夏末食味

范琳琳

已至夏末時(shí)分，天氣依然讓人感覺(jué)汗津津的。何以解暑？是坐在涼風(fēng)瑟瑟的空調(diào)房，享受著現(xiàn)代科技給我們帶來(lái)的反季節(jié)體感；是奔向蔚藍(lán)色的大海，沉浸在冰涼的海水中讓我們的疲憊得到緩解；還是閉上眼睛，默念“心靜自然涼”呢？要我說(shuō)，這一切，都敵不過(guò)好吃、解暑、還不貴的美食。

一杯清茶

春茶的芽葉很嫩，有著翠綠的顏色，葉子的質(zhì)地也十分柔軟，諸如西湖龍井、黃山毛峰和太湖的碧螺春都是在春天的時(shí)候?qū)⒛垩考庸ざ伞４渚G的葉子沖入滾燙的水中，飄出濃濃的茶香味，沁人心脾。相比于春茶的清香，夏天的茶湯更紅艷、味道更醇厚。經(jīng)過(guò)夏天猛烈的陽(yáng)光照射，茶樹(shù)新梢上的芽葉迅速生長(zhǎng)，通過(guò)根莖貪婪地吮吸著土地中的營(yíng)養(yǎng)。這時(shí)的芽葉雖然看上去瘦小、輕薄，但是在經(jīng)過(guò)充分的光合作用后，葉片中的茶多酚和咖啡堿更多，沏出的茶水色澤紅潤(rùn)、香味濃厚。

佛教認(rèn)為“茶有三德”：坐禪時(shí)通夜不眠，滿腹時(shí)幫助消化，還可平和心性。茶不僅對(duì)人的身體有著微妙而神奇的影響，還可以凝神清心。品茶界流傳著這樣的說(shuō)法：一杯為品，二杯解渴，三杯飲牛，好茶是要下“功夫”的。怎樣才能沖出一杯好茶？這里面的學(xué)問(wèn)可不小：從斟茶高低、水流大小、水溫高低，到茶葉粗細(xì)、茶膽形制、茶器形制，甚至?xí)r間長(zhǎng)短都會(huì)影響茶湯濃度。陸羽在《茶經(jīng)》中寫(xiě)道：其水，用山水上，江水中，井水下。更是說(shuō)明了水的質(zhì)量對(duì)于茶湯的重要性。源于南方的功夫茶，不僅在沖泡上 “費(fèi)工夫”，在器具上也很講究。品功夫茶有幾重境界：芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉嚨，神明凌霄漢。

一盤(pán)羊肉

羊在古人的心目中，一直是美好的代名詞，這可能與遠(yuǎn)古時(shí)期羊是人類捕獵畜牧的最好對(duì)象之一有關(guān)。在我們的印象中，羊肉一直是北方的食物。似乎南方的肉類多為河鮮和海鮮，鮮見(jiàn)畜肉。但是，每年從傳統(tǒng)農(nóng)歷初伏之日開(kāi)始，到末伏結(jié)束的這一個(gè)月時(shí)間，在位于中國(guó)中南部的徐州，卻有著“伏羊節(jié)”這個(gè)傳統(tǒng)美食節(jié)日。

徐州在堯舜時(shí)期的上古時(shí)代被稱為彭城。從那時(shí)起，徐州地區(qū)就有著吃羊的習(xí)俗，更有著“伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開(kāi)藥方”的說(shuō)法。之所以“伏羊節(jié)”出現(xiàn)在這個(gè)地方，與徐州的地域文化有著不可分割的關(guān)系。徐州位于今江蘇省的北部，北邊緊鄰山東和河南，西邊又受到湖北和四川的文化影響。所以在飲食上，齊魯菜系的紅燒類與醬類菜的風(fēng)味、川菜的麻辣鮮香，在這里都有所體現(xiàn)，是名副其實(shí)的南北文化大交融的產(chǎn)物。從“羊大”為“美”的審美判斷，到“魚(yú)羊”為“鮮”的美食追求，再到“食羊”為“養(yǎng)”的養(yǎng)生理念，無(wú)不揭示著先人對(duì)羊肉美食的追求和羊肉烹飪的感悟。伏羊節(jié)期間的羊肉美食種類繁多，從全羊宴到羊肉火鍋，從羊肉湯到烤全羊，從香酥羊排到羊肉煎包——只有你想不到，沒(méi)有師傅做不出來(lái)的美味。在徐州人看來(lái)，人們通常在烹飪羊肉時(shí)極力除去的膻味，正是羊肉“鮮味”之源，所以用清水熬制羊肉，只在最后出鍋前加幾味作料，配上辣椒便可上桌。羊肉的驅(qū)寒功效，好像與三伏天的炎熱并不相稱。實(shí)際上，伏天吃羊可以熱制熱、排汗排毒，祛除冬春積攢下來(lái)的濕毒之氣。

一絲苦澀

生活總是五味雜陳的。咸味是眾多味道的底味，就像綠葉襯托紅花一樣，缺它不可。酸味強(qiáng)烈地刺激著唾液的分泌腺，讓你還沒(méi)有聞到味道，便有了開(kāi)胃的條件反射。辣味則跟它帶來(lái)的刺激感一樣，用持續(xù)的燒灼帶來(lái)火一般的熱情。甜味則適合放在一餐的最后。作為結(jié)尾，不僅可以帶來(lái)心靈上的滿足，也能讓你回味無(wú)窮，充滿幸福感。苦味在他們中間好像有點(diǎn)格格不入，仿佛是最不受待見(jiàn)的一種味道。不過(guò)，無(wú)論角色多小，都有它存在的舞臺(tái)。在你吃膩了酸、辣、甜等各種味道，苦味就像是天空中的一道閃電，擊中你的味蕾，將原本堵塞的味覺(jué)傳輸通道瞬間打開(kāi)。

包含苦味的食物遠(yuǎn)比你印象里的要多，苦瓜只是最為突出的代表。像是含有咖啡堿、茶堿和可可堿的食物，或是含有苷類化合物的食物都會(huì)帶有苦味。比如咖啡、巧克力、西藍(lán)花等等。而大多數(shù)時(shí)間，這些食物的苦味會(huì)隱藏在其他味道之下，不太容易令人品嘗出來(lái)。在食欲不大好的日子里，不妨適量吃些味道容易令人接受的“苦”。

一陣酸爽

說(shuō)到開(kāi)胃，離不開(kāi)酸的味道。就像是開(kāi)啟一扇門(mén)的鑰匙一樣，前一刻還感覺(jué)有點(diǎn)茫然不知所措，酸一入口，便像是轉(zhuǎn)動(dòng)了鑰匙之后，一顆酸味炸彈瞬間炸裂。夏季盛產(chǎn)水果，很多水果中的有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸成分是種很爽的“酸”，能讓人的體感溫度得到一定的平衡。

新鮮的水果能帶來(lái)爽快感，而加熱過(guò)后的水果，則能將這種感覺(jué)延續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間，最經(jīng)典的例子要屬檸檬了。一般情況下，人們會(huì)怎樣使用檸檬呢？最常見(jiàn)的應(yīng)該是拿來(lái)做檸檬水，或者腌制蜂蜜檸檬。不過(guò)，在很多西式甜點(diǎn)里，檸檬還有著其他神奇的作用：一方面能夠調(diào)味，平衡甜點(diǎn)中讓人產(chǎn)生過(guò)膩的甜味；另一方面，其中的酸還是微生物所喜愛(ài)的食物，可以改善食物質(zhì)地，使口感更加豐富。

這樣看起來(lái)，那些平淡無(wú)奇的食物，才是讓我們通過(guò)味蕾體驗(yàn)人生，消解煩躁的最佳工具呀！