衛嘴子說津菜：高麗目魚條

2018-08-23 05:26:28程帥

食品與健康 2018年8期

程帥

在天津風味菜肴中，“八大碗”是最有特點的，其中的菜品會根據四季時令靈活調配——春季有黃花魚做的軟熘花魚扇，夏季有目魚做的官燒目魚條，秋季有炒青蝦仁，冬季有銀魚做的高麗銀魚。銀魚、鐵雀、紫蟹、韭黃均為天津特產，《沽水舊聞》稱之為津門冬令年菜四珍。《津門雜記》食品篇記述：冬令則銀魚、鐵雀馳名遠近。

銀魚學名“安氏新銀魚”，為渤海灣特產，顏色潔白，身材細小，呈圓柱形，全身光滑無鱗。銀魚每至秋末冬初長至約七寸多長，二兩余重（約23厘米，100克），鮮肥滿子，成群結隊進入海河產卵。銀魚上溯至三岔河口時，由于河面冰薄，漁民便紛紛破冰捕撈。相傳此時此地的銀魚眼圈為金色，最為珍貴，可謂“出網冰鮮玉不如”。《津門竹枝詞》中贊美銀魚時有“銀魚紹酒納于觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛河強”之說。銀魚還曾經是貢品。在明朝中葉，官府設有“銀魚場太監”督辦“衛河銀魚”進貢京師。

高麗銀魚是以銀魚為主要食材的天津特色菜：將銀魚蘸上高麗糊過溫油炸至香脆酥松，配上椒鹽、辣醬油食用。上菜時，滿堂飄有黃瓜味的清香。但如今，這種美味只存留于文字中。由于過度捕撈，天津銀魚在上世紀絕跡了。不過，津菜廚師別出心裁，采用目魚制作的高麗目魚條，將這種傳統美味保留了下來。

高麗目魚條之所以能取代高麗銀魚，和乾隆皇帝的一段故事有關。據說，乾隆皇帝六次南巡專程路過天津，多次住在城西運河旁的查家別墅水西莊。別墅為當時天津的第一富豪查日乾所建。《天津縣志》記載：“水西莊在城西三里，慕園查氏別墅。中有攬翠軒、枕溪廊、數帆臺、藕香榭、花影庵、碧海浮螺亭、泊月舫、一犁春雨等諸勝。”一次，乾隆住在水西莊，正值暮春時節，乾隆看到繁花似錦就賜名“芥園”。從此，芥園一名沿用至今，就是現在的芥園地區。

查家富甲一方，家中美味連御膳房都自嘆不如，全國各大菜系的廚師匯集在此烹制美食。每次查家宴客，都會請幾十名廚師一起制作。有次乾隆在查家飲宴，想出題考一下廚師。當時恰逢悶熱的三伏天，乾隆卻點名要吃冬令佳肴高麗銀魚。乾隆這小小的刁難并沒有令查家的廚師束手無策。查家廚師想到可以用鰨目魚切成銀魚狀，夾黃瓜條，掛高麗糊炸制成高麗目魚條。乾隆品嘗后大為贊賞，從此高麗目魚條便流傳下來。

高麗糊，又叫雪衣糊、蛋泡糊，由蛋白加工制成，色澤雪白，形態飽滿，質地松軟。筆者學菜的時候曾問師傅高麗糊名字的來歷。師傅說，之所以叫高麗糊，是因為打發的蛋白泡成品潔白，就像高麗女子穿的白色裙子一樣。

【高麗糊的制作技藝】

1.取新鮮的雞蛋，分離出蛋白，不能摻有一點蛋黃。

2. 用筷子或者打蛋器打發蛋白。容器中不能有水，更不能有油，因為油是最好的消泡劑。打發蛋白要沿同一個方向勻速打發，切忌時快時慢和隨意變換方向打蛋。當蛋白出現大量泡沫時，可以加入2克左右的白糖。白糖可以提高蛋白的黏稠度，延長消泡時間。蛋白打發到硬性發泡，拿起筷子或者打蛋器輕劃過蛋白，有羽毛狀紋路，久不散去。

3.往打好的蛋白中，分3次加入干淀粉攪拌均勻。一般來說，3個蛋清加入60克干淀粉。

4.打好的高麗糊不宜長時間存放，打發后應立即使用。可提前準備好食材再打發高麗糊。

【制作高麗目魚條】

原料：鰨目魚凈肉。

輔料：蛋白、嫩黃瓜、鴨蛋黃。

調料：干淀粉、料酒、姜汁、油、椒鹽、辣醬油、鹽、高湯、番茄醬、白糖、水淀粉。

步驟：

1.將鰨目魚切成10厘米長、0.8厘米寬、0.5厘米厚的長條，從中間劃開一半，用料酒、姜汁、鹽稍微腌制入味；黃瓜去掉內心，切成10厘米長的火柴棍粗細的條，夾在劃開魚條中代表銀魚魚骨。黃瓜的味道與銀魚炸熟后特有的香味很相似。取一些鴨蛋黃嵌在魚肉中代表銀魚的魚籽。

2.打發高麗糊（具體做法見上文）。

3.熱鍋燒油，三成熱（大約90℃），中火保持油溫，魚條裹上干淀粉，掛上高麗糊放進油中炸至微微上色出鍋。

4.配汁。白汁：高湯加鹽燒開后加入水淀粉；紅汁：番茄加油炒成番茄醬，加入白糖、少許鹽，熬成醬汁。

5.炸好的銀魚裝盤，配上椒鹽、辣醬油、白汁、紅汁4種醬汁即可。