中國涼粉地圖：你有酷暑，我有涼粉

伊森

入伏后天氣越來越熱了，除了空調、WiFi、西瓜，我不想和任何事物產生聯系，直到我聽到了兩個字：涼粉。酷暑難耐，來一份清涼爽滑的涼粉最合適不過，所以今天就和大家一起看看，中國到底哪里的涼粉最好吃？

西安鹵汁涼粉：沒點硬貨怎么混

作為主食大省，陜西人對碳水化合物的熱愛，已經不用多說。炎炎夏日，比起熱乎乎的臊子面、biangbiang面，來一碗鹵汁涼粉，一定是極好的。

鹵汁涼粉一般使用綠豆淀粉，在熬煮淀粉糊時，還會加入一定量的白礬，讓出品的涼粉更加晶瑩剔透。之后的步驟與一般涼粉無二，冷卻凝固之后，就可以切條調味。除了鹵汁，醋、麻醬、蒜汁、鹽都不可少，當然，還有陜西人的法寶一一油潑辣子。鹵汁涼粉最神奇的地方在于要配饃來吃。吃前先把饃掰碎到碗里，澆上鹵汁，之后才輪到涼粉登場。

除了老陜們離不開的饃，豪華版鹵汁涼粉一定要有變蛋（松花蛋）和雞蛋。仿佛只有這種內容豐富，滿足感爆棚的涼粉吃法，才足以展示關中人的豪爽與實誠。但是這種吃法并不是所有人都能接受的，它也被很多人當作“黑暗料理”。

山西：土豆蕎麥稱王

雖然與西安同在北方，山西大同的渾源涼粉就顯得沒有鹵汁涼粉那么“壕”氣十足了。

渾源位于緯度較高的晉北，盛產土豆，所以渾源涼粉的原材料就是土豆淀粉了。售賣涼粉的店家，一般都會提前做好粉坨，待人來后直接切條調味即可。豐富的佐料中一定少不了老陳醋這個山西人的本命，還有蔥油、辣油錦上添花。而用來搭配涼粉的則是黃瓜絲、蠶豆（當地人叫蓮花豆）和豆腐千。

涼粉滑嫩可口，蠶豆和豆干則提供植物蛋白特有的香味，黃瓜又可以添加爽脆口感，層次感十足，再加上酸辣的調味，就算是天氣酷熱，也擋不住吃貨們把這一碗涼粉一掃而空。

除了渾源涼粉，山西人還愛吃一種由蕎麥制成的涼粉，并稱之為碗托。蕎麥糊在碗中凝結成凍，帶著特有的棕黃或灰棕色，酸辣開胃，又有很強的飽腹感。這在物產算不上豐富的山西、陜西一帶，是一種頗得人心的副食調劑，也是抵擋高溫侵襲的不二法寶。

川北涼粉：一天三遍吃不傷

四川的涼粉在全國都有名氣，其中川北涼粉更是受到無數人的喜愛。川北涼粉既然在四川，當然要又麻又辣。甚至還有涼粉因麻辣味濃烈，讓人眼淚直流，而被直接命名為傷心涼粉。

川北涼粉多用豌豆制作，清爽細嫩，入口清涼。更講究的則是調味，川菜向來重視調味，就算是簡單的涼粉也絲毫不能馬虎。拌料根據店家的不同，能夠達到十幾種，辣椒油是其中的靈魂。紅油一定要顏色紅亮，如果發黑發暗，則說明火候過了，不僅香氣全無，還會有苦味。

紅油里面要用到兩三種不同辣度的辣椒，讓辣味與香氣更加調和。花椒的選用就更加嚴格，一定要用四川本地的青花椒，麻而不烈，不會影響吃客對涼粉本味和復雜調味的品嘗。

川北涼粉最經典的吃法是南充鍋盔灌涼粉。剛出鍋的鍋盔，焦黃誘人，脆中帶韌，用來搭配香辣可口、清涼爽滑的涼粉，再好不過。這種吃法，既可以當正餐，又可以作小吃，隨心所欲。當地人對它的熱愛也是無以復加，甚至有民諺說：川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷。

云南麗江雞豆涼粉：吃到雞豆，我很激動

顧名思義，雞豆涼粉是使用一種當地人稱為雞豆的豆子作為原料。因為雞豆含有黑色素，做出的涼粉顏色偏灰黑色，所以當地人也將其稱為黑涼粉。清朝《麗江府志》就曾經記載麗江人喜愛“食黑豆腐”。

雞豆是麗江當地產的野生豆子，因其大小形狀與雞的眼睛相近，所以叫作雞豆或雞豌豆。當地人慣于將其磨粉后煮熟，制作成涼粉，夏季涼拌，冬季則再經煎制。

雞豆涼粉已經在麗江傳承數百年，其深受麗江人喜愛的原因，除了本身爽滑的口感，就是香氣四溢的調味了。辣椒、綠韭菜、青蔥、花椒，這些個性十足的配料齊聚于雞豆涼粉身旁，不僅不顯得沖突，反而相得益彰，為口感柔和的涼粉添加了一抹不一樣的風隋。

華南地區：夏日消暑仙草凍

這個仙草可不是什么天山雪蓮、人參靈芝，而是一種叫作涼粉草的草本植物，用它做出的仙草凍是廣東、福建、臺灣等地常見的一種夏季甜品。仙草喜潮濕溫暖的氣候.這幾個省份地處亞熱帶，正是仙草生長的最佳環境。仙草富含凝膠性的多糖類物質，這也是它能夠被用來制作涼粉的原因。

不過，這種膠質并不足以凝結成凍，所以仙草還需要淀粉的幫助。因為富含類黃酮類物質，制作完成的仙草凍呈黑褐色，還有一股淡淡的草木氣味。不管是放入糖水中，還是直接澆上煉乳吃，都是讓人無法拒絕的夏季美味。中國人相信藥食同源，認為仙草可以清熱消渴，祛除暑氣，最適合南方溽熱的夏天。

由于流行的區域很大，仙草有許許多多的別名。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，粵港澳的不少地方干脆直接叫它涼粉。如果仙草不經冷卻，直接加入芋泥、芋圓、花生等等配料，就是冬天的恩物燒仙草了。

重慶巫山翡翠涼粉：涼粉中的“原諒色”

巫山翡翠涼粉應該是涼粉界最特立獨行的一個。它并不需要淀粉的加入，而是完全由臭黃荊葉搗碎熬汁而成。臭黃荊是一種生長在西南、中南地區的灌木，尤以長江巫峽段品質最高。每年4-7月是臭黃荊葉最茂盛的季節，也是制作翡翠涼粉的最佳時機。

臭黃荊與仙草類似，都含有豐富的膠質，不過臭黃荊的葉子膠質含量更高。取樹葉加水絞出汁，通過加入堿性的柏葉灰就可以直接凝結成凍。成品切成塊后，加入辣椒等佐料調味，顏色翠綠，口味清香。

因為臭黃荊有一股臭臭的氣味，這種涼粉也被當地人叫作臭鹽菜涼粉，后來因為這個名字實在不好聽，才取其顏色碧綠，命名翡翠涼粉。

當地人相信純植物制作的涼粉，吃后不上火，還有清熱解毒的作用。對于生活在長江兩岸群山之中的他們來說，能夠熬過苦夏，全憑著翡翠涼粉這一口仙氣兒頂著，所以它還曾被叫作“神豆腐”。

無獨有偶，關中地區也曾經有一種“神仙豆腐”，也是用樹葉制作。饑荒年代，災民采集樹葉，制作成涼粉充饑，才保住了命，所以叫它“神仙豆腐”。可以想見，或許巫山翡翠豆腐的誕生背后，也有著不為人知的辛酸歷程。