追尋甜味之旅…

在酸、甜、苦、辣、咸五味中，最特殊的是甜味。

生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，甜味是人類出生后首先接受和追尋的味道，每個人誕生最初所最親近的口感——最為接近母乳的觸感。從母乳的成分而言，其中最多的不是蛋白質(zhì)和脂肪，而是碳水化合物——乳糖。人乳中的乳糖是出生后6個月內(nèi)嬰兒熱能的主要來源。如果在孩子哭鬧時給他一點兒甜水，孩子的心跳便會慢下來，表情也會越來越放松。

進(jìn)一步的研究表明，甜味能給人帶來快樂，減輕痛苦。甜味是最基本的美味形式，其本身就能使人愉悅，神經(jīng)科學(xué)家開展的實驗證明，甜味會觸發(fā)讓人的大腦產(chǎn)生愉悅的化學(xué)物質(zhì)。

為什么人生最初的幾年會如此好甜?

除了嬰幼兒不需要考慮身材之外，還有著一個更為基礎(chǔ)的背景，那就是甜食——無論是淀粉或糖類——是最容易被身體轉(zhuǎn)化為能量的材料。如果是蛋白質(zhì)或纖維，變成血液里的葡萄糖可需要好幾個環(huán)節(jié)呢。

從能量上來說，甜是一種最直接的熱量保證；但是從口感來說，甜往往又是一種緩慢綿長的節(jié)奏。比如當(dāng)下君臨天下的辣，其實是一種口腔刺激快捷鍵，它甚至不是味覺，而是一種類似觸覺的感覺。辣是辣椒素直接刺激口腔黏膜和三叉神經(jīng)而引起的一種被燒灼的疼痛感，與純粹依靠味蕾來轉(zhuǎn)換刺激信號的甜有著根本的區(qū)別。而甜則是一種緩慢的感覺，比如有些人最初品嘗到的甜，是來自東亞大陸最基本的主食——米飯。人類是識別甜味的內(nèi)行。考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，早在1.2萬年前，人類就開始食用蜂蜜了。大約在公元前6000年開始壓榨甘蔗汁，經(jīng)過蒸餾、提純、干燥等程序之后制作固體糖。公元1000年左右，中南美洲的印第安人部落開始食用甜葉菊的葉子，制成甜葉菊茶，甜葉菊比蔗糖甜200至300倍。

雖然甜味始終愉悅著人類的味蕾，但在歷史的進(jìn)程中，甜味卻演繹出不同的文化故事。

蜂蜜被視為“天堂的禮物”

很長時間里，蜂蜜都是人類所知唯一的天然甜味劑。在遠(yuǎn)古記憶中，人類一出現(xiàn)就開始食用蜂蜜了，并認(rèn)為這是神圣的甜味。在圣經(jīng)《出埃及記》中，上帝答應(yīng)給以色列人的應(yīng)許之地是：美好、寬闊、流著奶與蜜之地。

古埃及人把蜂蜜當(dāng)作防腐劑使用，也作為食物和藥物，并用蜂蜜喂養(yǎng)神圣的動物，各種宗教儀式上也經(jīng)常用到蜂蜜。古埃及文明認(rèn)為蜂蜜非常珍貴，曾經(jīng)一度令其成為貨幣，有很多蜂蜜的人被認(rèn)為非常富有。蜜蜂還曾經(jīng)是法老的象征。在以色列、中國和印度的歷史上，也都有食用蜂蜜的記載；在羅馬帝國，還首次出現(xiàn)了有關(guān)蜂蜜制作和蜜蜂飼養(yǎng)的專著。蜂蜜的尊貴多少與甜味讓人愉悅有關(guān)。

最開始人類食用的蜂蜜大部分都來自野生蜂巢。人類采集野生蜂蜜的記錄最早出現(xiàn)在西班牙比科爾普的洞穴繪畫上，畫中描繪了兩個人順著草編的軟梯去采集懸崖上的蜂巢，這些巖畫大約創(chuàng)作于公元前幾千年。

發(fā)現(xiàn)一個野生的蜂巢最初是出于偶然，但人們很快發(fā)現(xiàn)，雖然蜜蜂不停地從一朵花飛向另一朵花，但它總是會滿帶著花粉徑直飛回蜂巢，于是“beeline”（直線）這個詞就誕生了。

通過跟蹤蜜蜂，蜂蜜獵人總是能找到蜂巢。在殖民地時代的美洲，蜂蜜獵人為了尋找野生的蜂巢，獨自居住在荒野中。一旦發(fā)現(xiàn)蜂巢，他們便把整棵樹砍倒，把蜂巢裝在桶里。這是一件危險而孤獨的工作，但是對蜂蜜的需求令它不可或缺。在人工馴養(yǎng)蜂群并不普遍的歷史中，蜂蜜獵人長期存在。在很多印度部落中，關(guān)于蜂蜜有許多特殊的法律，比如從別人家偷取蜂蜜會被處以死刑。

蜂蜜非常易于食用，不用加熱到沸騰也不用冷凍。蜂蜜也被認(rèn)為是有魔力的東西，是來自天堂的禮物，是上帝的食物。

甘蔗吸引力征服世界

除了水果之外，人類的甜味經(jīng)歷主要來自蔗糖。甘蔗可能起源于新幾內(nèi)亞，在公元前6000年就已經(jīng)出現(xiàn)，在公元前1000年左右隨著人類的遷徙路線傳播到了亞洲，在這里與當(dāng)?shù)氐囊吧收犭s交之后，衍生出我們今天所知的甘蔗。在印度次大陸，甘蔗有悠久的種植史，公元前1500年至公元前600年期間問世的《吠陀經(jīng)》里就多次提及。《吠陀經(jīng)》里把甘蔗當(dāng)作甜蜜吸引力的象征，出現(xiàn)在祭祀的儀式上。一開始，人們種植甘蔗主要是為了咀嚼，在東南亞和印度，人們剝掉甘蔗堅硬的外皮，吮吸和咀嚼其多汁的莖。后來開始煮沸甘蔗汁，生產(chǎn)出了固體的糖。古代印度醫(yī)學(xué)著作《妙聞集》中列舉了12種蔗糖。公元前6世紀(jì)的波斯著作中提到的固體糖，被認(rèn)為是來自印度河流域，這種糖類似我們今天知道的粗糖：印度紅糖。英語糖“sugar”這個詞，被認(rèn)為起源于古代梵文甘蔗“sharkara”。我國先秦時代的“柘”字就是指甘蔗，到了漢代才出現(xiàn)“蔗”字，“柘”和“蔗”的讀音可能也是來自梵文“sharkara”。

大約到了公元600～1000年，甘蔗才傳播到地中海地區(qū)。阿拉伯人在甘蔗的傳播過程中起了重要作用，隨著他們征服埃及，甘蔗大約在公元640年進(jìn)入到了埃及。之后，甘蔗隨著阿拉伯人的鐵騎遍布地中海、敘利亞、塞浦路斯和克里特島，在公元715年左右進(jìn)入了西班牙。

早期印度文學(xué)中，留下了無數(shù)謳歌甘蔗的描述。泰米爾語文學(xué)中經(jīng)常提到，沿著卡佛里河兩岸都種植著甘蔗，實際上甘蔗常常是種植在河谷里。印度泰米爾納邦的卡瑪克什女神四只手里分別拿著蓮花、甘蔗、馴象刺棒和絞索，其中的甘蔗尤其粗壯，足見甘蔗在印度文明中所具有的甜蜜吸引力。

甜味導(dǎo)致洲際人口大遷徙

在1420年，葡萄牙人把甘蔗帶到了馬德拉群島，并且很快傳播到加那利群島、亞速爾群島和西非。大約在1520年，甘蔗進(jìn)入了中南美洲，不久進(jìn)入了英國和法國的美洲殖民地。原產(chǎn)印度適合北印度氣候的細(xì)甘蔗，不適合在南方和熱帶地區(qū)生長，這些地方更適合粗甘蔗的種植，各種粗甘蔗被帶到西印度群島，經(jīng)過廣泛雜交之后，培育出的甘蔗品種是印度次大陸上甘蔗產(chǎn)量的一倍多。美洲的甘蔗徹底改變了歐洲、特別是英國人的消費和飲食結(jié)構(gòu)。

當(dāng)亞洲人在品嘗糖的甘甜時，歐洲人只能從蜂蜜中體驗類似的感覺。直到11世紀(jì)，東征的十字軍騎士才在敘利亞嘗到了糖的甜味。當(dāng)時，只有在歐洲王室、貴族和高級神職人員的餐桌上才能看到糖，享用高價進(jìn)口的糖成了一種炫耀財富的方式。在東西方貿(mào)易的早期，亞洲的糖不是一般商品，而是“香料”的一種，具有很高的利潤。新航路開辟后不久，甘蔗種植園如雨后春筍般迅速增加。在英屬巴巴多斯島上，這個僅有430平方公里的彈丸之地，竟有900多個甘蔗種植園。產(chǎn)量的增加導(dǎo)致價格急劇下降，蔗糖才得以進(jìn)入千家萬戶。

自1 7世紀(jì)后半葉起，歐洲社會對食糖的消費和生產(chǎn)開始持續(xù)增加，歐洲殖民地的食糖生產(chǎn)以及本土國內(nèi)的食糖消費，數(shù)量都不斷增加。1640年以后，英國在中美洲加勒比海殖民地巴巴多斯、牙買加等地的甘蔗種植園大量增加，英國人從荷蘭人那里學(xué)到了種植甘蔗的技術(shù)，由非洲引入黑奴種植，不斷降低蔗糖售價，逐漸在歐洲市場上取代了原先葡萄牙人在巴西甘蔗種植園生產(chǎn)蔗糖的重要性。

歐洲人對甜味的追求，對世界產(chǎn)生的影響不僅是在飲食上，它還直接導(dǎo)致了跨越洲際的人口大遷徙。當(dāng)歐洲國家在加勒比海地區(qū)的殖民地大肆興建甘蔗種植園時，他們首先想到從非洲運進(jìn)大量奴隸來進(jìn)行勞作。結(jié)果，加勒比海地區(qū)乃至南美地區(qū)的人口構(gòu)成，隨著甘蔗種植園的不斷增加而發(fā)生了驚人的變化。可以說，歐洲人的甜與非洲奴隸的苦緊密聯(lián)系在一起。