甏肉干飯

文／程廣海

外地朋友來濟寧，我必定要請他們吃的美食就是甏（bèng）肉干飯。朋友們初次聽到這四個字都會覺得奇怪。其實不難理解，“甏”是一種盛放食物的甕類陶器；“甏肉”，顧名思義就是用甏烹制和盛放的肉；而干飯則是白米飯。

甏肉干飯起源于北宋時期的梁山。當時，由于投奔梁山的人太多，用普通炊具做飯無法及時供應大家吃飯。廚房伙計無奈之下，只好用腌咸菜的大甏充當炊具——把大塊五花肉放在甏中，加老湯，填蔥、姜；將甏置于挖好的坑中，用干柴引火，以木炭為燃料，用小火慢燉豬肉。待甏內逐漸泛起如瑪瑙般的微泡，肉香撲鼻之時，肉便燉好了。這肉塊兒雖大，卻是極其軟爛的。將其放入嘴中，似乎剛剛閉口還未咀嚼，肉已滑入肚內，爽滑至極，絲毫沒有油膩之感。

后來，到了元代中期，京杭大運河貫穿濟寧。濟寧以雄居運河中部的地理優勢，吸引來了南北的商家。同時，也因食材資源豐富、各地飲食文化的不斷交融，令做法豪邁的甏肉有了新的吃法。由于南方的大米會經水路運往北方，濟寧人就把用陶器燉出來的肉和大米飯配在一起吃，別有一番風味。

初期經營甏肉干飯的小商家中，數“老咬口”最為有名。“老咬口”的老板名叫趙克順，于清光緒五年（1879年）在自家院門口搭起席棚，專門經營甏肉和大米干飯。“老咬口”有“四不賣”：甏肉不到火候不賣；色澤不夠紅亮不賣；配料面筋入味不透不賣；過夜的甏肉寧肯倒掉也不賣。甏肉烹飪講究：原料肉品必須鮮嫩，要選二指厚，四指寬，肥膘厚、瘦肉少，油汪汪的肉；用料分量精確，所用主料、配料都要過秤才能下鍋；烹飪必須用江蘇宜興產的深型砂罐——甏，而不能用金屬器皿。這樣做出來的甏肉肥而不膩，味道鮮美濃郁。干飯制作也有要求，需經嚴格選料，幾乎到一粒米一粒米進行篩選的地步；蒸干飯所用的火必須是以曬透的劈柴點燃的，只有這樣蒸出的米飯才香氣撲鼻，粒粒如玉，質地柔嫩。

除“老咬口”外，竹竿巷里面的寇記也是經營甏肉干飯的老字號。老板介紹甏肉的制作秘訣：首先用大火熱鍋，倒入少許花生油、生抽、黃醬、糖，如果想讓菜品顏色重一點，再加點老抽，開鍋后將肉放入底料中翻炒，隨后放入除蔥姜以外的配料繼續翻炒一段時間，直到把肉差不多炒熟了，盛出放入砂鍋，倒上適量的水。放水量要能沒過所有食材。然后放入蔥姜，加鹽，小火慢燉，直到肉爛即可。

如今，甏肉干飯的形式有了新的發展，除了五花肉，還增添了面筋、肉丸、肉卷、豆腐塊、雞蛋、海帶、青椒、茄子、油菜等。食者可根據自己的食量和口味，任意選擇菜的品種和數量，將菜放在干飯上，再加上一勺文火煨著的濃湯——肉、菜、飯俱全，能適應各類食客不同的口味。

濟寧人如果幾天不吃甏肉干飯，就感覺身上好像不自在。干活累了，吃幾塊膘肥肉厚的甏肉補充體力解解饞；如果遇到不順心的事情，就到熟悉的小飯店和老板聊聊天，品品甏肉干飯的老味道。吃飽喝足，所有的煩惱也就煙消云散了。