入冰水浴中冷卻至常溫，放入4 ℃冰箱中冷藏過(guò)夜[13]，測(cè)定各指標(biāo)。

1.3.3 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的凝膠強(qiáng)度。將蛋清蛋白凝膠切成直徑21 mm、長(zhǎng)25 mm的圓柱體，采用直徑為0.5英寸的圓柱狀平頭探頭，測(cè)定條件為：測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)試速率2 mm/s，測(cè)后速率5 mm/s，觸發(fā)力5.0 g，下壓距離為15 mm。凝膠強(qiáng)度用硬度即探頭下壓過(guò)程中的最大感應(yīng)力（單位g）表示，每組樣品平行測(cè)定8 次取平均值。

1.3.4 凝膠持水力的測(cè)定

稱取一定質(zhì)量（m1）的蛋白凝膠，用一層濾紙包裹，置于50 mL離心管中，4 ℃、4 000 r/min離心10 min，離心完畢后取出樣品并稱質(zhì)量（m2），按公式（1）計(jì)算失水率：

1.3.5 表面疏水性的測(cè)定

參考遲玉杰等[14]的方法測(cè)定。將改性樣品溶液用磷酸鹽緩沖液（pH 7.4，0.01 mol/L）分別配制成1、2、3、4 mg/mL和5 mg/mL的蛋白溶液（蛋白質(zhì)含量采用Bradford法測(cè)定）。取各蛋白樣品溶液4 mL，分別加入20 μL 8-苯氨基-1-萘磺酸溶液（8 mmol/L），混合均勻后在室溫條件下靜置15 min，設(shè)置激發(fā)波長(zhǎng)370 nm，發(fā)射波長(zhǎng)470 nm，利用熒光光譜儀測(cè)定樣品的熒光強(qiáng)度，以未加8-苯氨基-1-萘磺酸的蛋白溶液的熒光強(qiáng)度為空白。以相對(duì)熒光強(qiáng)度對(duì)蛋白質(zhì)濃度作圖，采用最小二乘法進(jìn)行曲線擬合，直線斜率即為蛋白質(zhì)的表面疏水性。以原蛋白的表面疏水性為100%計(jì)，計(jì)算改性蛋清蛋白的表面疏水性的相對(duì)百分比。

1.3.6 巰基含量的測(cè)定

參考Plancken等[15]的方法并略作修改。將樣品溶液稀釋2 倍，然后取1 mL樣品溶液加入4 mL包含0.01 mol/L的乙二胺四乙酸的Tris-甘氨酸（pH 8.0，0.1 mol/L）緩沖液，混合均勻后，在40 ℃條件下保溫30 min，加入125 μL 5,5’-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）試劑（20 mg DTNB溶于pH 8.0 5 mL 0.1 mol/L Tris-甘氨酸緩沖液），25 ℃條件下保溫10 min，測(cè)定412 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

總巰基含量的測(cè)定：所用的Tris-甘氨酸緩沖液中另含有0.25 g/mL十二烷基硫酸鈉，其他條件與表面巰基的測(cè)定相同。按公式（2）計(jì)算總巰基含量：

式中：C為樣品質(zhì)量濃度/（mg/mL）；D為樣品稀釋倍數(shù)，5.125。

以原蛋清中巰基數(shù)為100%計(jì)，計(jì)算改性蛋清中巰基相對(duì)含量。

1.3.7 DSC分析

參考Iesel等[16]的方法。準(zhǔn)確稱取1.3.1節(jié)中反應(yīng)好的樣品放入鋁坩堝中，密封，并用相同的空坩堝作參比，以5 ℃/min的升溫速率從25 ℃加熱到105 ℃。整個(gè)過(guò)程均在干燥N2條件下進(jìn)行，吹掃氣速率20 mL/min，保護(hù)氣速率60 mL/min。

1.3.8 FTIR分析

參考Cheng Zhengjun等[17]的方法。將反應(yīng)后的樣品進(jìn)行冷凍干燥，然后準(zhǔn)確稱取1～3 mg樣品，加入100～300 mg磨細(xì)的干燥溴化鉀，研磨成均勻干燥的粉末，壓成薄片，利用FTIR儀收集樣品的紅外圖譜，設(shè)置波長(zhǎng)范圍4 000～400 cm－1，分辨率4 cm－1，掃描次數(shù)32 次，溫度25 ℃，以空氣為背景，每個(gè)樣品掃描前扣除背景。通過(guò)OMNIC V8.0軟件對(duì)1 600～1 700 cm－1位置進(jìn)行傅里葉去卷積，將去卷積圖譜進(jìn)行二階導(dǎo)，比較帶的位置和數(shù)目，以保證不被過(guò)度去卷積，二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的定量分析通過(guò)Gausse函數(shù)對(duì)圖譜進(jìn)行多次擬合，然后根據(jù)各子峰與不同二級(jí)結(jié)構(gòu)的對(duì)應(yīng)關(guān)系及其積分面積，計(jì)算出各種二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量[18]。

1.3.9 凝膠掃描電鏡分析

參考Salvador等[19]的方法。將凝膠樣品中心部位切成小塊，用2.5%的戊二醛溶液浸泡固定，4 ℃條件下放置24 h。固定好的樣品在室溫條件下用磷酸鹽緩沖液（pH 7.4，0.01 mol/L）漂洗3 次，每次10 min，然后依次用體積分?jǐn)?shù)60%、70%、80%、90%及100%的乙醇溶液分別浸泡20 min，逐級(jí)脫水，之后再用叔丁醇浸泡3 次，每次10 min，然后將處理好的樣品進(jìn)行冷凍干燥。干燥后的樣品用導(dǎo)電雙面膠固定到樣品臺(tái)上，經(jīng)濺射儀噴金后，置于掃描電鏡下觀察。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行相關(guān)性分析和方差分析，Duncan法進(jìn)行多重比較（P＜0.05，差異顯著），采用Origin 8.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠強(qiáng)度的變化

圖1 茶多酚添加量對(duì)改性蛋清蛋白凝膠強(qiáng)度的影響Fig. 1 Effect of tea polyphenols addition on gel strength of modified egg white protein

由圖1可以看出，茶多酚改性可明顯增加蛋清蛋白的凝膠強(qiáng)度，且茶多酚添加量越多，增加越明顯。當(dāng)茶多酚添加量為0.8%時(shí)，改性蛋清蛋白的凝膠強(qiáng)度達(dá)到720.7 g，比未改性蛋清蛋白凝膠提高了130.2%（313.1 g）。茶多酚富含大量活性羥基，能與蛋白質(zhì)主鏈的肽基NH—CO，側(cè)鏈上的—OH、—NH以及—COOH以氫鍵的形式多點(diǎn)結(jié)合，同時(shí)吸附大量水分子，增加蛋白質(zhì)的水合能力，同時(shí)減少水溶性蛋白對(duì)凝膠形成的影響，提高凝膠結(jié)構(gòu)的致密性[20]，最終使得改性后的蛋清蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)更加穩(wěn)定。因此蛋清蛋白凝膠強(qiáng)度的增加可能歸因于茶多酚與蛋清蛋白之間發(fā)生了交聯(lián)作用，促進(jìn)了蛋清蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。有研究認(rèn)為，多酚具有多羥基結(jié)構(gòu)使其具有較強(qiáng)的親水能力，而蛋白質(zhì)兼具親水親油性，多酚的親水基團(tuán)能夠與蛋白質(zhì)的親油基團(tuán)發(fā)生氫鍵作用形成緊密的結(jié)構(gòu)[21]。當(dāng)茶多酚添加量增加到0.8%時(shí)，凝膠強(qiáng)度上升趨勢(shì)減緩，推測(cè)此時(shí)茶多酚與蛋清蛋白的結(jié)合已趨于飽和[22]。

2.2 蛋清蛋白凝膠持水性的變化

圖2 茶多酚添加量對(duì)改性蛋清蛋白凝膠失水率的影響Fig. 2 Effect of tea polyphenol addition on expressible moisture content of modified egg white protein gel

由圖2可以看出，蛋清蛋白經(jīng)茶多酚改性后失水率顯著降低。與未改性的凝膠相比，隨著茶多酚添加量的增加，蛋白凝膠失水率持續(xù)下降，當(dāng)茶多酚添加量為0.8%時(shí)，凝膠持失水率達(dá)到最低，從29.41%降至19.29%。這與凝膠強(qiáng)度的變化趨勢(shì)相一致，表明茶多酚改性使蛋清蛋白形成更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有更好的保水性。

2.3 蛋清蛋白表面疏水性的變化

圖3 茶多酚添加量對(duì)改性蛋清蛋白表面疏水性的影響Fig. 3 Effect of tea polyphenols addition on surface hydrophobicity of modified egg white protein

如圖3所示，改性后蛋清蛋白質(zhì)的表面疏水性發(fā)生顯著變化，隨著茶多酚添加量的增加，蛋白質(zhì)的表面疏水性持續(xù)增加。蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)展開(kāi)后疏水性脂肪族與芳香族氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)的暴露會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)疏水性的變化，因此，表面疏水性可反映蛋白質(zhì)解折疊的程度[23]。當(dāng)茶多酚與蛋清蛋白發(fā)生作用時(shí)，蛋白質(zhì)的分子鏈不斷伸展，分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)不斷暴露，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性的不斷增加。有研究認(rèn)為蛋白質(zhì)的表面疏水性在凝膠形成的初期，對(duì)立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成起著非常重要的作用[24]。

2.4 蛋清蛋白中巰基含量的變化

圖4 茶多酚添加量對(duì)改性蛋清蛋白巰基含量的影響Fig. 4 Effect of tea polyphenols addition on sulfhydryl content of modified egg white protein

Matsudomi等[25]研究表明蛋白的總巰基數(shù)和表面巰基數(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的凝膠性能起著明顯的作用。而巰基和二硫鍵是蛋白質(zhì)分子中穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的重要化學(xué)鍵，會(huì)影響蛋白質(zhì)凝膠性、持水性等功能特性[26]。如圖4所示，隨著茶多酚添加量的增加，蛋清蛋白中總巰基含量不斷下降，而表面巰基的含量不斷增加。這可能是由于蛋清蛋白與茶多酚在相互作用的過(guò)程中，蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生了變化，一方面，蛋清蛋白質(zhì)改性后分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)，使得包埋于分子內(nèi)部的巰基不斷暴露出來(lái)，造成了表面巰基含量的增加，暴露于表面的巰基數(shù)增多，分子間和分子內(nèi)的相互作用增強(qiáng)，蛋清蛋白的凝膠性能提高；另一方面，由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部或分子間的巰基氧化反應(yīng)或巰基/二硫鍵交換反應(yīng)形成更多二硫鍵[27]，最終導(dǎo)致了總巰基含量的下降。

2.5 DSC分析

圖5 茶多酚添加量對(duì)改性蛋清蛋白熱特性的影響Fig. 5 Effect of tea polyphenols addition on thermal properties of modified egg white protein

由圖5可以看出，每組蛋清蛋白樣品都出現(xiàn)了2 個(gè)吸收峰T1和T2，第1個(gè)峰為卵轉(zhuǎn)鐵蛋白變性峰，第2個(gè)峰為卵清蛋白變性峰[10]。隨著茶多酚添加量的增加，2 個(gè)吸收峰均向右遷移。原蛋清蛋白的2 個(gè)吸收峰分別是67.5 ℃和84.2 ℃，當(dāng)添加0.8%的茶多酚時(shí)，改性后的蛋清蛋白的2 個(gè)吸收峰分別遷移至69.9 ℃和88.9 ℃，表明茶多酚改性有效提高了蛋清蛋白的熱穩(wěn)定性。推測(cè)由于茶多酚中的活性羥基與蛋清蛋白質(zhì)主鏈以及側(cè)鏈上的基團(tuán)多點(diǎn)結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加緊密，不易被破壞，從而增加了蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。Wang Xiaoya等[28]在研究表沒(méi)食子兒茶素表沒(méi)食子酸酯與α-乳白蛋白交聯(lián)作用中得到了類似的結(jié)論，并認(rèn)為蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性的增加是由于多酚與蛋白質(zhì)之間發(fā)生了共價(jià)交聯(lián)作用。

2.6 FTIR分析

圖6 不同添加量茶多酚改性蛋清蛋白的FTIR圖譜Fig. 6 FTIR spectra of egg white proteins modified with different amounts of tea polyphenols

如圖6所示，蛋白質(zhì)的酰胺I帶（1 600～1 700 cm-1）主要是由C=O的伸縮振動(dòng)引起的，與蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)分子內(nèi)多肽鏈可形成螺旋、折疊、轉(zhuǎn)角以及無(wú)規(guī)則卷曲等特定的二級(jí)結(jié)構(gòu)，其中α-螺旋和β-折疊屬于緊密有序結(jié)構(gòu)，β-轉(zhuǎn)角屬于比較松散的部分有序結(jié)構(gòu)，而無(wú)規(guī)則卷曲為松散的無(wú)序結(jié)構(gòu)。基于Jackson等[29]提出的理論，1 600～1 639 cm-1為β-折疊，1 640～1 650 cm-1為無(wú)規(guī)則卷曲，1 651～1 660 cm-1為α-螺旋，1 661～1 700 cm-1為β-轉(zhuǎn)角，據(jù)此計(jì)算出的蛋清蛋白各二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量如表1所示。隨著茶多酚添加量的增加，α-螺旋相對(duì)含量不斷下降，而β-折疊相對(duì)含量顯著上升，這表明茶多酚改性在一定程度上破壞了蛋清蛋白原有的剛性結(jié)構(gòu)，柔性結(jié)構(gòu)增加，使分子由有序變?yōu)闊o(wú)序，表明多酚會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，這個(gè)結(jié)果與Jia Jingjing[30]和Hasni[31]等的結(jié)果相類似。茶多酚與蛋清蛋白分子發(fā)生反應(yīng)時(shí)，用于穩(wěn)定α-螺旋的蛋白質(zhì)氫鍵斷裂，蛋白質(zhì)活性基團(tuán)逐漸暴露參與凝膠形成，進(jìn)而使得蛋清蛋白凝膠強(qiáng)度得到改善。董昳廷[32]研究發(fā)現(xiàn)α-螺旋結(jié)構(gòu)含量的變化與β-折疊結(jié)構(gòu)分別凝膠持水性和凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)關(guān)系。因此推測(cè)蛋清蛋白改性后凝膠強(qiáng)度與失水率的變化與蛋白質(zhì)各二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量變化有關(guān)，而兩者之間的具體聯(lián)系，有待日后進(jìn)一步驗(yàn)證。

表1 不同茶多酚添加量對(duì)蛋清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Table 1 Effects of dtea polyphenols addition on secondary structures of egg white protein

2.7 凝膠微觀結(jié)構(gòu)

凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成是蛋白質(zhì)變性的結(jié)果，導(dǎo)致了分子間發(fā)生共價(jià)和非共價(jià)相互作用，同時(shí)還包括二硫鍵和疏水性相互作用[13]。由圖7可知，未添加茶多酚的原蛋清凝膠表面粗糙不均勻，而經(jīng)茶多酚改性后蛋清蛋白可以形成表面更加有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且隨著茶多酚添加量的增加，凝膠表面更加平滑，均勻。這可能是由于茶多酚含有的活性羥基與蛋清蛋白主鏈或側(cè)鏈上的基團(tuán)發(fā)生了交聯(lián)作用，進(jìn)而形成更加有序均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越均勻致密，其凝膠性越好，這與凝膠強(qiáng)度的結(jié)果相一致。

圖7 不同添加量茶多酚改性蛋清蛋白凝膠的掃描電鏡圖Fig. 7 SEM images of egg white protein gels modified with different amounts of tea polyphenols

3 結(jié) 論

利用茶多酚對(duì)蛋清蛋白進(jìn)行改性，研究表明，當(dāng)茶多酚添加量達(dá)到0.8%時(shí)，改性蛋清蛋白的凝膠強(qiáng)度提高了130.2%，失水率從29.41%降至19.29%；改性蛋清蛋白的熱穩(wěn)定性增加，即蛋白質(zhì)的2 個(gè)熱吸收峰分別從67.5 ℃和84.2 ℃提升至69.9 ℃和88.9 ℃。這一方面與茶多酚改性增強(qiáng)了蛋清蛋白的表面疏水性和表面巰基含量有關(guān)，另一方面則與蛋清蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變有關(guān)，即隨著茶多酚添加量的增加，α-螺旋相對(duì)含量不斷下降，而β-折疊相對(duì)含量顯著上升，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)由有序變?yōu)闊o(wú)序。當(dāng)茶多酚的添加量達(dá)到0.8%時(shí)，其凝膠強(qiáng)度與失水率不再發(fā)生顯著性變化，推測(cè)蛋清蛋白質(zhì)與茶多酚的結(jié)合點(diǎn)達(dá)到飽和。