中國古代素食史：誰辨“燒鵝”是豆腐？

趙希夷

在人類上古時期，吃肉恐怕是很奢侈的事情。中國古代經典著作《韓非子，五蠹》上記載，“傷害腹胃，民多疾病”的罪魁禍首就是“果蔬蚌蛤”。這其中，素果蓏還好說，葷蚌蛤最容易生事，主要問題是寄生蟲多，且容易變質。

這還是河鮮，要是獸肉，就更不讓人放心。當時捕獵工具有限，人類與巨型猛獸應該是互為菜譜，我們能想到這樣一個畫面，狼蟲虎豹捕食了一個野味，人類敲敲打打，嚇跑了它們，甚至是干脆跟在它們后面，吃一些二手的肉。

人一旦感染，就是不治之癥。所以，墨子說：“古之氏未知為飲食，時素食而分處。”他認為在人類學會食品再加工之前，只吃素食。因為肉食除了病菌，相比較素食更難以消化，只能等到鉆木取火這一科技普及后，人類才敢放心大膽地吃肉。有了火，人類也可以憑借火，更好地與猛獸搶奪野味資源。

但是，在人類逐漸掌握了烹飪技巧后，肉類雖然成了公認的美味，能吃上肉的還是少數人，不是限購，而是特供。《禮記·王制》也說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”

好在當時生態環境不同于今，即便是在北方，到處都是湖泊，百姓們可以結網捕魚，但是想吃別的肉，不太容易。孟子支過招，號召大家“養雞豚狗彘之畜”，并且要做到“無失其時”，這樣的話，七十歲的人也可以吃上肉了。

也許正因為吃肉對于普通百姓太難，以至于中國文化中的奸臣形象往往是肥頭大耳，比如《三國演義>里的董卓。

素食里的王牌

在有肉吃的情況下，古人漸漸也意識到素食的重要，比如《呂氏春秋》：“肥肉厚酒，務以自強，命之日爛腸之食。”

《黃帝內經》則認為最好的飲食搭配應該是“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。補充一點，《黃帝內經》的作者當然不是黃帝，專家考證成書時間應該在漢朝，而漢朝正是一個個素食大發展的時代，關鍵原因是漢朝有更多的素食可吃。

之前的素食，除五谷外，多為野菜。例如《詩經》里的荇菜，就是一種水草，想吃得下水撈，還得選來選去，“左右芼之”，頗費功夫；卷耳是一種菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也裝不了一筐。

也是在漢代，張騫從西域回來，引進了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品種。

最偉大的素食——豆腐，也是產生在漢朝。

豆腐在漢朝其實遠沒有普及，技術也不成熟，凝固性和口感同后來的豆腐沒法比，因此還進不了烹飪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝時還隨鑒真東渡傳到日本，讓日本人也學會了吃豆腐。

豆腐在素食之中的重要性不必多說。在此引用孫中山先生的話：“夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒。”

素齋離不了豆腐，葷菜也歡迎豆腐；家常便飯離不了豆腐，滿漢全席也不能沒豆腐。在那些簡樸而又正式的宴席上，豆腐更是不可或缺。

舊時喪俗中，喪家準備的飯菜以豆腐為主，因為白色是喪事之主色，所以去喪家吊唁吃飯稱作“吃豆腐”。有些去幫忙的老鄉，忌說去喪家幫忙，就說是去吃豆腐飯的。

說到紅白事，總有那種去蹭飯吃的，也說他是吃豆腐的。這樣流傳下來，“吃豆腐”又多了一層占便宜的意思。

吃素的文化理念

有人說，真正意義上的素食，依賴佛教的興盛。其實并不盡然。

佛教在漢朝傳入中國時，教規并未明確規定禁止葷食。僧徒托缽求食，遇葷吃葷，奉素食素，所謂“齋”，最初指佛門弟子中午以前所進的食物。“小乘”戒律中，禁過午進食，并不禁止吃肉。

后來隨著教義傳播，“戒殺生”的思想衍化出了忌葷觀念。到了南北朝，有梁武帝這樣崇佛的帝王推動，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食為時尚。

素食的制作也越來越精美，如建業寺的一個僧廚，能以一種瓜烹制出幾十種菜肴，每一種菜肴又可做出幾十種口味。

佛教對我國素食文化影響巨大，另外還有一種文化，比佛教更早，就已經以身作則踐行素食理念。那就是道家文化。

老莊清靜淡泊的思想和素食是一脈相承的。《莊子》上說“蔬食以遨游，泛若不采之舟”。

至于道教出現之后，講究修身養性。傳說中，那些神仙的楷模基本上都是素食。比方說活了七百歲的彭祖，“常食桂芝”。還有個叫赤將子輿的，專吃百花，每天嘴里百花齊放，嚼完了怕噎著，就著點露水喝。《列仙傳》中有記載：“子輿拔俗，餐葩飲露。”終于吃成了花仙子。

《西游記》里延年益壽的補品都是素食，比如王母娘娘的蟠桃和鎮元大仙的人參果。其實，《西游記》中有不少講究的素食，因為作者生活在明代中葉，當時素食的做法已經花樣百出。看看五莊觀兩位道童給唐僧師徒端上來的飯菜：“都是些醬瓜、醬茄、糟蘿卜、醋豆角、脆萵苣、淖薺菜，共排了七八碟兒。”有專家分析這正是“全真派”道家的素食，正宗的淮揚風味。

素食風味壓倒葷菜

素食是從宋朝開始專業化的。《東京夢華錄》和《夢粱錄》上多有記載。

北宋首都汴梁已經有了專做素食的菜館，南宋首都臨安流行的素食有上百種，能當相聲《報菜名》說。尤其是南宋，雖然偏安江南，引來“直把杭州作汴州”的感嘆，卻也不能否認南宋在文化上的繁榮。

文化的繁榮必然會在生活中的方方面面表現出來，本來，南方飲食就比較考究，再加上宋室南渡，一些北方人的到來，又從另一方面豐富了南方的菜肴。

諸多素食菜名中，帶“假”字的最多。例如“假炙鴨”“假蛤蜊”“假羊什件”“假驢什件”“假煎白腸”，說明老百姓對素食最追求的是能夠取代肉食，通過對視覺和味覺的瞞騙，以假亂真。

像“奪真雞”，從名字上就透著一種咬牙切齒要把真雞取而代之的氣魄。據說這道菜完全用蔬菜和豆制品加工，形象和質地都非常逼真，切開整雞時，雞絲儼然可見。

素食登峰造極，還是在清代，形成了流派和理論。《隨園食單》專門有“雜素菜單”一節。純素的菜有“慶元豆腐”“素燒鵝”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“楊花菜”等。袁枚還借家廚之口說“一芹一菹皆珍怪”，將素食的美味提到極高的地位。薛寶辰于同治年間撰寫的《素食說略》，記述了二百多種素食，堪稱一部素食百科全書。

如果把中國歷史看成一部吃的歷史，在歷史的長河中，素食是其中一直涌動的潛流。從主動吃到被動吃，再到主動吃，滄海已變桑田。

“民以食為天”，這是中國人最踏實、最樸素的世界觀，而素食的變遷，花樣之多，也不難看出吾國吾民精益求精、樂觀豁達的心態。與其說吃是一種本能，還不如從形而上的高度來解讀，是中國人熱愛生活的體現。