DHA在凝膠糖果中穩定性的研究

王 漫

（廣東展翠食品股份有限公司，廣東潮州 521000）

DHA是二十二碳六烯酸的簡稱，屬ω-3系列不飽和脂肪酸[1]，是兒童生長發育過程中不可缺少的成長因子[2-4]。DHA是神經系統細胞生長及維持的不可缺少的主要元素，更是大腦和視網膜的重要構成部分，在人體大腦皮層中含量約20%，在視網膜中比例高達50%，對兒童智力和視力發育極其重要[5-6]。日常飲食中缺少DHA的攝入，會導致兒童（尤其是嬰幼兒） 的學習能力下降，同時患神經系統疾病（如神經官能癥）的幾率也較高。除此之外，DHA在緩解兒童心理壓力、預防兒童注意力分散及多動癥方面也有很好作用。目前，添加在食品和應用于食品作為營養強化劑的DHA主要來源于魚油和微藻油，DHA提取過程中會帶入魚腥味，保質期內若被氧化，魚腥味會加重，掩蓋凝膠糖果的其他風味，讓消費者產生不愉悅的感覺。微藻油提取的DHA的風味相比魚油提取的DHA更純，魚腥味極弱。美國食品與藥品管理局對目前現有的DHA提取物進行評估后，只有微藻油DHA通過其評估審核，作為兒童DHA營養補充劑的來源[7]。運用穩定性試驗研究微藻油DHA凝膠糖果保質期內的穩定性。

1 材料與方法

1.1 材料

微藻DHA粉末，汕頭市潤科生物工程有限公司提供，DHA≥8%；220 Bloom明膠，沾化恒鑫工業科技有限公司提供；75%葡萄糖漿，黑龍江昊天食品有限公司；檸檬酸，濰坊英軒實業有限公司提供；蘋果酸，常茂生物化學工程股份有限公司提供；韓國細砂糖、白砂糖，市售；草莓香精，深圳波頓香料有限公司提供；玉米淀粉、防黏劑。

試劑為鹽酸、氨水、焦性沒食子酸、乙醚、石油醚（沸程30～60℃）、乙醇、甲醇（色譜純）、氫氧化鈉、正庚烷（色譜純）、三氯化硼甲醇溶液、無水硫酸鈉、氯化鈉、異辛烷（色譜純）、硫酸氫鈉、氫氧化鉀、冰乙酸、異辛烷（分析純）、碘化鉀、硫代硫酸鈉。

BCD-290W型冰箱，海爾集團產品；PTY-A200型電子天平，美國華志科學儀器有限公司產品；HH-2型電熱恒溫水浴鍋，金壇市新航儀器廠產品；MQKXW-80A型渦旋混合機，上海米青科實業有限公司產品；TDZ4-WS型離心機，湖南爾康湘制有限公司產品；GC-6890A型氣相色譜儀，山東瑞普電子科技有限公司產品；BSP-250CL型火焰離子化檢測器恒溫箱，上海一恒科學儀器有限公司產品；101-OA型電熱鼓風干燥箱、DZ-1A型真空干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司產品。

1.2 工藝流程

1.2.1 配方

明膠6.5 g，白砂糖40 kg，葡萄糖漿60 kg，檸檬酸750 g，蘋果酸250 g，微藻油DHA粉末150 g，草莓香精300 g，防黏劑12 g，水適量。

1.2.2 操作要點

（1） 膠液溶解。往溶膠罐中打入15 kg 70℃熱水，邊攪拌邊加入明膠后繼續攪拌約10 min，直至明膠完全松散無明顯結團。夾層鍋夾層中通入80℃熱水使明膠液體靜置保溫膨脹，待明膠完全溶化，形成均一膠液便可使用。溶解過程需注意維持膠液溶度處于80～85℃，低于80℃時，溶膠速率大大降低，增加生產時間成本；溫度過高，會使得明膠蛋白水解變性，降低明膠的凝膠性，使得產品Q彈性和韌性大大降低，影響凝膠軟糖的口感。

（2）酸液。檸檬酸、蘋果酸用1倍水溶解均勻。

（3）糖液制備。先在溶糖罐中打入10 kg熱水和葡萄糖漿，邊攪拌邊加入白砂糖，待白砂糖完全溶解后，關閉溶糖罐并打開蒸汽閥門，待夾層鍋內溫度升高至120℃時關閉蒸汽閥門，并使用手持糖度計測定糖液糖度。控制糖液糖度為80～82 Brix。溶解過程，蒸汽壓力需維持在5 MPa以上，防止蒸汽壓力太低，導致糖液升溫太慢，進而造成糖液顏色變深，糖液呈現深黃甚至淺褐色。若糖液顏色太深，將影響后期調色及凝膠軟糖的透明度，糖液溶解好后需盡快使用，靜置時間需控制在15 min內。

（4）暫存鍋混合。待膠液和糖液溶解完畢，將膠液和糖液同時打入暫存鍋中，在膠體和糖體出口處增加120目篩網，過濾掉膠體及糖液內雜質，邊打入邊攪拌，使得膠液和糖液混合均勻，并往暫存鍋夾層中通入70～80℃熱水，保持混合液的溫度，若溫度低于70℃，混合液會出現凝膠現象，導致無法澆注或澆注過程產生拖尾現象。若溫度過高，會破壞明膠結果，導致蛋白變性及水解，影響凝膠效果結果，慢慢攪拌約5 min，以使明膠液與糖液充分混合均勻。

（5）熬煮鍋中升溫。打開熬煮鍋內部的蛇管式換熱器進行預熱，將混合好的膠糖液用轉子泵打入熬煮鍋中，膠糖液形成薄膜層經過換熱器，通過接觸換熱，溫度迅速升高到110～115℃，通過瞬時高溫加熱，使得膠糖液充分混合，形成均一體系，保證膠糖液體系的均勻性。

（6）真空鍋排氣濃縮。溫度極高的膠糖液從熬煮鍋出來后進入真空鍋，因膠糖液表面壓力極速降低，膠糖液的沸點迅速降低，膠糖液內部水分迅速汽化，使得膠糖液溶度升高，從而達到濃縮作用，水分汽化過程，膠糖液溫度也迅速下降，避免膠糖液因長時處于高溫狀態而破壞其凝膠特性。

（7） 貯存鍋調色、調香。貯存鍋夾層通入70～80℃熱水，并將濃縮后膠溶液打入貯存鍋。邊加入酸液和草莓香精邊攪拌均勻，再將微藻油DHA粉末加入，直至攪拌均勻，完全溶解。

（8）成型。淀粉模提前進行烘干處理，維持淀粉模水分5%～7%，溫度25～30℃，將調料完畢的膠糖液按要求質量注入淀粉模具中成型。

（9） 干燥。將淀粉模拉到恒溫恒濕房（濕度40%～50%，溫度20～25℃） 中進行低溫抽濕，使凝膠糖果水分進一步降低，定期取樣品進行水分檢測，當產品水分達16%～17%時停止。

（10）吹粉。用吸粉裝置使凝膠糖果和淀粉模分離，并用空氣壓縮機將糖體上細微淀粉吹掉，并將凝膠糖果放入轉筒中，表面裹上防黏劑，防黏劑添加量為0.2%～0.3%。

（11） 包裝。處理完畢的凝膠糖果用PE袋密封成30 g/袋。

1.3 分析方法

每月加速完畢，組織10名消費者根據感官品評標準對凝膠軟糖的滋氣味進行感官打分評定。

草莓香氣自然協調，無腥味、哈味等異味，70～100分；草莓香氣自然，帶有腥味，但沒哈味，40～70分；沒有草莓香氣，腥味重和哈味重，10～40分。

DHA含量測定，參照GB 5009.168食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定；表面油的檢測方法，按照SC/T 3505—2006魚油微藻油規定方法進行檢測；過氧化值檢測方法，按照GB/T 5538—2005動植物油脂過氧化值測定規定方法進行測定。

取添加DHA的凝膠軟糖（添加量為0.15 mg/g）30 g定量包裝。將分裝好的150包樣品置于室溫樣品房內進行保質期測試，150包標記為原始樣品，放在冰箱中冷藏。從放入當天起計，每30 d便各取出12條，10條用于感官分析，2條用于表面油、DHA含量及過氧化值等相關指標的檢測，共檢測12次。

2 結果與分析

2.1 感官結果分析

保質期內月份對評分值的影響見圖1。

圖1 保質期內月份對評分值的影響

由圖1可知，隨著存放時間的延長，添加微藻油DHA粉末的凝膠軟糖感官評分在第1～12個月差異不顯著。

綜上分析，保質期內添加DHA的凝膠糖果的狀態、氣味差異不顯著。

2.2 指標分析

保質期內凝膠糖果中DHA的含量見表1，保質期內凝膠糖果中表面油的含量見表2，保質期內凝膠糖果中過氧化值的含量見表3。

表1 保質期內凝膠糖果中DHA的含量

表2 保質期內凝膠糖果中表面油的含量

表3 保質期內凝膠糖果中過氧化值的含量

由表1可知，添加微藻油DHA粉末的凝膠糖果在1年保質期內DHA的含量差異不顯著，下降率為4%。由表2和表3可知，該凝膠糖果的表面油呈上漲趨勢，上漲率為1.2%，而過氧化值均未檢出。因此，通過上述檢驗結果可以看出，添加DHA的凝膠糖果在保質期內不會變質。

3 結論

在12個月保質期內，添加DHA的凝膠糖果風味無差異性改變，感官評定均在1級，DHA含量衰減率為4%，表面油在保質期內上漲1.2%，過氧化值均未檢出。試驗證明，以微藻油DHA粉末為營養強化劑制得的凝膠糖果在保質期內品質穩定，可作為兒童營養補充的選擇。