骨頭湯的“大補” 真相

孟昭群

色香味美骨頭湯，

里面并非多營養。

連湯帶肉一起吃。

飲食均衡才健康。

長期以來，人們都認為骨頭湯是滋補身體的最佳食品——“能大補”“有營養”，可以達到“補鈣”“長身體”的奇效。事實真的如此嗎？我們一起來看看。

◎喝骨頭湯可以補鈣嗎？

有研究證明，用蒸餾水熬制骨頭湯，湯里鈣含量一般是 2 毫克/ 100 毫升。事實上，這點鈣含量甚至還不如很多地區的自來水含鈣量高。骨頭雖然含鈣豐富，但并不是人體可以吸收的游離鈣。即使進行長時間燉煮，骨頭里的鈣也很難溶進湯里。一碗骨頭湯大約含有2～3毫克鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，需要喝300～400碗骨頭湯才可以滿足人體需要。而100克牛奶中就含有104毫克鈣，每100克奶酪中含有799毫克鈣，這些食物都比骨頭湯的補鈣效果好。有人認為在燉煮骨頭湯時加醋能幫助鈣溶出。然而，實驗證明：在1斤豬排骨里，加入100 毫升醋，燉3個小時以上，才能稍微增加一點湯中的鈣含量。但是，這么酸的湯，又有誰能喝得下去呢？

◎骨頭湯里的蛋白質含量是不是很高呢？

有些人認為，骨頭湯的奶白色是富含蛋白質的緣故。其實，骨頭湯的奶白色是高溫下脂肪乳化的結果。骨頭湯和骨頭上的肉相比，蛋白質含量低多了，也就是說無論怎么燉煮，“精華”還在肉里，而湯中的蛋白質含量并不高。同樣，以豬骨、牛骨、羊骨或魚、雞、鴨等燉湯，也是這個道理。如果你一直是用只喝湯不吃肉的方式來補充蛋白質，那便是一場空！若想補充蛋白質，可選擇脫脂奶、蛋類、豆制品等食物。

◎喝骨頭湯是否有助于長高？

上面這句話只是人們的美好愿望而已。人的身高受先天遺傳因素和后天生活狀況如營養、生活作息、運動等綜合影響。許多人認為骨頭湯里含有大量骨髓，多喝骨頭湯或吮吸骨髓，能夠促進孩子骨骼生長，幫助長高。其實骨頭湯里的骨髓只是大量的脂肪，并沒有什么特別的營養。而且高脂飲食反而會影響身體的發育。因此，指望多喝骨頭湯促進長高是不現實的。

◎這樣喝湯更健康：

1.選擇新鮮、脂肪較少的肉骨頭熬湯。最好現買現做，避免污染。將肉骨頭清洗干凈，切塊適中，宜用瓦罐煨燉。燉湯的火候要適當，時間不宜過久，最好不超過1小時。

2.既喝湯又吃肉。湯中的蛋白質含量僅有1%～2%，和蛋白質含量為15%～20%的肉塊相比，營養價值明顯較低。

3.湯中少放鹽和油。應嚴格控制鹽的用量，盡量撇去表面油脂，這對控制高血壓、脂肪肝、心腦血管疾病等至關重要。

4.別喝太燙的湯。湯的入口溫度不要超過60℃。飲食溫度太高會增加患食管癌的風險。

5.有些人不宜喝湯。骨頭湯中含肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質較多，高尿酸血癥、痛風病人、糖尿病患者盡量少喝或不喝為宜。