餌料類型對烏鱧肉色、肉質和營養成分的影響

陳小芳，王揚，王鼎南，柯慶青，丁雪燕

(浙江省水產質量檢測中心，浙江 杭州 311110)

烏鱧(Ophiocephalusargus)，隸屬于鱸形目(Perciformes)、鱸亞目(Percoidei)、鱧科(Channidae)、鱧屬，俗稱黑魚、烏魚，是我國主要的優質底棲淡水魚類之一。烏鱧廣泛分布于我國江河湖泊中，刺少肉多，味道鮮美，營養豐富，深受消費者的喜愛[1]。烏鱧除食用外，還有較高的藥理作用，《本草綱目》中記載，烏鱧肉、肝、腸、膽均可入藥，魚肉主治五痔、濕痹、面目浮腫、下大水等。在人體手術后或產婦“坐月子”期間食用，烏鱧有生肌補血、加速傷口愈合之功效。《中國自然資源手冊》中記述，烏鱧有祛風濕、利尿及收斂等藥理作用[2]。

近年來由于過度捕撈，烏鱧野生資源明顯下降，烏鱧養殖大量興起[3]。目前，浙江湖州、嘉興等地烏鱧養殖已規模化。為了控制養殖成本，增加收益，養殖戶在養殖過程中會選擇增加養殖密度、降低飼料成本等方式，不可避免的帶來了烏鱧品質的下降。其中，投喂的餌料類型往往影響烏鱧的品質。魚體的主要營養成分和質構、肌肉色澤是直接反映烏鱧品質的重要指標[4]。已有研究較對烏鱧肌肉的營養及與其他品種之間的比較較多，對餌料對于烏鱧自身品質的影響研究較少。本研究擬對投喂鮮雜魚、配合飼料和動物內臟的烏鱧的形體、肌肉色澤、肉質和營養成分進行測定，進而比較這3種餌料對烏鱧品質的影響，為后續烏鱧健康養殖提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試魚取自湖州德清、嘉興桐鄉兩地養殖場，各取10尾，平均體長為(34±3)cm，平均體重(600±50)g。魚去鱗、去內臟，測定背部肉質后去皮，沿前后軸方向剖取左右2片肌肉，測定背部肌肉色澤，后將所得肌肉樣品勻漿后小包分裝，-20 ℃保存備用。

TA-XTplus物性分析儀，英國Stable Micro Systems公司；CR-400色彩色差計，日本柯尼卡美能達公司；K-370自動凱氏定氮儀，瑞士BUCHI公司；B-811自動脂肪萃取儀，瑞士BUCHI公司；L-8900高速全自動氨基酸分析儀，日本日立公司。

1.2 方法

1.2.1 肥滿度測定

根據烏鱧體重和體長數據，計算肥滿度。

1.2.2 肉色測定

色差的測定以人眼睛判斷顏色變化的三變數作為基本原理，以國際照明委員會CIE的色度系統為判斷顏色的依據。肉色采用柯尼卡美能達CR-400色彩色差計測定，測定部位為背部肌肉[5]。測定前采用白板進行校準，采用D65光源，測定L、a、b值3個指標，其中L值表示亮度(L=0，表示黑；L=100，表示亮)，a值表示紅綠(+a表示紅色；-a表示綠色)，b值表示黃藍(+b表示黃色；-b表示藍色)。計算肌肉亨氏白度。

1.2.3 肉質測定

采用TA-Xtplus質構分析儀及其軟件，使用柱形探頭P/2(直徑2 mm)對烏鱧背部進行測試。通過2次下壓程序，第1次以不破壞結構的形變測試，得到固定下壓距離進行樣品的蠕變測試，并進一步得到堅實度及彈性指標。第2次需破壞樣品結構，進一步測試破裂強度、韌性及緊實度指標。測量前探頭下降速度、測試速度、測量后探頭回程速度均為1 mm·s-1；第1次壓縮測試距離3 mm，第2次穿刺測試距離為20 mm，觸發力20 g，2次下壓時間間隔30 s。

1.2.4 營養成分測定

水分按GB 5009.3—2016[6]直接干燥法進行測定，灰分按GB 5009.4—2016[7]干法灰分法進行測定，脂肪按GB 5009.6—2016[8]索氏提取法進行測定，蛋白質按GB 5009.5—2016[9]凱氏定氮法進行測定，氨基酸的測定按國標GB 5009.124—2016[10]進行測定。

1.3 統計分析

對體色數據、肉質數據和營養成分以餌料類型作為因素，采用SPSS 16.0軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)，以Duncan氏法多組極差檢驗來驗證不同組間的差異顯著性，顯著性水平為P<0.05，數據分析結果表示為平均值±標準誤。

對于氨基酸數據，則根據FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式進行營養評價[11]。

2 結果與分析

2.1 對烏鱧形態學指標的影響

由表1可知，飼喂鮮雜魚組的烏鱧肥滿度、臟體指數和肝體指數都較低，而飼喂動物內臟組的烏鱧臟體指數和肝體指數都高于其他2組。不同餌料類型對烏鱧肥滿度無顯著影響，飼喂動物內臟組烏鱧與飼喂鮮雜魚組烏鱧臟體指數存在顯著差異。有研究表明，餌料中較高的油脂含量會引起小鼠肌肉中的胰島素抵抗，從而增加內臟中的脂肪含量，減少肌肉中的脂肪含量[12]。3種餌料中，鮮雜魚本身脂肪含量較低，而配合飼料脂肪含量較高，進而引起了烏鱧腹脂含量較高這一現象。但由于依據的研究以小鼠為對象，鑒于種間差異，需要進一步研究證實。

表1 不同餌料對烏鱧形態學指標的影響

2.2 對烏鱧肌肉色澤的影響

不同餌料喂養的烏鱧背部肉色詳見表2。研究發現，餌料對烏鱧肌肉的色澤具有一定的影響，鮮雜魚和配合飼料喂養的烏鱧肌肉亮度與白度值相當，而動物內臟組的亮度與顯著高于其他2組。分析可能是餌料類型影響了烏鱧肌肉的色素沉積。

表2 不同餌料對烏鱧背部肉色的影響

2.3 對烏鱧肉質的影響

不同餌料對烏鱧背部肉質的影響見表3。堅實度反映的是烏鱧魚肉的硬度值，鮮雜魚組的烏鱧肌肉硬度較其他2組差異顯著，表現為口感偏硬。恢復性反映的是魚肉在受壓后快速恢復變形的能力，彈性表示魚肉在一定時間內恢復變形的能力，兩者都可以反映魚肉的生物體彈性，區別在于恢復變形的一個時間過程[13]。3組烏鱧的肌肉彈性差異不顯著，配合飼料組烏鱧肌肉韌性顯著高于另外2組，動物內臟組烏鱧肌肉緊實度顯著小于另外2組，從食用角度可認為飼喂動物內臟組烏鱧的口感差于飼喂鮮雜魚和配合飼料的烏鱧。

2.4 對烏鱧肌肉營養成分的影響

不同餌料喂養烏鱧肌肉水分、灰分均無顯著差異，這一結果與姜巨峰等[14-15]的研究結果接近，說明烏鱧是一種肉質鮮嫩且高蛋白、低脂肪的健康食品。

2.5 對烏鱧肌肉氨基酸含量的影響

由表5可以看出，鮮雜魚組、配合飼料組和動物內臟組喂養的烏鱧在總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量上均有顯著差異。鮮雜魚喂養烏鱧7種必需氨基酸含量均高于其他2組，而配合飼料喂養的烏鱧各氨基酸含量介于其他2組間，較接近于鮮雜魚組。可見，不同餌料類型對于烏鱧肌肉氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量都產生了一定的影響。

表3 不同餌料對烏鱧背部肉質的影響

表4 不同餌料對烏鱧營養成分的影響

烏鱧肌肉氨基酸評分和化學評分見表6。由表可知，烏鱧肌肉中，賴氨酸的氨基酸評分和化學評分最高，這與姜巨峰等[15]的研究結果一致，鮮雜魚組的氨基酸評分和化學評分均高于配合飼料組和動物內臟組。以氨基酸評分為評價標準，鮮雜魚組和動物內臟組的第一限制性氨基酸為甲硫氨酸，配合飼料組的第一限制性氨基酸為纈氨酸。以化學評分為評價標準，3組烏鱧的第一限制性氨基酸均為甲硫氨酸。3種飼喂方式的烏鱧肌肉氨基酸平衡效果較好，屬于較優蛋白，對于人體具有較高的營養價值。

表5 不同餌料對烏鱧肌肉氨基酸含量的影響

表6 投喂不同餌料烏鱧的肌肉氨基酸評分和化學評分

3 討論

肥滿度是衡量魚體體型的一個重要指標，可以反映魚類的營養水平和生活史[5]。烏鱧養殖模式均為池塘養殖，餌料類型對其的影響并不明顯，本研究中投喂不同餌料的烏鱧體型差異不大。

烏鱧肌肉的水分含量較高，而水分含量的增加，肌肉蛋白與水相互作用，形成交叉連接的相互作用降低，從而肌肉的硬度降低，所以一般水分含量高，硬度降低，肉質變軟[16]。烏鱧肌肉蛋白質含量較為豐富，蛋白質及其水化層形成網狀結構，有一定的抵抗外力的能力，表現為肌肉的彈性。目前喂養烏鱧的配合飼料均為高蛋白飼料，蛋白含量達到44%～50%，相較于動物內臟和鮮雜魚而言，等量配合飼料能為烏鱧提供更多的蛋白，提高肌肉彈性。此外，配合飼料喂養烏鱧與傳統養殖喂養冰鮮魚烏鱧比較，肌肉蛋白含量具有顯著的提高。脂肪受餌料能量水平與能量消耗影響很大。脂肪的含量和分布又與肉質關系密切。脂肪在肌肉間結締組織中沉積，抵消一部分因結締組織肌纖維老化帶來的肉品變硬，對肉質影響明顯。脂肪在肉制品中使纖維容易活動，具有潤滑劑和連接劑的作用，影響肉的嫩度和相關肉質特性。配合飼料喂養烏鱧粗脂肪含量高于鮮雜魚喂養，肌肉的堅實度小于另外2組。投喂不同餌料烏鱧肌肉氨基酸含量存在顯著差異，傳統養殖模式中的鮮雜魚餌料喂養烏鱧氨基酸含量高于其他2組，這對于配合飼料研究具有實際意義，配合飼料的開發還有待進一步完善。

肌肉是魚類養殖的最終產品，消費者偏愛堅實的肉質，3種餌料喂養的烏鱧在肌肉肉色、肉質參數上存在差異，本文只研究了生鮮烏鱧魚體的肉色、肉質，需要研究熟制過程對其的影響，進一步來判斷烏鱧肌肉的食用品質。此外，本研究初步研究了3種餌料對于烏鱧肉色、肉質和營養成分的影響，對于烏鱧安全性未做研究評價，后續研究中還應關注其安全性數據，為烏鱧的健康養殖提供理論依據。