益生菌對酸牛奶中酵母霉菌的抑菌效果分析

鄭瑋麗，劉艷玲，康紅艷，李 寵

（河北新希望天香乳業有限公司，河北保定 071000）

0 引言

酵母菌和霉菌是引起酸奶腐敗的主要污染微生物[1-2]，容易導致酸奶生產污染或產品腐敗。乳桿菌和鏈球菌發酵期間的代謝產物有抑制酵母菌和霉菌生長的作用[3]，試驗以具有抑制青霉菌能力的優勢菌株——植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發酵菌株，對單一菌種或復配菌種進行培養，以抑菌圈和發酵乳酸度為檢測指標，挑選具有明顯抑菌作用的菌株培養方式，以期減少因污染而造成酸乳的腐敗變質。

1 材料和方法

1.1 設備

牛津杯（內徑6.0 mm，外徑7.8 mm，高9.7 mm）；LRH-250A型生化培養箱，廣東醫療器械廠產品；SPX-250型生化培養箱，上海躍進醫療器械廠產品；CTR16-2型離心機，北京時代北利離心機有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 益生菌上清液的制備

選用單一菌種或復配菌種進行培養，菌種分別為1號植物乳桿菌、2號副干酪乳桿菌、3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌。將菌種在無菌操作臺中接種于滅菌的MRS肉湯培養基，于36℃條件下培養48 h。將培養后的菌液于沸水中滅活15 min，以轉速8 000 r/min離心15 min，取上清液在于4℃條件下冷藏備用。

1.2.2 指示菌的分離

從酸牛奶壞包中分離酵母菌和霉菌，挑取單菌落接種于孟加拉紅培斜面培養基中，于27℃條件下培養48 h，作為指示菌種。

1.2.3 抑菌試驗

從指示菌斜面挑取菌落，用0.9%生理鹽水進行梯度稀釋。取0.4 mL指示菌懸液均勻涂布在孟加拉紅培養基平皿中。在涂布指示菌菌懸液的培養基中呈品字型放置3個滅菌的牛津杯。將牛津杯中加入0.25 mL益生菌上清液溶液（同時做生理鹽水對照）。將加入益生菌菌懸液的平皿置于 3～4℃冰箱中靜置24 h擴散處理后，放置在26℃生化培養箱中培養2～3 d，觀察指示菌的生長情況，拍照記錄抑菌圈大小。

1.2.4 后產酸試驗

在無菌條件下稱量菌種接至滅菌并降溫至42℃的牛奶中，在42℃生化培養箱中培養至發酵終點，并在指定條件下貯藏。國標法測定發酵終止酸度及不同條件下貯藏產品的酸度[4]。

2 結果與分析

2.1 指示菌濃度的確定

用生理鹽水對分離的酵母菌和霉菌進行梯度稀釋，對酵母菌進行 1×10-1，1×10-2，1×10-3，1×10-4，1×10-5梯度稀釋；對霉菌進行1×10-1，1×10-2，1×10-3梯度稀釋，涂布于孟加拉紅平皿中，于26℃生化培養箱中培養。經過2～3 d后觀察，酵母菌1×10-4，霉菌1×10-1濃度涂布后菌落密度適宜，菌落均勻分布于平皿中，選擇酵母菌1×10-4稀釋度、霉菌1×10-1稀釋度進行抑菌試驗。

2.2 對酵母菌的抑制試驗結果

益生菌上清液對酵母菌的抑制效果見表1。

表1 益生菌上清液對酵母菌的抑制效果

通過試驗發現，1號植物乳桿菌、2號副干酪乳桿菌牛津杯周圍無抑菌圈形成，牛津杯內幾乎沒有或僅有少量菌落形成；3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌牛津杯中及周圍均有酵母菌生長，沒有抑菌圈形成，4號生理鹽水沒有抑菌效果。試驗結果表明，1號植物乳桿菌和2號副干酪乳桿菌對酵母菌有抑制效果，3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌和4號生理鹽水相比無差異，沒有抑菌效果。

2.3 對霉菌的抑制試驗結果

益生菌上清液對霉菌的抑制效果見表2。

表2 益生菌上清液對霉菌的抑制效果

試驗結果表明，1號植物乳桿菌、2號副干酪乳桿菌牛津杯有明顯的抑菌效果，在牛津杯周圍形成明顯的抑菌圈，1號植物乳桿菌的抑菌圈直徑大于2號副干酪乳桿菌的抑菌圈直徑；3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌牛津杯中及周圍均有菌生長，沒有抑菌圈形成；4號生理鹽水沒有抑菌效果，牛津杯內外均長滿霉菌。結果表明，植物乳桿菌和副干酪乳桿菌對霉菌均有明顯的抑制效果，且植物乳桿菌的抑制效果更強，3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌和4號生理鹽水相比無差異，沒有抑菌效果。

2.4 益生菌對后產酸的影響

益生菌對后產酸的影響見表3。

表3 益生菌對后產酸的影響

將1號用菌種BF-201，2號BF-201與植物乳桿菌1∶1混合（均按推薦添加量的50%添加） 3號BF-201與副干酪乳桿菌1∶1混合（均按推薦添加量的50%添加） 進行發酵試驗，發酵溫度42℃，發酵時間5.5 h，發酵后樣品置于4℃冰箱中冷藏，分別于2，4 d后測定酸度，對應批次樣品常溫放置、等時檢測酸度作為對照。酸度變化表明植物乳桿菌作為菌種添加后酸度變化緩慢，有助于延緩酸奶腐敗。

3 結論

通過牛津杯法評價益生菌上清液對發酵乳產品中酵母菌、霉菌的抑菌效果分析可知，植物乳桿菌和副干酪乳桿菌對發酵乳壞包分離的酵母和霉菌有抑菌效果，且抑制效果與指示菌種類有關，對霉菌有顯著的抑制效果，對酵母菌的抑制效果較弱。添加植物乳桿菌或副干酪乳桿菌對后產酸基本無影響，可以將植物乳桿菌和副干酪乳桿菌添加到發酵乳中用于控制雜菌特別是酵母菌、霉菌滋生，降低產品壞包率，延長產品貨架期。